La pasticceria anglosassone, che abbraccia le tradizioni del Regno Unito e degli Stati Uniti, si distingue nettamente dalla scuola europea continentale per approccio, tecnica e consistenze. Meno focalizzata sulla decorazione architettonica e più attenta alla sostanza, questa tradizione ha regalato al mondo dolci iconici che puntano tutto sul comfort, sulla ricchezza degli ingredienti e sulla soddisfazione immediata del palato.
Mentre la pasticceria francese o italiana ricerca spesso la raffinatezza visiva e la complessità delle stratificazioni, quella anglosassone celebra la bellezza dell’imperfezione domestica e la pienezza del gusto. È una pasticceria che nasce nelle case e nei cottage, pensata per accompagnare il rito del tè o per concludere pasti sostanziosi. Gli ingredienti cardine sono il burro, usato spesso in quantità generose, lo zucchero grezzo, le spezie come cannella e zenzero, e i latticini in varie forme. Il concetto di comfort food trova qui la sua massima espressione dolce: torte alte e soffici, crostate ripiene di frutta che ribolle e biscotti dalla consistenza gommosa o friabile. L’influenza globale di questa scuola è oggi innegabile, avendo colonizzato le vetrine delle caffetterie di tutto il mondo.
Il culto delle torte da credenza e il lievito chimico
Un elemento distintivo della pasticceria anglosassone è l’uso sapiente degli agenti lievitanti chimici, come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere baking powder. Questi ingredienti hanno permesso lo sviluppo di torte alte, umide e dalla mollica fitta, molto diverse dal Pan di Spagna classico che basa la sua lievitazione quasi esclusivamente sull’aria incorporata dalle uova. La Victoria Sponge, ad esempio, è la quintessenza del dolce britannico: due dischi di pasta montata al burro, farciti con confettura di lamponi e panna. Negli Stati Uniti, questa tradizione si è evoluta nelle Layer Cakes, torte a molti strati spesso ricoperte di creme al burro o al formaggio. La Carrot Cake e la Red Velvet sono esempi perfetti di come l’impasto umido, spesso arricchito con olio vegetale o latticello, venga bilanciato da glasse dolci e spesse.
L’universo dei Pie e dei Pudding
Se la torta è la regina, il Pie e il Pudding sono i principi del regno. Il Pie americano, derivato dalle tradizioni inglesi, è un guscio di pasta brisée burrosa e friabile che racchiude un ripieno di frutta fresca. La Apple Pie non è solo un dolce, è un simbolo nazionale. Il segreto risiede nella cottura della frutta all’interno del guscio, che crea uno sciroppo naturale denso e profumato. Il termine Pudding nel Regno Unito è vasto e complesso. Può indicare un dolce al cucchiaio, ma storicamente si riferisce a impasti cotti al vapore, densi e ricchi di frutta secca e spezie, come il Christmas Pudding. La cottura lenta e umida conferisce a questi dolci una consistenza unica, quasi collosa e molto aromatica, perfetta per i climi freddi.
Il ruolo dei latticini: formaggi e panna
Un capitolo a parte merita l’uso intensivo dei latticini freschi. La pasticceria anglosassone non teme l’uso di formaggi cremosi come base per i dessert. L’esempio più lampante di questa tendenza è la cheesecake. Sebbene le sue origini siano antiche, la versione moderna cotta al forno, densa e vellutata, con la sua base di biscotti sbriciolati e la copertura di panna acida o frutta, è un pilastro della cultura gastronomica d’oltreoceano. La reazione di Maillard sulla superficie e la cremosità dell’interno creano un contrasto di texture che ha fatto scuola. Anche l’uso della panna è onnipresente, non solo montata, ma come ingrediente liquido negli impasti, come negli Scones, panini dolci semi-lievitati che sono indispensabili per l’Afternoon Tea, serviti caldi con clotted cream una panna rappresa ricchissima e confettura.
Biscotti e texture: Crisp, Chewy e Fudgy
La lingua inglese possiede un vocabolario specifico per descrivere la consistenza dei dolci, intraducibile con precisione. I Cookies americani non sono semplici biscotti secchi. La loro particolarità è la consistenza chewy, ovvero masticabile, ottenuta grazie all’uso di zucchero di canna e a tempi di cottura ridotti che lasciano il cuore morbido. I Brownies introducono il concetto di fudgy, una consistenza umida, densa e scioglievole, quasi come un cioccolatino, molto diversa dalla sofficità di una torta al cioccolato classica. I Crumble e i Cobbler giocano invece sulla croccantezza crisp di una copertura di briciole di burro e farina che contrasta con la morbidezza della frutta cotta sottostante.
IN SINTESI
La pasticceria anglosassone si definisce per la sua generosità e per la ricerca di consistenze confortanti. Dalle torte alte lievitate chimicamente come la Victoria Sponge, ai Pie ripieni di frutta, fino ai dolci densi cotti al vapore. L’uso abbondante di latticini trova la sua celebrazione nella cheesecake e negli Scones. È una tradizione che privilegia il gusto e la texture rispetto all’estetica formale, regalando al mondo concetti come chewy e fudgy che hanno ridefinito il piacere del dolce.
