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Il 2012 si conferma un altro anno difficile per il settore caffè nel canale pubblici esercizi, con una contrazione dei volumi che è stata solo parzialmente controbilanciata da una flessione meno marcata del fatturato realizzato, pari a -1,1%. E’ quanto emerge dallo studio settoriale condotto da Competitive Data. Il segmento più performante, sebbene ancora in fase di introduzione, è quello del caffè monoporzionato, favorito da consumi in calo e dall’opportunità, per le torrefazioni, di limitare la concessione di onerose attrezzature in comodato.

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La crescita media annua nel triennio 2010-2012 è stata del 15,5%, e vede anche le torrefazioni medio-piccole dotarsi di sistemi monoporzionato per servire i locali basso-vendenti. La selezione dei punti vendita è il fattore che è cresciuto progressivamente d’importanza negli ultimi anni, divenendo una delle principali criticità del 2012. Molte torrefazioni hanno cominciato ad agire sul portafoglio clienti eliminando le situazioni di maggiore problematicità per quanto riguarda i tempi di pagamento, un’ evoluzione necessaria del rapporto con gli esercenti dato il procrastinarsi di un fenomeno, quello della riscossione dei pagamenti, che si trascina da diversi anni e che si è acuito ulteriormente tra il 2012 e il 2013.

Il difficile accesso al credito da parte dell’esercente, e capacità gestionali spesso improvvisate, rendono difficoltoso, per la torrefazione, pianificare, e spesso “rientrare” dell’investimento effettuato per acquisirlo; l’analisi realizzata da Competitive Data sui tempi di pagamento dei top 100 bar italiani nel 2011 mostra una media generale di 80 giorni per il saldo dei debiti. In contemporanea c’è stato un progressivo aumento di sensibilità nei confronti della professionalità del barista che ha portato torrefazioni medie, e medio-piccole, ad emulare le iniziative di formazione delle leader. Il fenomeno si è ulteriormente diffuso nel 2012, coinvolgendo anche operatori diversi all’interno della filiera, come i costruttori di macchine per caffè, e moltiplicandone le iniziative sul territorio.

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