Espresso Italiano Roasting: I lipidi nel caffè. Più è grasso e più è buono.

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Più è grasso e più è buono. Per il caffè è quasi una legge, anche se la manifesta avversione ai grassi da parte della nostra società potrebbe fare pensare esattamente il contrario e rendere la nostra bevanda un po’ meno simpatica. Ma è così: i grassi sono maggiormente presenti nei caffè di elevata qualità e oscillano mediamente dal 10 al 16% nei chicchi crudi. I lipidi non sono solo eccezionali magazzini di energia, ma anche i costituenti delle cere che ricoprono le drupe, i precursori di aromi rafﬁnati, i trasportatori in tazza di una parte notevole del bouquet del caffè. La maggior parte è costituita da trigliceridi (70-80%) ai quali seguono gli esteri di diterpeni (15-18%) e di triterpeni, steroli e relativi esteri (1,4-3,2%), acidi grassi liberi (0,5-2,7%), diterpeni liberi (0,1-1,2%), 5-idrossitriptammide e derivati (0,3-1%), tocoferoli (0,3-0,7%), fosfatidi (0,3-0,5%).

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento

La specie ha una forte rilevanza sulla frazione lipidica nel caffè: per esempio il contenuto nell’Arabica è mediamente oltre 1,5 volte quello della Robusta. Interessante notare che per quanto riguarda gli acidi grassi liberi le proporzioni si possono invertire e che questi composti sono maggiormente presenti in caffè di cattiva qualità. Si sono infatti notati aumenti rilevanti degli acidi grassi liberi quando il caffè subisce lavorazioni e conservazioni in condizioni estreme nei paesi subtropicali che portano all’idrolisi degli esteri.

Durante la lavorazione e lo stoccaggio del caffè verde i grassi possono subire processi di ossidazione più o meno rilevante con possibile decadenza del valore sensoriale del prodotto. Nel corso della tostatura gli acidi grassi liberi aumentano anche di quattro volte: questo sembra sia dovuto a un’intensa attività della lipasi durante le prime fasi di riscaldamento, poi ovviamente viene disattivata. Durante la tostatura dai lipidi si originano aldeidi odorose e altri composti olfattivamente attivi come il 2,3-butandione, l’idrossiacetone e il gliossale. Una categoria particolare di grassi, i terpenoidi, con il calore sono degradati a monoterpenoidi come il mircene e il linalolo o possono ossidarsi fino a formare furani, contribuendo quindi con gli zuccheri alla formazione di queste sostanze.

In combinazione con ammine, amminoacidi e proteine possono formare composti eterociclici volatili e odorosi. Dalla degradazione delle 5-idrossitriptammidi (circa il 25% di quelle presenti sulla superﬁcie del chicco), si forma 5-idrossindolo.
I grassi si trovano per lo più all’interno del chicco: qui la notevole quantità di anidride carbonica che si sviluppa con la tostatura costituisce, insieme ad alcuni polimeri formati da zuccheri e composti azotati durante la reazione di Maillard, il loro mezzo naturale di protezione: è infatti evidente che l’ossidazione dei lipidi si verifica con più facilità nel caffè verde rispetto al caffè tostato. Tuttavia, se la cottura è forte, una parte di lipidi è spinta all’esterno del chicco rendendolo lucido, persino oleoso. In questo caso, come in quello del caffè macinato, viene ridotto l’effetto scudo dell’anidride carbonica e degli altri antiossidanti, quindi si ha l’irrancidimento dei grassi e delle molecole di aromi a essi legati.

Effetti sensoriali

I lipidi hanno una notevole importanza sul versante sensoriale già a partire dalla vista, soprattutto nell’espresso dove portano a valori alti di tessitura alla crema. Non da meno è importante la loro azione sul fronte del tatto e del gusto: la setosità da un lato, la capacità di limitare la percezione dell’amaro dall’altro. Ed è loro un piccolo miracolo anche sul piano olfattivo: non solo hanno la capacità di assorbire molte molecole aromatiche e quindi di renderle disponibili alla degustazione migliorando in modo notevole il potere gratiﬁcante del caffè, ma alcuni di loro, come il linalolo e il mircene, sono ad alto impatto olfattivo. Il mircene, per esempio, è già percepibile a 0,7 ppm.
Insomma: i 50 milligrammi di grassi che ci troviamo in una tazzina di espresso non mettono certo in pericolo l’equilibrio calorico della nostra dieta, ma sono di estrema utilità per il nostro piacere.

+info:
www.assaggiatoricaffe.org/