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Assaggiatori Caffè – Coffee Tasters

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Più è grasso e più è buono. Per il caffè è quasi una legge, anche se la manifesta avversione ai grassi da parte della nostra società potrebbe fare pensare esattamente il contrario e rendere la nostra bevanda un po’ meno simpatica. Ma è così: i grassi sono maggiormente presenti nei caffè di elevata qualità e oscillano mediamente dal 10 al 16% nei chicchi crudi. I lipidi non sono solo eccezionali magazzini di energia, ma anche i costituenti delle cere che ricoprono le drupe, i precursori di aromi raffinati, i trasportatori in tazza di una parte notevole del bouquet del caffè. La maggior parte è costituita da trigliceridi (70-80%) ai quali seguono gli esteri di diterpeni (15-18%) e di triterpeni, steroli e relativi esteri (1,4-3,2%), acidi grassi liberi (0,5-2,7%), diterpeni liberi (0,1-1,2%), 5-idrossitriptammide e derivati (0,3-1%), tocoferoli (0,3-0,7%), fosfatidi (0,3-0,5%).

Il bar del futuro è un locale che comunica, coinvolge e trasferisce la conoscenza al suo cliente in modo piacevole e accattivante attraverso il gioco e la partecipazione attiva. A Sensory Academy – Il bar del futuro con i Narratori del Gusto e la Conferenza delle Accademie, per cinque giorni durante il Sigep di Rimini nella Hall Sud – Stand 8 avrete modo di sperimentare di persona nuove tecniche per comunicare e giocare al bar.

In una intervista a Coffee Tasters Alessandro Borea parla di Juta e di come si sta evolvendo il mercato del biologico anche nel settore caffè. Le miscele biologiche sono sempre più diffuse e molte sono le torrefazioni che si avvicinano a questo settore. Abbiamo chiesto quali siano le caratteristiche sensoriali e quale sia il futuro di questo prodotto ad Alessandro Borea de La Genovese, torrefazione ligure socia dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) con lunga esperienza nel settore del caffè biologico e che ha da poco lanciato sul mercato la nuova miscela biologica Juta.

La vita professionale di Scott Rao si muove tra due estremi: l’underdevelopment e il baked. Due punti critici nella tostatura del caffè che per Rao, e naturalmente per chiunque faccia della qualità la sua missione, suonano come campane a morto. In piena antitesi al leopardiano “il naufragar m’è dolce in questo mare”, e al di là di ogni romantiscimo, l’esperto americano ha ben chiaro come in tostatura il timone debba essere tenuto saldamente in mano e manovrato con sapienza. Altrimenti il rischio è quello di avere in tazza caffè ancora vegetali, fastidiosamente acidi e astringenti (i cosiddetti underdeveloped) oppure al contrario caffè piatti e scarsamente aromatici (i baked).

E’ ripartito Best Coffee Taster, il campionato dedicato a tutti coloro che vogliono sfidarsi a suon di tazzine di espresso e dimostrare la propria capacità nell’assaggio. Si sono già svolte le due prime gare, una a Roma, ospitata da Torrefazione Paranà e una a Treviso, ospitata dal gruppo Wega Cma. In entrambe hanno vinto due donne e la classifica provvisoria, aggiornata dopo ogni tappa del campionato, è guidata proprio da una di loro, Barbara dal Pos.

Nessuno può rispondere alle domande di più stringente attualità sul caffè se non chi davvero lavora tutto l’anno nelle piantagioni. Per questo Manuel Diaz, presidente della Conferenza Internazionale degli Arabica Naturali, è stato invitato in Italia a spiegare cosa sta succedendo nei paesi di produzione, quali sono le sfide che questi stanno affrontando e che quindi influenzeranno la qualità del nostro espresso in tazza.

Si tiene a Brescia il 21 e il 22 ottobre la sesta edizione di International Coffee Tasting , il concorso internazionale tra caffè dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC). Saranno 149 caffè da 15 paesi a confrontarsi con l’ambizione di vincere una medaglia d’oro alla più importante competizione di questo tipo in Italia.

Ha avuto luogo a Castel Maggiore (BO) presso la Torrefazione Parenti una nuova tappa di Best Coffee Taster 2014, il campionato per il migliore assaggiatore di caffè organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). I concorrenti hanno assaggiato quattro caffè, senza conoscerne ovviamente la marca, e li hanno valutati con una scheda di assaggio. Un programma di statistica per l’analisi sensoriale, il Big Sensory Soft, ha valutato la loro perfomance e decretato un punteggio per ognuno. Di seguito la classifica generale del campionato aggiornata, a guidarla Cristian Donato e Giuseppe Musiu, terzo Fabio Monticelli:

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), che da più di vent’anni si dedica all’assaggio dell’espresso italiano collaborando attivamente alla sua tutela con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, apre le nuove sezioni coreane e taiwanesi che diffonderanno la cultura del caffè made in Italy. Si aggiungono alla sezione giapponese già attiva da sei anni. Negli ultimi due anni l’attività didattica e di divulgazione dell’Istituto in questi paesi ha conosciuto una crescita decisa supportata dai propri assaggiatori in loco. Oggi operano nell’area ben 38 Espresso Italiano Trainer, docenti che hanno il compito di diffondere la cultura dell’espresso italiano attraverso una costante attività formativa. A questi si affiancano i docenti italiani che regolarmente tengono a Seoul e a Taichung corsi di analisi sensoriale.

Si è concluso a Tokyo il concorso International Coffee Tasting Asia 2013. La competizione tra caffè di tutto il mondo si è svolta nella capitale giapponese il 25 e il 26 novembre scorsi e ha visto in gara 75 caffè da 8 paesi (Australia, Canada, Italia, Giappone, Corea, Svizzera, Taiwan e Thailandia). La competizione è stata organizzata dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, tramite la collaborazione della sede italiana e di quella giapponese, con il supporto tecnico del Centro Studi Assaggiatori. A giudicare i caffè due commissioni di esperti assaggiatori provenienti da Giappone, Corea e Taiwan, ma tutti formati secondo i metodi dell’analisi sensoriale italiana.

Ho avuto la fortuna di visitare San Pietroburgo a fine giugno 2013, durante le notti bianche, quando ci sono solo un paio d’ore di buio e la città vive un fermento e un’animazione che non può non contagiare i fortunati visitatori. A proposito di fermento, anche il mondo del caffè e, in particolare, dell’espresso italiano si appresta a vivere una stagione animata e importante. Se finora il mercato del caffè in città era dominato dalle multinazionali tedesche e austriache, che fanno da padrone nelle caffetterie che scimmiottano Starbucks sulla Prospettiva Nievsky, sembra che qualcosa finalmente stia cambiando. Entrando nei migliori ristoranti della città, la prima cosa che salta agli occhi è la meravigliosa carta dei vini italiani, molto più presenti di quelli francesi. Al mio occhio di addetto ai lavori, però, non è sfuggito un altro dettaglio non da poco: il caffè è sempre un espresso italiano e sempre servito piuttosto bene.

Non di rado confusa dai non addetti con l’astringenza, l’acidità, quella vera, data dagli acidi alifatici e soprattutto dal citrico, è sicuramente una ricchezza, capace tra l’altro di enfatizzare i fiori e la frutta fresca. Da questo punto di vista comprendiamo quella parte del mondo che l’adora, come l’Oriente e il Nord America.Quando si fa un caffè lungo per percolazione o metodo analogo, l’acidità da struttura alla bevanda e ha la proprietà di renderla più gradevole invitando a un nuovo sorso. Ci convince molto meno quando viene esasperata nella preparazione espresso provocando così un palese disarmonia che va a compromettere il piacere che è in grado di produrre la bevanda, sia se tenuta nei regolamentari 25 millilitri, sia – ed è peggio – se si fanno espresso lunghi.