Pre o post dinner, quest’estate la mixology punta su cocktail leggeri e rinfrescanti con frutta di stagione ed erbe aromatiche per evadere l’afa. E far sognare mete lontane ed esotiche pur rimanendo in città. Roma, La Spezia e Bergamo. Un viaggio in queste tre città per esplorare i trend della stagione più calda che favorisce momenti di convivialità all’insegna del gusto. Nel segno degli immortali classici o del nuovo fenomeno, agave.
Si parte dalla Capitale con Alice Musso, head Mixologist dello Stravinskij Bar che si trova all’interno dell’Hotel de Russie: “Nel nostro lussureggiante giardino proponiamo signature che omaggiano questo luogo carico di fascino e storia a partire dall’omonimo drink dai delicati aromi floreali che coniuga champagne, frutti di bosco, zafferano, agrumi, passion fruit e un blend di spezie. E per combattere le temperature più torride il Bee Spicy, una base affumicata che si mescola alla dolcezza per esplodere in un crescendo audace e infuocato al palato. Tequila, Mezcal, Anche Reyes, Mix al miele, Bitter all’arancia e Polline d’api.”
“Questo si inquadra molto bene nel filone emergente dell’agave. Ma naturalmente altri must sono il Paloma, molto rinfrescante e poi le creazioni del maestro della mixology, Salvatore Calabrese. Uno su tutti, il Negroni Svegliato, che celebra la tradizione italiana con l’incontro fra il Negroni e l’espresso. Non manca poi l’apprezzamento crescente verso il mondo degli analcolici specie tra i consumatori più giovani. Ne abbiamo in carta quattro che omaggiano grandi protagonisti dell’arte del ‘900, come Guernica, omaggio al genio rivoluzionario e all’intensità emotiva di Picasso con contrasti audaci e armonie inconsuete, o Le spectre de la rose che evoca un balletto russo di Diaghilev.”
Reduce dal successo della sua ultima creazione, la Grande Dame, il signature cocktail creato per il centenario dell’Hotel Locarno di Roma, il bartender Nicholas Pinna, illustra il mood dell’estate nell’albergo a due passi da Piazza del Popolo: “Quando si parla di drink, la nostra filosofia si orienta decisamente verso tutto ciò che ha come base l’agave e la canna da zucchero. In particolare, abbiamo una vera e propria passione per i Cantineros di Cuba e del Messico, tradizioni radicate che portano con sé storia, tecnica e un’identità fortissima nei cocktail. Tra i preferiti c’è sicuramente il Rosario, un drink che rappresenta perfettamente la stagione estiva: ha una struttura solida, decisa, ma allo stesso tempo riesce a essere fresco e invitante, il che lo rende perfetto per chi cerca un’esperienza intensa ma adatta al clima caldo. Noi spingiamo molto sui Signature. Sono espressione della personale creatività e identità. Certo, anche i classici da noi sono “tanta roba”, li facciamo con grande cura e rispetto per la tradizione ma i primi sono davvero ciò che ci contraddistingue. Sui drink a basso contenuto alcolico, invece, abbiamo una posizione chiara: non sono nel nostro stile. Preferiamo mantenere un’identità forte e coerente, e riteniamo che il gusto, l’equilibrio e la profondità di un buon cocktail non possano prescindere da una componente alcolica ben presente. Per il futuro? Il Gin continuerà a dire la sua, come sempre, ma ci aspettiamo, e già vediamo, un’ondata di Agave come se piovesse. È un mondo vastissimo e ricco di sfumature, che conquista chi cerca autenticità, terroir e carattere nei propri drink”.
Creare, sorprendere e coinvolgere i cinque sensi attraverso un cocktail. Lo fa da sempre Magdalena Rodriguez Salas, bar manager di Moon Asian Bar e Hires, i due rooftop panoramici dell’Hotel Valadier che si caratterizzano per le originali proposte di drink e menu. “Mi piace – sottolinea Magdalena – vedere la gente contenta e cercare di scoprire, analizzandone un po’ la psiche, i gusti del cliente. Preparare un cocktail è come creare una fragranza, selezionare gli ingredienti e creare un loro equilibrio gustativo. La stagione calda porta il fantastico Bellini fatto con la polpa fresca della pesca bianca, (molto zuccherina) e lo spritz che viene proposto nella versione con limone o liquore ed essenza di bergamotto. Nella nostra drink list abbiamo aggiunto anche i low alcohol. Tra questi, vista la mia passione per la musica, suggerisco “Sfiorivano le viole”, ispirato alla canzone di Rino Gaetano. Da noi sono richiesti sia i signature che i grandi classici, non passano mai di moda. Ogni distillato ha il suo momento. Adesso non credo che uno in particolare prevalga sull’altro. Le richieste di drink con vodka, gin, tequila sono alla pari”.
Parla twist on classic l’estate nella sede capitolina de La Ménagère come spiega il barmanager Dario Comis: “Abbiamo ricercato un punto di vista innovativo per dare brio alle ricette classiche, con proposte più fresche per l’estate. Penso allo Shiso Mojito, fesco, balsamico e asciutto con Bacardi heritage, Shiso Zoppi Distillery e Fig Leaf Soda per una freschezza verde e avvolgente o il Carnet d’epices, un Mint Julep che attraversa la rotta delle spezie. La nostra clientela, specie quella da aperitivo magari arriva già con in mente quello che deve ordinare, però poi guardando la carta è incuriosita, chiede consiglio al personale di sala e opta per un signature. Quello che domina è la voglia di esperienza. In questa stagione calda certo il gin la fa da padrone ma l’agave sta crescendo nei consumi spinto per esempio nel nostro caso da Paloma e Tommy’s Margarita. Se c’è uno spirito che ha rallentato quello è il rum sebbene nella fascia premium abbia molti estimatori che lo gradiscono in bevuta liscia. Se volessimo fare un salto nel classico quest’estate, consiglierei un focus sul Brandy Crusta che abbiamo lanciato in un evento con il gruppo Montenegro, interpretandolo con le note di Vecchia Romagna Riserva Tre Botti. Qualcosa di classico. Stiamo verificando che è in corso un orientamento da parte di un certo pubblico verso il passato, quel rifugio confortevole e sicuro di qualcosa già conosciuto da riscoprire”.
Se si ha voglia di ritmi chill out restando a due passi dal Vaticano, l’indirizzo è la Terrazza Mirador, incastonata nella rigogliosa cornice di Villa Agrippina Gran Melià ai piedi del Gianicolo. Qui il bartender Simone Merolla, è interprete della carta ispirata al mondo balearico. Non solo classici, l’immancabile Saint Germain Hugo, e poi Paloma, Tommy’s Margarita e Mojito, ma anche signature cocktail come Med (42 Below vodka, tzatziki, fake lime, anice) e Misha (Vida Mezcal, wasabi, cioccolato bianco, zenzero) e i New Era Drinks, dal Naked and Famous al Pennicilin. “Abbiamo un menù e una drink list dedicati alle isole simbolo dell’estate, Formentera, Ibiza, Mallorca e Minorca. Proponiamo una combinazione di sapori tra food e beverage, grazie al dialogo con la nostra cucina, che coniuga il Mediterraneo a contaminazioni nipponiche. I nostri signature stanno riscuotendo un gran successo, la gente ha voglia di evasione e anche se i classici sono intramontabili, la curiosità di un’esperienza differente si fa sentire. Specie tra i nostri ospiti internazionali che amano provarne più di uno. Anzi pasteggiano con i drink mentre noi italiani amiamo partire magari con una bottiglia di bollicine e poi proseguire con i cocktail. In quanto all’evoluzione del gusto, certo il Gin tonic rimane una bevuta facile e rassicurante ma nell’ultimo periodo si è scoperto anche il mondo dell’agave che sta sgomitando per diventare protagonista”.
Uscendo dalla Capitale, in direzione Liguria, Marco Giovani, Bar Manager dell’Eclettica Bar di La Spezia evidenzia che tra i trend in atto: “C’è la voglia di tornare un po’ al long drink, highball con tanto ghiaccio. Allo stesso tempo noto un incremento della richiesta del low alcohol. Il Paloma rimane uno dei drink più in voga, semplice e replicabile. Credo che debba esserci sempre un ottimo bilanciamento tra richiesta e offerta. Un cocktail bar senza proprie signature non ha un’identità forte, ma dall’altro canto le guest che entrano nel nostro locale debbono avere la possibilità di rimanere nella loro zona di confort chiedendo qualcosa che conoscono. È arrivato il tempo dell’agave, mezcal soprattutto. Avendo partecipato alla Bar Convent di Brooklyn posso dire di aver visto e toccato questo trend con mano. Incredibile, centinaia di stand solo di tequila e Mezcal. Qui in Italia credo che ci sia ancora margine per il gin per alcuni anni, ma oramai è un mondo esausto e con poca richiesta”.
Spostandoci infine a Bergamo, Mauro Colombo, Co-owner di Barrier, punta proprio a un minor tasso alcolico nell’offerta: “Il nostro approccio alla miscelazione parte da un’idea semplice ma ambiziosa: realizzare drink di facile beva, con un tenore alcolico moderato, ma che abbiano dietro una grande attenzione alla materia prima e alla sua lavorazione. L’obiettivo è offrire un’esperienza accessibile, ma mai banale. Crediamo nel valore del dialogo tra classico e sperimentazione. Lavoriamo con rispetto sui grandi capisaldi della miscelazione internazionale, ma ci piace anche rielaborarli e renderli nostri, cucendoli addosso all’identità del locale e alla sensibilità del cliente moderno. Una tendenza che sentiamo sempre più vicina è quella legata ai low alcol e analcolici. Nella nostra drink list hanno ormai un posto fisso, e non sono semplici alternative “light”: sono proposte che sanno sorprendere anche i più scettici. Basso tenore alcolico non significa affatto poca qualità – anzi, spesso sono i drink che colpiscono di più. Il gin continua a essere una certezza: è uno spirito estremamente versatile, che piace molto e si adatta a infinite declinazioni. Al tempo stesso, restiamo grandi sostenitori dei distillati di agave, che proponiamo con convinzione da anni. Sono prodotti dal profilo aromatico unico, che richiedono una sensibilità diversa, e sono spesso apprezzati da un pubblico più selezionato ed esperto, alla ricerca di sapori più incisivi e autentici. Al Barrier il nostro lavoro è questo: trovare l’equilibrio tra ciò che è popolare e ciò che è unico, tra l’immediato e la ricerca profonda. È lì che si crea la magia”.
