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Bruno Vanzan “romano di nascita, milanese d’adozione, campione del mondo di Flair” può di fatto essere considerato tra i “big”. Con le sue 150 gare, 78 vittorie internazionali e 112 trofei vinti, è stato inserito nel 2011 nella Wfa Black List tra i migliori 10 del mondo. Personaggio tv (ha realizzato 190 puntate de “I Menù di Benedetta con Benedetta Parodi” e ha partecipato a TopDj su Sky1) è di fatto il più famoso barman della tv italiana. A HostMilano 2017 era presente con lo show “Cold brew, variazioni sul tema”.

E proprio per approfondire il rapporto tra caffè e mixology lo abbiamo raggiunto in Giappone per un botta e risposta sul tema.

 

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Il caffè nei cocktail: perché?
Il caffè è sempre stato protagonista dei cocktail, a partire dall’Espresso Martini, cocktail storico inserito negli IBA, al cappuccino, il cocktail caldo più bevuto del mondo

Quali sono le ultime novità in fatto di accostamenti?
Io personalmente ho rivisitato cocktail classic trasformando il caffè in una bevanda fresca e sodata

Come mai il caffè ha risvegliato l’interesse dei mixologist, che caratteristiche e vantaggi ha? 
Ogni ingrediente va conosciuto prima di poterlo utilizzare, ma sicuramente il gusto del caffè in Italia è riconosciuto da ogni persona e palato: questo ci aiuta in quanto i cocktail creati possono appagare il gusto delle persone.

Quali tipi di caffè usi: miscele, monorigini, o a seconda del cocktail? Puoi darci qualche “dritta” circa i diversi tipi di caffè?
Sono tante le variazioni sul tema, dal 100% Etiopia Sidamu al caffè estratto in capsule per i cocktail casalinghi, per passare al Cold Brew. Ogni caffè presenta delle caratteristiche date dalle monorigini con il quale è fatto, che possono sposarsi meglio con gli ingredienti che si vogliono poi miscelare.

 

 

Hai fatto corsi di approfondimento per conoscere meglio le varie sfumature e provenienze?
Ho sempre bevuto il “caffè” ma per conoscerlo meglio ho studiato, visitato torrefazioni, ascoltato baristi esperti.

Quando proponi cocktail a base di caffè, sempre o in situazioni particolari? 
Esistono cocktail al caffe più adatti all’after dinner, come per esempio le mie rivisitazioni dei caffè shakerati, e altri pre dinner, come l’Old Fashioned al caffè o il Mint julep. Diciamo che in base alla ricetta possiamo bere un cocktail a base di caffè 24 hours.

 

 

Food pairing: con cosa si abbina? 
Sento spesso parlare di pairing, penso che però prima di parlare di quale cibo possa accompagnare queste ricette dovremmo imparare a degustare i drink come una vera e propria esperienza di gusto. Si rischia a volte di fare pairing sbagliati. Un consiglio? Ad ogni drink il suo. Quello del pairing è un lungo lavoro che richiede tempo, e a volte potrebbe essere una buona idea farsi aiutare da uno chef.

Il tuo cocktail con caffè preferito qual è? e il più richiesto?
Il mio preferito è il Coffee Negroni, il più richiesto, per cultura l’Espresso Martini.

 

La Filiera del caffè espresso - La degustazione del Caffè di Franco e Mauro Bazzara - Planet Coffee
La Filiera del caffè espresso - La degustazione del Caffè di Franco e Mauro Bazzara

 

Prossime frontiere del caffè al bar: quali le evoluzioni possibili?
Prima di parlare di evoluzione al bar io mi dedicherei alla conoscenza di quello che già abbiamo. Molti baristi ancora oggi non conoscono la miscela che utilizzano nel proprio locale, e alla domanda che caffè usi solitamente rispondono con la marca. La formazione è importante perché nel nostro mestiere la cultura non si compra, la si ottiene con la gavetta, studiando e offrendo conoscenza ai clienti. Prima di guardare il futuro si dovrebbe pensare al presente… non si può guidare la Formula 1 se ancora si deve prendere la patente!

 

Fonte: host.fieramilano.it/il-caffè-nella-mixology-come-e-perché

 

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