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Con 92 miliardi di euro di consumi fuori casa (+7%) il 2023 è stato un anno positivo per il settore della ristorazione, che è finalmente tornato sopra i livelli pre Covid (+3,9%). La conferma arriva dall’annuale rapporto 2024 di Fipe Confcommercio.

 

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Ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti il valore aggiunto della ristorazione nel 2023. Un contributo che è cresciuto significativamente dal 2022 e che indica come la voragine generata dall’emergenza pandemica sia definitivamente “dietro le spalle”, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Numeri, questi, accompagnati da una forte spinta agli investimenti come dimostra il fatto che nel 2023 circa un imprenditore su due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali.

E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro. Sostenibilità e innovazione, infatti, sono i trend che caratterizzano il settore. Da un lato, circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente. Dall’altro, oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all’interno dei propri locali.

Dallo studio emerge anche il buonandamento della spesa delle famiglie nella ristorazione che ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro tornando (in valore) abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico.

A dicembre 2023 erano 331.888 le imprese della ristorazione, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022). Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ipoteca dei troppi insuccessi che segnano l’iniziativa di tanti aspiranti imprenditori: il tasso di sopravvivenza delle nuove imprese supera, a cinque anni, appena il 50%.

Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale). Le imprese guidate da giovani under 35 sono il 12,9% del totale, concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%), mentre le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale).

Secondo il Centro Studi di FIPE, infine, il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione, con 1,4 milioni di addetti, in crescita del 6,4% rispetto al 2022 e del 2,3% rispetto al 2019. Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Si è totalmente riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%).

 

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LE DICHIARAZIONI DEL PRESIDENTE

Il 2023 è stato un buon anno per la ristorazione italiana e per il 2024 le aspettative degli imprenditori restano prudentemente positive. Nonostante le sfide legate all’inflazione e all’incertezza del quadro geopolitico, i consumi, l’occupazione e il valore aggiunto sono sensibilmente cresciuti tornando, quantomeno in valore, al di sopra dei livelli pre-pandemia – ha spiegato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio. “Anche la contrazione del numero delle imprese non è necessariamente una cattiva notizia se si traduce in un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format, grazie al progressivo apporto di tante imprenditrici e di tanti giovani che decidono di mettersi in proprioIl settore è in trasformazione come è testimoniato anche dalla spinta ad investire e ad innovare. Oltre il 50% degli imprenditori ha effettuato uno o più investimenti nel 2023 in chiave green e digitale e un numero altrettanto importante prevede di investire quest’anno. Sono segnali di fiducia che meriterebbero di essere ulteriormente sostenuti da politiche che riconoscano alla ristorazione il ruolo che ha nell’economia e nella società”.

CONSUMI E CONSUMATORI

Nel complesso, i consumi alimentari in Italia sono stati nel 2023 pari a circa 287 miliardi di euro , di cui 195 miliardi di euro in casa e 92 miliardi di euro fuori casa). Il 2023 segna la definitiva ripresa del mercato dei consumi fuori casa con una crescita nominale del +7% sul del 2019. A prezzi costanti, tuttavia, questi consumi sono ancora sotto al livello del 2019 di sei punti percentuali.

Di fronte all’inflazione, i consumatori non hanno ridotto i consumi fuori casa ma hanno modificato le proprie abitudini cercando soluzioni più value for money o occasioni più di gratificazione che funzionali. Al contempo, sul mercato away from home incidono la ripresa del turismo e la persistenza del fenomeno dello smart working. I dati rilevati nell’ambito dell’analisi continuativa AFH Consumer Tracking di TradeLab mostrano come nel 2023 siano state complessivamente realizzate circa 8 miliardi di 19 visite nei luoghi del fuori casa.

In particolare, rispetto al 2022 crescono gli aperitivi prepranzo (+7%) e serali (+5%), la colazione (+5%) e il pranzo (+3%). Se rimane sostanzialmente stabile il numero di visite per cena (+1%), pausa mattutina (+1%) e pomeridiana (-1%), sono in calo quelle per il dopocena (-12%). Nel complesso: – per l’occasione del pranzo incide il recupero della componente lavoro e una parziale riduzione del fenomeno dello smart working; – l’aperitivo ha tradizionalmente una valenza esperienziale e segna un recupero dei momenti di socialità, soprattutto per la generazione dei millennials; – la colazione è l’occasione che ha subito meno l’impatto della pandemia, mantenendo visite abbastanza costanti nel tempo; – il dopocena è ancora in difficoltà e soffre la mancanza di un target di frequentatori più giovani che probabilmente, con la pandemia, ha cambiato in modo sensibile le proprie abitudini di consumo.

 

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I TREND

Il processo di riduzione dell’inflazione è senz’altro la variabile macro-economica che segnerà maggiormente il 2024, condizionando anche il mercato della ristorazione. Gli operatori si troveranno di fronte alla scelta di mantenere i prezzi costanti, aumentando i margini, o diminuire i prezzi, puntando sui volumi.

Un altro trend rilevante per il settore è, a livello di offerta, la crescita del peso della ristorazione in catena, quasi raddoppiato nell’ultimo decennio. Le catene di ristorazione sono arrivate ad assorbire circa l’11% dei consumi delle famiglie in servizi di ristorazione, segnando quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011. In un settore caratterizzato da elevata frammentazione (circa il 90% del mercato a valore è rappresentato da operatori indipendenti), le catene riescono a far leva su elevata dimensione e scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti.  La scalabilità e la digitalizzazione offerte dalle catene hanno suscitato l’attenzione di numerosi investitori finanziari. Nel periodo 2018-2022, si sono concluse 28 operazioni di fusione e 20 acquisizione nel settore della ristorazione commerciale e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni.

A livello di domanda, si rileva una crescente richiesta di offerte specializzate, in grado di offrire un’esperienza di consumo specifica, personalizzata sulle esigenze dei vari segmenti di clientela. Da segnalare la cosiddetta “snackerizzazione” della domanda, ovvero la richiesta – soprattutto da parte della generazione Z – di prodotti più semplici al posto di pasti tradizionali, in linea con uno stile di vita che fa della velocità la sua cifra distintiva.

Da ultimo, con la sostenibilità che è diventata sempre più centrale per i consumatori, cresce anche la domanda di prodotti locali, naturali e rispettosi dell’ambiente. Fornire prodotti “buoni per il pianeta” e salutari può costituire oggi un vantaggio competitivo per gli operatori della Ristorazione. Ed è assai probabile che tutto ciò, nel medio-lungo periodo, diventi un requisito imprescindibile.

 

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INTELLIGENZA ARTIFICIALE

Non va poi trascurato l’impatto sul settore determinato dall’ evoluzione tecnologica, che continua ad aprire nuove frontiere per migliorare l’efficienza operativa e l’esperienza del cliente, a cominciare dalle possibili applicazioni dell’Intelligenza Artificiale (AI) anche nelle imprese della ristorazione. L’AI nell’immediato, può offrire aiuto sia in compiti operativi che in decisioni strategiche. I primi consistono, ad esempio, nella traduzione automatica dei menù o dei siti web in diverse lingue, facilitando il servizio alla clientela internazionale. Come anche nella gestione degli ordini, delle prenotazioni e delle consegne tramite un centralino intelligente. Le seconde si realizzano, ad esempio, con la creazione di nuovi piatti o menù, favorendo l’innovazione e l’inclusione di nuove tendenze e preferenze alimentari (e.g., vegane o senza glutine). Nel lungo termine, al contrario, potrà essere impiegata per monitorare gli inventari in tempo reale e prevedere la domanda di determinati ingredienti, consentendo ai ristoratori di ottimizzare gli acquisti e ridurre gli sprechi. Inoltre, potrà analizzare i dati dei clienti per consentire una personalizzazione più accurata dei menù e supportare l’ottimizzazione dei prezzi, utilizzando dati storici sulle vendite e le tendenze di mercato.

Per accedere al report completo:
www.fipe.it/wp-content/uploads/2024/04/Rapporto-Ristorazione-2024.pdf

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