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Se avesse deciso di proseguire la tradizione familiare, senza metterci un grammo di sé, Ciro Salvo avrebbe comunque ottenuto un successo sufficiente per serenità e soddisfazione: dal diploma al forno, con addosso l’odore e la passione della nonna che per prima aveva aperto una pizzeria a Portici, dove nel 1839 veniva inaugurata la prima rete ferroviaria d’Italia, che la collegava con Napoli della cui area metropolitana è oggi parte. Ci ha impegnato studio, dedizione, ricerca invece, per trasformare il cibo più popolare del mondo in un prodotto unico, grazie a una enorme, minuscola chiave di volta: l’ingrediente più semplice.

L’acqua. Una goccia in più rispetto al normale, una quantità quasi non tangibile che Ciro aggiunge al suo impasto rendendolo sensibilmente, quello sì, più leggero, avvolgente, digeribile. È la base a fare la differenza, il disco di pasta che apparentemente accomuna qualsiasi tipologia di pizza, a maggior ragione nei tempi attuali in cui l’attenzione viene posta sui topping a tratti deliranti delle soluzioni gourmet. Il piedistallo su cui la proposta di Salvo poggia con delicatezza, pur conservando un impatto sensoriale travolgente: dai profumi agricoli ed equilibrati della sua 50 Kalò con scarole saltate, capperi e olive, al calore squisito che sa di casa e tradizione della Pizza e Patate, versione piatta della pasta tipica del centro di Napoli: una crema perfetta che richiama appunto patate fresche, provola leggermente affumicata, pepe, pomodorino. Fino al vero metro di giudizio per una pizzeria, la Margherita: quasi regale nella definizione delle macchie di fiordilatte, rese non convenzionali da una generosa spolverata di parmigiano. Fantasia semplice.

Piazza e patate – 50 Kalò

L’acqua, per l’appunto. La stessa, o quasi, che riflette il sole del Golfo di Napoli oltre gli scafi di Mergellina, a dieci passi da 50 Kalò, il ristorante di Ciro Salvo, che già dal nome trasuda storia e tradizione: nella cabala napoletana il numero 50 rappresenta il pane, l’impasto, che i pizzaioli storicamente definiscono kalò (dal greco per buono) quando soddisfa i loro standard. Filosofia della qualità quindi, che Salvo, Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food, rintraccia anche a rischio di andare controcorrente, inserendo una strepitosa lista di vini in una carta segnalata dalla Guida Michelin, con oltre sessanta etichette, dai rossi campani allo champagne; senza tralasciare ovviamente la materia prima, che sia la farina 00, l’olio extravergine d’oliva o il lievito esclusivamente di birra. Solo prima classe, spesso legata al suo territorio, di cui è innamorato.

Aperto nel 2014, a 50 Kalò e Ciro Salvo sono bastati pochi mesi per far alzare le sopracciglia di mezzo mondo, che non solo li elogia e li coccola come meritano, ma li accoglie oltreconfine: la pioggia di riconoscimenti e copertine (Gambero Rosso 2013, NY Times 2014) è solo il preludio degli ultimi trionfi, risalenti ad appena pochi mesi fa. La Margherita di Ciro è la Pizza dell’Anno 2018 secondo 50 Top Pizza, quanto basta per la spinta decisiva verso la conquista dell’estero: lo scorso luglio, Salvo ha inaugurato 50 Kalò Londra, nella Trafalgar Square che è cuore e anima della capitale britannica. Dalla pizzeria della nonna al tetto d’Europa. Bastava una goccia d’acqua in più.

50 Kalò – Londra

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