Marco Bormolini
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Il Luogo di Aimo e Nadia in un libro: gli chef Pisani e Negrini si raccontano

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a cura di Marco Bormolini

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Provate a immaginare questa scena. Gli chef de ‘Il Luogo di Aimo e Nadia’ Alessandro Negrini e Fabio Pisani che danno un cucchiaio a tutta la squadra del ristorante per assaggiare un piatto e chiedere loro se va bene. Un processo di assaggio collettivo, dove è normale che qualcuno dica qualcosa, in un lavoro di squadra con le mani in pasta.

Da questo aneddoto capiamo che non si tratta di un semplice libro di ricette. Il volume Pisani e Negrini- Il Luogo di Aimo e Nadia edito da Italian Gourmet racconta un pezzo di storia della cucina italiana. Alla presentazione milanese giovedi 8 febbraio alla Libreria Rizzoli in Galleria Vittorio Emanuele un folto pubblico ha voluto rendere omaggio a uno dei simboli che hanno fatto grande non solo Milano ma tutta l’Italia della ristorazione. In prima fila c’era Aimo Moroni insieme alla moglie Nadia, sul palco la figlia Stefania insieme ai due figli adottivi, gli chef Pisani e Negrini che hanno preso il testimone. “A questo volume hanno lavorato molte persone, un lavoro di grande creazione, dove traspare l’orgoglio come fattore invisibile ma fondamentale per la cucina, sempre fatta con amore” – le parole di Stefania Moroni che ha riletto alcuni estratti del libro. L’Italia del gusto della scuola di Aimo e e Nadia, dove il “Luogo” di via Montecuccoli diventa l’ombelico del mondo, un’identità che non si può separare. Pane con pomodoro e olio, significa Italia e la carta d’Identità di introduzione nella semplicità dei loro piatti la complessità risolta.

Serata di presentazione del libro alla libreria Rizzoli
Serata di presentazione del libro alla libreria Rizzoli

PISANI E NEGRINI VERI MILANESI

“Vorrei sfatare il mito che assaggiano tutti e decidiamo noi- il commento ironico di un emozionato Alessandro Negrini– Finalmente presentiamo il nostro libro a Milano, che prima ha accolto Aimo e ora noi che siamo milanesi veri, come tutti i milanesi io sono valtellinese mentre Fabio è pugliese. Quando ci hanno detto facciamo libro non abbiamo pensato di eleggerci a scrittori, ma abbiamo voluto fermare il tempo di questi dodici anni trascorsi al Luogo”. Da quelle chiacchiere a Canneto, alla telefonata di Stefania Moroni arrivata nel 2005, per fare una cucina italiana con orgoglio, il libro rappresenta la sintesi di tanti momenti passati insieme, dalla condivisone della casa di Negrini e Pisani, alla tante ore in cucina. “Nel 2004 persi mio fratello per la fibrosi cistica, nel 2005 ho trovato un altro fratello come Fabio. Le nostre famiglie si assomigliano molto anche se sono agli antipodi da nord a sud, famiglie di lavoratori dipendenti convinti che si può fare bene sentendo tua l’attività in un progetto imprenditoriale che ora è nostro e ci vede in prima linea. Il messaggio è che possono arrivare risultati importanti anche partendo dalla porta del retro”. Potere e volere, un piccolo traguardo questo libro da condividere con immagini che ripropongono scene della vita da cuochi di tutti i giorni, dal mercato, una volta a settimana, alla passione e al metodo insegnata dal maestro Aimo. “Nel 2005 Aimo alle 5 del mattino ci aspettava e ci accompagnava al mercato, ci è rimasto impresso la scelta della materia prima e la conoscenza che ritrovi nei piatti- spiega Fabio Pisani-Una ricerca con la biodiversità al servizio dei nostri clienti, per ritrovare l’Italia nei piatti, che ci permette di creare sempre motivazioni nella nostra squadra, un lavoro di squadra al servizio di tutti”.

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UN GIORNO DA CHEF

E così che quello che Aimo faceva fare ai suoi due giovani cuochi è diventato un format “Un giorno da chef”, per stare insieme ad Alessandro Negrini e a Fabio Pisani una giornata, mettendo al servizio del cliente l’esperienza di vivere con loro il mercato ittico e ortofrutticolo, in un rapporto di fiducia con il macellaio e altri fornitori. Verso le nove si torna in cucina per l’assaggio finale, un regalo ideale per chi ha tanta voglia di imparare i segreti del mestiere in una full immersion tra i fornelli. Le basi per alcuni progetti nuovi che passano dalla formazione e dalla trasmissione di sapere, come un’aula di ricerca e sviluppo per i giovani per diffondere la filosofia creata dal Luogo di Aimo e Nadia, che ormai è diventato una sorta di marchio di fabbrica di qualità della cucina italiana, un vero e proprio brand in crescita. Una squadra dove vengono chiamati sul palco anche Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras, uomini di sala e di cantina in grado di proporre e abbinare le proposte della cucina che vedono alcuni cult insieme a piatti nuovi. Abbinamenti e proposte che cercano di far sentire a casa l’ospite, partendo dal Luogo di cinquant’anni fa arrivando sino ai giorni nostri. Dallo spaghettone al cipollotto, al tiramisud, alla zuppa estrusca, al risotto omaggio all’Italia, la verità di questi piatti sono il prodotto e le materie prime. Adriano Mauri ha immortalato questi piatti nel libro, dormendo insieme a questa grande famiglia allargata de Il Luogo e ha mangiato i piatti più volte perché lo scatto doveva essere quello giusto, sino a sette otto scatti per piatto, perché non rendeva la verità e allora era necessario rifarlo. Ultima novità il Menù a mano libera, una lista di piatti per dare spazio ai territori legati al produttore e al prodotto, facendo un viaggio culinario in Italia, con un monito di Alessandro Negrini. “Non applicatevi troppo e venite al ristorante a mangiare!”.

Pisani e Negrini. Il Luogo di Aimo e Nadia Fotografie: Adriano Mauri Editore: Italian Gourmet

Collana: Cuochi- 240 pagine, 68 euro

www.aimoenadia.com

shop.italiangourmet.it/negozio/libri/pisani-negrini-luogo-aimo-nadia/

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