Marco Bormolini
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PAZZERIA presenta il locale concept per aprire la birreria italiana

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a cura di Marco Bormolini

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Apri la tua birreria italiana. Questo lo slogan con cui la Pazzeria, storica birreria milanese, ha deciso di presentarsi ufficialmente per lanciare il locale concept che risponde in maniera completa ad una chiara richiesta del mercato. Presentazione ufficiale martedi 23 febbraio a Milano, dove insieme a Maurizio Maestrelli, una delle firme più autorevoli di settore in Italia, è stata percorsa brevemente la storia della birra artigianale negli ultimi vent’anni.

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Alcuni momenti della serata di presentazione di Milano

Una sintesi dell’ultimo ventennio in cui il mondo della birra ha cambiato radicalmente il suo modo di essere. “Siamo passati da bevanda stagionale, da consumare preferibilmente al caldo e sotto l’ombrellone, a un mondo in fermento– racconta MaestrelliUn movimento di craft beer per dirla all’americana, dove la rivoluzione artigianale ha visto anche in Italia terreno fertile con un mercato del consumo di birra che da monotematico con un filo conduttore tedesco si è trasformato in un movimento artigianale di tutto rispetto da metà anni ’90, con i suoi eroi, i suoi miti e le proprie tradizioni. Oggi il settore artigianale pesa circa il 3% dei volumi e una quota a valore tra il 12% e il 15% del mercato”.

Una storia scritta anche da locali come La Pazzeria, capace di ritagliarsi uno spazio rilevante in una delle piazze più interessanti della birra come Milano, grazie al lavoro di due amici, Mauro Perelli e Stefano Romagnoni, che prima sono diventati soci dando vita alla Pazzeria, ed ora hanno imbarcato nel progetto Stefano Balsamo, che spiega come nasce il progetto portato avanti con Double Zed Development. “Circa tre anni fa dopo un’esperienza di lavoro a Londra sono tornato in Italia, dall’Inghilterra mi sono portato la tradizione dell’andare al pub, per bere una buona birra ma soprattutto per socializzare. Così ho scoperto la Pazzeria, ed è stato amore a prima vista, ho subito trovato l’offerta che soddisfaceva le mie esigenze. Da uomo di business ho iniziato ad osservare il lavoro, se così si può definire perché prima di tutto si divertono, di Mauro e Stefano. Ho visto un modello che abbracciava un pubblico ampio nell’offerta della ristorazione fuori casa, un’attività di somministrazione dove con uno staff ridotto si riusciva a gestire dai 200 ai 300 coperti al giorno, dove nell’arco di una sera il target di clientela cambiava continuamente, dai professionisti dopo il lavoro, alle compagnie di giovani per l’apertivo, alle coppie, agli amici del dopo calcetto, ai ragazzi dopo cena, con una popolazione dai sedici ai settanta anni. Un pubblico della Pazzeria che è diverso dallo stile del pub inglese, perchè oltre alla qualità da noi si ride e si scherza con il classico calore tipico italiano”.

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I tre soci: Stefano Balsamo, Mauro Perelli e Stefano Romagnoni

CONCEPT

Un crocevia di persone, un luogo di ritrovo abituale, uno spazio dove poter parlare o meditare, ridere e scherzare, corteggiare e condividere. Questo il format della Pazzeria che vuole essere replicato, ma soprattutto esportato. “Nei primi dieci giorni di lancio del nostro format abbiamo dovuto già bloccare le richieste, una cinquantina in pochi giorni per avere informazioni su come aprire una birreria italiana Pazzeria– spiega Stefano Balsamo, CEO di Double Zed Development- puntiamo ad aprire in tutta Italia, anche se il nostro vero obiettivo è esportare questo modello all’estero, abbiamo già avuto richieste dall’Europa, dall’America, ma soprattutto dal mondo asiatico, con Cina e Hong Kong. Dobbiamo infatti ricordarci che nel mondo c’è molta sete di made in Italy, tranne che in Italia dove siamo più bravi a produrre qualità che promuoverci nella maniera giusta”. Un settore estero dove anche la birra italiana sta aumentando le quote di mercato. “Se fino a qualche anno fa era impossibile pensare a una birra italiana di qualità venduta all’estero, oggi vediamo che anche produttori artigianali di successo in Italia stanno iniziando a diversificare con percentuali in aumento sul mercato straniero– segnala Maurizio Maestrelli, giornalista esperto di birra e ideatore della Milano BeerWeek- birrifici che si strutturano sempre maggiormente con introduzione di figure chiave come l’export manager e fatturati fuori dai confini nazionali che crescono e doppia cifra”.

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Annuario Birra Italia Birritalia beverfood.com

 

MERCATO

Prospettive di crescita e alta fidelizzazione del consumatore, le birre speciali sono il segmento del beverage con le migliori prospettive. Alla Pazzeria sono abituati non solo a far girare le birre, si parla di 250 etichette in un anno, ma anche a far quadrare i conti e ad aumentare i margini. “Dal 2003 ad oggi grazie ad un lavoro continuo nella ricerca di birre estere esclusive e di giovani promesse italiane, basta citare Toccalmatto, Orso Verde e altri che hanno di fatto mosso i primi passi con noi, abbiamo avuto un ritorno importante dell’investimento iniziale considerevole– commenta il CFO Mauro Perelli, l’anima finanziaria di questo progetto- Crediamo di poter fare lo stesso in scala replicando il modello Pazzeria, con una pianificazione degli investimenti e degli obiettivi per ottimizzare il ritorno. Che si tratti di un singolo punto vendita o di un cluster composto da più locali, viene fornita un’attenta pianificazione di tutte le risorse, mediante un know-how sviluppato nei diversi ambiti, dalla ricerca della location, ai documenti e alle autorizzazioni, dall’arredamento, agli impianti, agli accessori, al marketing e alla comunicazione”.

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FORMAZIONE

Avere birre speciali in esclusiva, location belle e funzionali, tutti tasselli fondamentali ma che contano poco senza la persona in grado di spiegare il prodotto con le parole giuste. Ecco perchè alla Pazzeria la selezione e formazione verrà seguita in tutte le fasi del processo. “Curiamo direttamente la realizzazione di percorsi formativi su più livelli, dal personale di sala al direttore di punto vendita– chiosa Stefano Romagnoni, Managing Director- dopo aver affiancato il franchisee in tutte le fasi di selezione, formando il personale attraverso un modello gerarchico e meritocratico, con programmi di aggiornamento costanti e crescita professionale per mantener il team operativo motivato e fidelizzato. Con l’inglese e lo spagnolo ce la caviamo abbastanza bene, forse dovremmo metterci a studiare il cinese a giudicare della richieste di interesse arrivate dalla Cina, un paese dove si beve buona birra ma c’è grandissimo intersse verso ciò che è italiano”.

 

INFO info@doublezeddevelopment.com
www.doublezeddevelopment.com
www.pazzeria.it

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