Maria Sofia Tarana
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Come preparare il caffè a seconda dei diversi metodi di estrazione

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Quando si parla di caffè ci si può riferire a diverse bevande preparate con metodi diversi: Caffè Moka, Caffè Espresso, Napoletana, Caffè Filtro, Caffè Turco e  French Press. Riportiamo di seguito le indicazioni di base fornite dal portale di illycaffè.

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Preparare caffè con la moka

La moka è facile da usare e produce un caffè corposo e ricco di aromi. La macchina più nota ha una forma a clessidra, ma in commercio se ne trovano di moltissime forme e stili.
Se il design cambia, il principio di funzionamento resta il medesimo sia che parliamo della classica caffettiera, sia che della più moderna moka a induzione: l’acqua contenuta nella base si scalda. La pressione del vapore a circa 2 atmosfere la spinge in alto attraverso il caffè macinato e… ecco fatto. Perché il caffè riesca ottimo, il blend deve essere macinato non troppo finemente. La fiamma dev’essere dolce. Vietato tenere la moka sul fuoco troppo a lungo.


Come preparare una Moka alla perfezione: 

Riempire la base con acqua fredda fino al livello della valvola e non oltre. Inserire il filtro
Riempire completamente il filtro di caffè macinato per moka, ma senza pressare la polvere
Assicurarsi che filtro e guarnizione di gomma siano al loro posto. Avvitare strettamente le due parti della moka.  Mettere la moka sul fornello. Attenzione: tenere il fuoco basso.
Togliere la moka dal fuoco subito, non appena il caffè sale. In questo modo si estraggono solo le parti più nobili del caffè.  Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.

Com’è fatta la Moka

La Moka è un’invenzione italiana degli anni ’30. Il nome rimanda alla città di Moka, nello Yemen, famosa per la qualità del caffè. È composta da un bollitore (parte inferiore), un filtro a forma di imbuto, un raccoglitore (parte superiore) dotato di un secondo filtro estraibile, tenuto fermo da una guarnizione di gomma. Guarnizione e filtro estraibile vanno cambiati periodicamente.

L’arte del caffè espresso

La preparazione del caffè espresso è un rito che, nella sua completezza, parte dalla macinatura del caffè in grani, che andrebbe fatta al momento. L’arte del barista, o dell’intenditore, consiste nel calibrare la macinatura, nel pressaregiustamente la polvere di caffè nel filtro, nell’estrarre la bevanda alla giusta temperatura, alla giusta pressione e per il tempo esatto.

Come preparare il caffè espresso

Lo dice il nome: un caffè espresso va preparato al momento, e gustato subito nelle tazzine da caffè. Lo si ottiene facendo passare per 25-30 secondi un getto di acqua calda sotto pressione (9 o più atmosfere) attraverso uno strato di sette grammi di caffè macinato sottile e pressato. Il risultato è un concentrato – non più di 30 ml – di puro piacere gustativo.

Un caffè espresso perfetto è un piccolo miracolo di chimica e fisica. Un fatto di scienza e di arte insieme.
Per i conoscitori, l’espresso è la quintessenza del caffè: la preparazione che esalta pienamente la ricchezza di note aromatiche, unendole alle sensazioni vellutate procurate dalla crema.

Napoli e la Napoletana

La caffettiera napoletana viene inventata a Napoli, a partire dalla prima caffettiera a filtro costruita nel 1691 da Du Belloy. Il nome del suo inventore resta sconosciuto.
In città l’uso del caffè si diffonde a fine ’700, grazie a un libello del gastronomo Pietro Corrado contenente una canzonetta in difesa del caffè, presentato come bevanda dell’ospitalità, dell’amicizia e del buon augurio.

La caffettiera napoletana (ma a Napoli viene chiamata “cuccumella”) produce un caffè di corpo leggero e di gusto pieno. Preparare il caffè usandola significa ripercorrere un rito casalingo fatto di lentezza, e celebrato da molti napoletani illustri.

Per preparare alla perfezione la Napoletana:

  • Calcolare 5-6 grammi di caffè macinato per ogni tazzina. La macinatura della polvere dev’essere media, e il caffè va collocato nel serbatoio bucherellato. Avvitare sopra il filtro
  • Versare l’acqua necessaria nella parte inferiore della macchina, senza superare il forellino. Inserire il serbatoio del caffè completo di filtro. Avvitare le due parti della macchina
  • Mettere la napoletana (col becco all’ingiù) sul fuoco e portare l’acqua ad ebollizione
  • L’acqua bolle quando un filo di vapore esce dal forellino. A questo punto togliere la macchina dal fuoco e, afferrandola saldamente per i due manici, capovolgerla con un colpo secco…
  • …in modo che l’acqua scenda attraverso il filtro con la polvere di caffè e vada a raccogliersi nel deposito inferiore. Ci vuole qualche minuto
  • Servire nelle tazzine da caffè. Non dimenticare, poi, di lavare bene la napoletana con acqua calda e, se serve, un detergente delicato, e di asciugarla accuratamente.

Caffè filtro, detto anche caffè all’americana

Il caffè all’americana o caffè filtro è il metodo più apprezzato negli Stati Uniti e nel Nord Europa: aromatico e ricco di gusto. La percolazione venne perfezionata in Germania agli inizi del ’900. L’utilizzo del caffè all’americana è tuttora molto diffuso anche in Europa, tanto che anche le più moderne macchine da caffè a capsule ne prevedono la preparazione, come le Iperespresso Espresso&Coffee.
La macinatura è fondamentale: dev’essere media. Quando è troppo grossa il caffè ha un gusto debole, quando è troppo fine il gusto è amaro. Per un buon risultato in tazza il caffè andrebbe gustato entro poche ore dalla preparazione.
Le macchine vanno pulite, preferibilmente ogni settimana, per eliminare residui oleosi e incrostature minerali che possono alterare il gusto del caffè.
Un consiglio: non conservate il caffè nelle caraffe di vetro che restano appoggiate sulla fonte di calore: conferiscono alla bevanda uno sgradevole gusto di bruciato.

Come preparare il caffè all’Americana:

  • Scaldare la caraffa per alcuni minuti, riempiendola di acqua calda
  • Calcolare un cucchiaio colmo (7-8 grammi) di caffè ogni due tazze di acqua, ognuna di 100-150 millilitri. La dose di caffè si può regolare a seconda del proprio gusto
  • Mettere nella macchina la giusta quantità di acqua ed estrarre
  • Versare in una tazza mug e gustare
  • Per conservare il caffè caldo e fragrante, utilizzare un thermos o una travel mug

Caffè orientale, detto anche Turco

Il caffè turco si consuma prevalentemente in tutto il Medio Oriente. Si prepara nel cezve, un tipico bricco di rame e ottone con un lungo manico.
Per prepararlo è necessario procurarsi del caffè macinato molto fine.
La tradizione prevede di utilizzare un macinino di ottone, così da ottenere una polvere impalpabile come lo zucchero a velo.
Si beve, in piccole e basse tazzine, quando la polvere è completamente depositata.

Si prepara in questo modo:

  • Versare la dose d’acqua nel cezve (circa 50 millilitri a tazza)
  • Aggiungere zucchero a piacere, a seconda del grado di dolcezza desiderato, e mescolare per farlo sciogliere
  • Portare a ebollizione, poi togliere il cezve dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona più uno
  • Il caffè va poi fatto bollire per due volte consecutive, avendo cura, tra un’ebollizione e l’altra, di togliere il cezve dal fuoco. Si può scegliere di eliminare la schiuma oppure di mantenerla prima di mescolare bene
  • Prima di servire il caffè, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo e versarlo poi in tazza senza filtrarlo

L’aromatizzazione

In molti Paesi il questo caffè viene aromatizzato con spezie, quali cardamono e cannella.
Se si desidera provare è sufficiente aggiungere le spezie macinate finemente.

French press, preparare il caffè con la caffettiera francese

Un bricco cilindrico con uno stantuffo che preme su acqua calda e polvere di caffè: fra tutte le preparazioni, quella con la French Press è la più semplice.
Il segreto è il giusto grado di macinatura: l’ideale è un caffè macinato dal calibro medio, consistente e uniforme.
Se il filtro si intasa o se il caffè risulta torbido vuol dire che la polvere è macinata troppo fine.
 
Si prepara in questo modo:

Poggiare il bricco su una superficie asciutta, piana e non scivolosa. Tenere il manico saldamente, poi estrarre con decisione lo stantuffo
Mettere nel bricco un cucchiaio colmo di caffè (7-8 grammi) ogni 200 millilitri d’acqua
Versare nel bricco l’acqua calda, non bollente
Mescolare il contenuto e coprire con lo stantuffo/filtro per pochi minuti (3-4)
Immergere di nuovo lo stantuffo e spingere verso il basso.
La pressione sullo stantuffo va esercitata un modo lento, gentile e costante
Dopo ogni uso, lavare il bricco con acqua e un detergente delicato, quindi asciugare con cura.

Nel mondo

Il bricco a stantuffo, inventato in Francia verso la metà dell’800, prende nomi diversi nel mondo: melior, cafetière à piston, plunger.

 

Fonte: www.illy.com/it-it/caffe/arte-blend/

 

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