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A un mago, per regole non scritte, non andrebbe mai chiesto di spiegare i trucchi che usa. Sono parte dello spettacolo, e per chi guarda è molto meglio rimanere con il dubbio e sognare, invece che vedersi svelate le ragioni del suo stupore. L’alta cucina non è troppo diversa: sul palco di fuoco del suo pass, uno chef dirige e intuisce, rifinisce e racconta, tenendo spesso per sè quell’ingrediente o quella preparazione che firmano un piatto memorabile.

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E questi segreti restano nella mente e nei gesti, fino al rientro a casa: fa strano immaginare uno chef mentre cucina anche al sicuro delle proprie pareti private, magari lavorando e studiando quei dettagli fautori del successo del proprio ristorante. Roberto Proto ha però deciso di aprire le porte del suo regno personale, e proporre un’esperienza d’accoglienza boutique fuori dai canoni.

Secret Garden Summer Vibes è stato infatti il progetto che Proto ha ideato come pop-up del suo Il Saraceno, andato avanti per una decina di appuntamenti (tutti sold out) e conclusosi lo scorso fine settimana. La villa dello chef si è trasformata in una minuscola enclave di qualità e saper fare, arricchita (ancor più se possibile) dalla maestosa organizzazione nel giardino a bordo piscina. Ciascuna serata (due a settimana per tutto il mese di luglio, circa) ha avuto un tema centrale a unire il percorso degustativo: Aperitivo, pizza & Champagne, oppure un tuffo nella Costiera Amalfitana, fino a una selezione di Cruditèe e Bollicine.

Frisella con ricciola, pomodoro, stracciatella e basilico

La degustazione della serata di chiusura è stata un elegante esercizio di stile dello chef Proto, maestro dell’esaltazione di materie prime connesse ai suoi due territori del cuore: nativo di Amalfi, migrato da giovanissimo nella bergamasca, dove a Cavernago i suoi genitori avevano rilevato la Trattoria Il Platano. Roberto arrivò poi a tesserne le fila, trasformandolo nel suo feudo di eccellenza e ricerca: Il Saraceno, che nel 2014 si è visto insignire della sua prima stella Michelin.

L’argomento principale per la serata di chiusura è stato Mediterraneo da scoprire, un omaggio al mare da sempre al centro delle idee di Proto, celebrato con tappe di gran classe e freschezza superlativa. Ingresso con gli iconici Stuzzicappetito, poi esordio vero e proprio con un primo passo in direzione sud: la frisella, elemento romantico e portante dei pasti estivi campani (e non), rivisitata qui con ricciola, pomodoro, stracciatella e basilico. Una boccata di leggerezza, morbida e acida al tempo stesso.

Due bracciate più in là, a cavallo tra i poli del collo dello Stivale: polpo di Santo Spirito, eccellenza barese, con patate, olive, pinoli e limone di Amalfi. Morso di consistenza da nuvola, cremosità e colore irrobustiti dal salmastro gentile delle olive. Trionfo di intensità bilanciata nella fregola, risottata in zuppa di pesce con peperoncino ed erbe aromatiche: soluzione sontuosa, sapidità della bisque spinta ma controllata dalla semola. Un capolavoro di dimestichezza con tempi e temperature, oltre che apprezzabile saluto alla purtroppo martoriata Sardegna. L’ultimo scalo è in un porto comunitario, Catalana di astice e mazzancolle che parla da sola, su cui la visione moderna di Proto appoggia un’insalata liquida di pomodori verdi e origano.

Maria Morbi e Roberto Proto

La Sicilia, una delle regine del Merditerrano, è stata grande protagonista: sul finire di cena, con sua maestà il cannolo, che non ha bisogno di presentazioni (e comunque, superlativo), ma soprattutto nella carte dei vini in abbinamento, tutti figli di Trinacria e della cantina Firriato Winery, declinata in proposte d’ampio respiro per tipologia di sorso. Dalla bolla assuefacente del Gaudensius Blanc de Noir, alla mineralità sulfurea dell’Etna Cavanera Bianco 2018, fino al Favinia 2018, blend di Grillo, Catarratto e Zibibbo dall’aromaticità spiccata e sognante. Chiusura con il passito di Zibibbo L’Ecrù.

Summer Vibes è stato un amabile preludio di sere d’estate: dettagli curati nel profondo, ma sempre aderenti a un’idea di ospitalità casalinga, convivialità semplice e accoglienza familiare, i dettami del credo sobrio di Maria Morbi, moglie dello chef Proto e direttrice di sala e sommelier de Il Saraceno. Dalla cucina di casa, lo chef è riuscito a ricreare emozioni stellate senza mai eccedere in virtuosismi non necessari: sapori decisi ma riconoscibili, fuga di gusti amici che al tempo stesso soddisfano e invitano a chiederne ancora, già proiettandosi verso una spiaggia, un prato, un’oasi. Se l’estate comincia così, c’è solo da aspettarsi ancora meglio. 

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