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Tipicità e artigianalità del prodotto, sono questi i due filoni principali su cui continua a puntare il Caseificio Fior d’Agerola, che hanno consentito a questa realtà familiare della Campania di attraversare oltre 180 anni di storia e arrivare sino ad oggi. Negli ultimi anni si sono distinti per qualità dei prodotti, grazie a notevoli investimenti in tecnologica dotando il caseificio dei moderni standard, mantenendo però invariata la durata per i tempi di produzione, che rispetto alla media sono biblici, un ciclo di lavorazione mediamente di venti ore contro le tre ore e mezza che impiegano altre realtà.
STORIA Sin dal 1840 Gennaro Fusco antenato degli attuali proprietari, fece della bontà dei propri formaggi la caratteristica fondamentale della propria azienda, guadagnandosi in breve tempo l’apprezzamento e la stima di quanti gustavano le eccellenze prodotte. Un’arte casearia tramandata di padre in figli, coinvolti nell’azienda di famiglia, contribuirono al successo. Con gli ammodernamenti richiesti dalle esigenze dell’attuale industria alimentare, l’azienda casearia ha conservato i metodi di lavorazione artigianali. “Il nome attuale che adesso è diventato famoso lo scelse mio nonno ed è stato registrato negli anni ’50- spiega Antonino Fusco, quinta generazione di casari- richiama il nome del nostro paese Agerola famoso per la mozzarella in tutto il mondo e il fiore tipico di montagna di queste zone, un marchio che ha contribuito a fare la nostra fortuna, evidenziando anche le nostre origini che risalgono al 1840”.
ARTIGIANALITA’ Un prodotto che si differenza grazie all’artigianalità nella tecnica di coagulazione e nella filatura. “La bravura del casaro sta nel correggere eventuali difetti- spiega Antonino Fusco- ma essendo un prodotto artigianale non deve essere sempre uguale, un giorno è più duro, un altro più morbido e rispecchia i tempi e il clima, una mozzarella non è mai uguale a quella del giorno prima, qualcuno lo capisce e altri no, questo fa la differenza rispetto a un caseificio industriale”. La freschezza del latte, consegnato allo stabilimento a non più di 24 ore dalla mungitura e immediatamente trasformato, garantisce la conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto. La lenta maturazione, che avviene in non meno di 14 ore, è fondamentale nel processo produttivo perché dona cagliata la caratteristica elasticità del Fior di Latte Fior d’Agerola, preservando quel tipico sapore acidulo del latte fresco. La filatura e la formatura avvengono anche esse con l’ausilio di moderni macchinari, ma rispettando i tempi e le temperature necessarie al Fior di latte per avere la giusta consistenza. Infine la salatura, a prodotto ormai terminato e rassodato, viene effettuata per osmosi tramite immersione in vasche contenenti salamoia.
QUALITA’ Il marchio Fior d’Agerola è ormai presente in tutti i mercati europei e nei principali mercati extra-europei, grazie all’impegno e alla perseveranza di distributori locali che ne hanno saputo riconoscere l’elevata qualità. Il prodotto di punta è certamente il fior di latte, utilizzato dalle più importanti e rinomate pizzerie che non possono fare a meno di offrire il Fior d’Agerola sulle loro pizze. “Una svolta c’è stata con la vetrina di Slow Food quando una ventina di anni fa abbiamo partecipato al Salone del Gusto di Torino. Grazie al passaparola abbiamo molte richieste di nuovi clienti che non sempre possiamo soddisfare, visto che non possiamo servire più di un tot di clienti, non avremmo lo spazio fisico per cagliare spazio fisico, si anderebbero ad accavallare i tempi di produzione del prodotto finito essendo artigianale. Agerola è un paesino arroccato in montagna, gli spazi sono quelli che sono e lo spazio che dovremmo avere per cagliare che deve più di un tot siamo limitati per questo tipicità la conversiamo.”
PIZZA E MOZZARELLA Un legame molto forte quello del Caseificio Fior d’Agerola con la pizza, cominciato in zona nella vicina Napoli e proseguito al nord d’Italia con tanti paesani emigrati. “Abbiamo iniziato a servire alcune pizzerie locali e a vendere a loro che ci conoscevano, poi abbiamo aumentato i clienti. Siamo legati alla vera pizza portafoglio strett food e a tante insegne importanti come ad esempio il gruppo Da Michele che serviamo da più di sessant’anni iniziando con piccole forniture da 4/5 kg al giorno. Il periodo della pandemia è stato difficile per tutti, ma credo che hanno resistito meglio i locali che hanno puntato sulla qualità, alla lunga premia sempre e come produttori di mozzarella possiamo dire che il vero segreto delle varie scuole di pizza gourmet è la qualità dei prodotti”. Il Caseificio Fior d’Agerola ha aumentato la propria offerta per le pizzerie, per andare incontro alle esigenze sempre più crescenti dei locali di avere un prodotto già tagliato, ha inserito nella sua linea produttiva macchinari che pre-tagliano il prodotto nei classici formati a listarelle, evitando quanto più possibile il surriscaldamento delle lame meccaniche, confezionando in comode vaschette in atm che preservano la durata del prodotto.
DISTRIBUZIONE E FUTURO Una mozzarella che guarda anche all’estero, la famiglia Fusco si è affacciata passo dopo passo in un segmento come quello dell’export in cui bisogna avere conoscenze e normative per prodotti alimentari e per la logistica. “Con alcuni clienti che con ostinazione volevano avere il nostro prodotto, abbiamo iniziato ad approcciare anche il canale dell’export, all’inizio eravamo scoraggiati ma oggi le nostre mozzarelle arrivano in tanti paese europei, dalla Germania, Austria, Belgio, Inghilterra, ma anche paesi più lontani come Emirati Arabi, Dubai, Giappone e Australia. Per servire questi paesi oltre alla mozzarella fresca abbiamo scelto anche la versione surgelata, una volta congelato se viene scongelato lentamente e in maniera graduale il prodotto conserva le caratteristiche del prodotto fresco, non c’è altra soluzione in molti casi il viaggio dura più di dieci giorni”. Nelle strategie di sviluppo futuro anche la partnership con alcune realtà distributive molto dinamiche come Emme Prodotti Tipici, con cui è nato un rapporto molto solido. “Noi ci consideriamo dei partner più che dei fornitori, quando hanno iniziato cercavano in prodotto di qualità, la fortuna ha voluto che siamo stati il primo caseificio che hanno visitato in zona, erano nuovi della materia nel mercato ma si vedeva che avevano le idee ben chiare- chiosa Antonino Fusco- Hanno cominciato con piccole quantità con 50 e 60 chili, hanno cercato il top in ogni articolo e hanno scelto prodotti di eccellenza abbinati a delle buone conoscenze di marketing e logistica, lavorando con l’obiettivo di risolvere il problema del cliente finale, alla fine i risultati si vedono e gli stanno dando ragione”.
INFO www.fiordagerola.eu
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