Carlo Carnevale
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La nuova drink list del Mag Cafè: un bar storico celebra la storia dei bar

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Milano da bere, con questa espressione inflazionata che tutti ripetono ma in pochissimi capiscono. Milano che ha spaccato in due l’Italia, precorrendo tempi e mentalità, nel business come nella miscelazione, strappando lo scettro di capitale del beverage (e non solo). Milano storica, nei musei come nei bar, quelli che da locali di strada sono passati allo status di templi del cocktail, e che troppo spesso non vengono celebrati come si dovrebbe. Ci hanno pensato al MaG, a proposito di storia, con la nuova drink list che è un viaggio trai banconi sacri meneghini.

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DRINK TOUR – Milano che da sempre racconta e accoglie a notte fonda, da prima che esplodesse la mania della mixology, da quando Expo era un miraggio e l’Europa ancora fuori dalla portata di mano, oggi che invece si respira in ogni via. Francesco Bonazzi e Marianna Di Leo raccontano dell’ispirazione, arrivata “dai locali che hanno fatto la storia. Abbiamo scelto tra quelli con almeno dieci anni di apertura e che hanno dato un contributo al movimento, dall’utilizzo pionieristico di un prodotto, all’avvicinamento di nuovi clienti”. Milano che innova e si rinnova, disegnata su una mappa speciale frammentata nei sottobicchieri che il MaG propone per ciascun nuovo drink: ogni quartiere è segnalato sul retro di ciascun coaster, per ricreare un itinerario da bere e ascoltare. Dal Cape Town Cafe (aperto nel 1999 e il primo a utilizzare la ginger beer) al leggendario Nottingham Forest del chimico Dario Comini, passando ovviamente dal nonno Camparino in Galleria: aperto nel 1915, il primo impianto di seltz della città, la prima vera spinta visionaria nella miscelazione milanese.

FAMIGLIA ALLARGATA – Milano che allaccia rapporti e si adopera per l’evoluzione del settore: il team del MaG, che come in occasione di ogni nuova drink list si è diviso in piccole squadre in una sorta di mini competizione interna, si è confrontato con i manager e i bartender di ciascuno dei locali coinvolti nel progetto. Uno slancio di studio e crescita, per prendere spunto dai signature e dalle storie che colleghi, e non concorrenti, hanno deciso di trasmettere. Milano al centro della vita di chi la vita la trascorre di notte, ospitando e sorridendo a chi sceglie di passare un paio d’ore al bancone: già in passato il MaG aveva proposto una lista incentrata sulla rete della metropolitana. Sono in tutto dodici i cocktail disponibili nel nuovo menu, prelevati da undici bar (l’Opera 33 ne ha proposti due, il Piano e il Forte).

FILOSOFIA – Milano multicolore, multisensoriale, multietnica: “Come sempre abbiamo cercato di abbracciare tutti i sapori e tutti i sentori, con cocktail variegati e richiami a ricordi, emozioni. Le basi rimangono classiche, con qualche colpo di testa che arriva anche da lontano, un infuso all’alga ad esempio”, spiega Bonazzi, che sottolinea come l’idea sia nata di fatto da una chiacchierata più che informale trai suoi ragazzi, e come l’ombrello e filo conduttore rimanga sempre il guru Flavio Angiolillo, patron del gruppo che comprende tra gli altri anche 1930 e Iter. Milano ancora tutta da scoprire: la mappa dei sottobicchieri è un invito a squarciare il velo che resta sul microcosmo del sapere bere, con la promessa di non tenere fuori nulla e nessuno: “Abbiamo per forza di cose dovuto escludere alcune realtà: ma con i drink del mese o proposte ad hoc coinvolgeremo anche bar più giovani ma importanti sulla scena della città”.

MOVIMENTO – Milano che insegna e coinvolge chi consuma, per elevarsi ancora di più a polo di divulgazione, prima ancora che degustazione. “Comincia ad esserci più consapevolezza e informazione tra gli ospiti per questo ci si sposta verso il buon bere. C’è più curiosità, e un conseguente ritorno di barman dall’estero, anche da locali importanti, che vogliono confrontarsi finalmente con una dimensione italiana di livello”. Milano che un po’ si è rotta le scatole dell’aura da fenomeni che al bar, come nel resto delle attività, a volte sembra essere un’etichetta: “Per troppo tempo c’è stata una smania di ricerca dell’ingrediente introvabile, i barman erano diventati personaggi più che osti. E non va bene, incentrarsi sul drink e non sull’esperienza complessiva di un cliente è sintomo di una mentalità chiusa e di vedute strette. Il cocktail, in realtà, è l’ultimo dettaglio quando si esce alla ricerca di ospitalità, la prima cosa importante è l’approccio umano”.

COME MAI PRIMA D’ORA – Milano perché no a tinte rosa, importanti ma senza il peso eccessivo che viene troppo spesso strumentalizzato. Marianna lo sa bene: “Negli ultimi dieci anni c’è stata una crescita importante di figure femminili al bancone. Quando ero a Salerno ero praticamente l’unica: non credo sia comunque diverso l’iter che spetta agli uomini, è altrettanto difficile trovare chi lo faccia con cura e passione. Discriminazioni? No, mai, forse a volte mi è capitato di dover lavorare un po’ di più rispetto ai colleghi. I progetti attuali parlano comunque di un’enorme apertura e spinta verso le barlady”. Milano che guarda con orgoglio e la giusta faccia tosta al futuro: “Riportare un bar nei 50 Best. Sarebbe una soddisfazione ma soprattutto un punto di partenza ulteriore. Un riconoscimento ufficiale per l’impegno, che però rimarrebbe fine a se stesso se non venisse coltivato. Bisognerà mantenere i piedi per terra e avere gli occhi aperti, perché un titolo del genere potrebbe creare un indotto inaspettato, dal consumo al turismo dedicato”. Milano da bere, al MaG, come forse non si è mai vista.

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