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Dal 1827 al 2022, senza mai chiudere i battenti. Il celebre ristorante Paoli, aperto dall’omonimo Pietro Paoli quasi 200 anni fa e quindi ancora prima dell’unità d’Italia, è da ormai due secoli una delle pietre miliari della cucina fiorentina. Un’autentica istituzione gastronomica, quella in via dei Tavolini, che quest’estate è pronta a scrivere una nuova pagina di storia.

Dalle sue tavole sono passate le personalità più illustri degli ultimi due secoli, a partire da Carlo Collodi, la sua sede non è mai stata cambiata ed è sempre rimasta nel cuore della città, fra il Duomo e Palazzo Vecchio, in quello che un tempo veniva definito il quartiere dei Lanaioli (i “tavolini” che danno il nome alla via erano quelli su cui venivano esposte le merci in vendita). Così, nonostante l’inesorabile passare degli anni, il locale nato come pizzicheria e in seguito, dietro le richieste degli avventori, trasformato in gastronomia prima e in ristorante poi è stato portato avanti dalla stessa famiglia fino all’inizio del Novecento.

La grande novità risale però a pochi mesi fa, quando alla gestione firmata dal noto imprenditore del settore Aurelio Fontani, è subentrato il gruppo imprenditoriale fiorentino che fa capo alla Trattoria dall’Oste. L’obiettivo? Riportare il Paoli all’antica gloria e ai fasti di un tempo, restituendo a questo iconico ristorante il ruolo di punto di riferimento tanto per i residenti quanto per i turisti sia per la qualità dei suoi piatti sia per la particolarità dei suoi ambienti, che richiamano la Firenze del Trecento in ogni loro dettaglio.

Non a caso considerato un locale storico d’Italia, fra panche in legno, stemmi araldici dei Comuni toscani e antichi motti scritti sulle pareti, impreziosite da dipinti murali e forti richiami alla letteratura tradizionale (in primis Boccaccio), il Paoli ha radici profonde che la nuova proprietà non intende certo rinnegare.

Se molte ricette del 1827 sono andate ormai perdute, un approfondito lavoro di ricerca all’interno dell’antico libro degli ospiti del ristorante ha portato infatti alla riscoperta delle specialità della cucina dell’epoca, come i “fagioli con la sorra” (ossia la ventresca) accompagnati da bottarga o caviale, in quest’ultimo caso serviti con olio e limone strizzato, oppure con l’uovo sodo. Ricette di un passato fatto di orgoglio, lustro e successo, che proprio grazie al nuovo corso sono pronte a tornare protagoniste anche ai giorni nostri. Stay tuned!

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