Il birrificio Kauss è stato fondato il 23 aprile 2012, giorno di anniversario dell’Editto di Purezza del 1516 (Reinheitsgebot). Non a caso il nome Kauss potrebbe ricordare una parola tedesca, patria della birra da sempre, ma così non è, ciò deriva dalla fantasia dei tre soci, che utilizzano un termine piemontese che sta a significare “calcio”. Quindi… una birra che dà un calcio alle regole.
Kauss ha da poco festeggiato gli 11 anni dalla fondazione: il team di produzione è composto da ragazzi giovani coordinati da Luigi Cagioni, socio fondatore e mastro birraio, appassionato homebrewer sin dal 1997, successivamente laureato in tecnologia agroalimentare con una tesi di laurea sulla produzione della birra ed uno stage di specializzazione presso un birrificio artigianale in Germania, e studi di approfondimento sui lieviti in Danimarca.
La birra Kauss è un prodotto agricolo, non filtrato e non pastorizzato e, grazie alle metodologie di produzione che prevedono la maturazione a freddo, non rifermentato in bottiglia. La produzione (dal seme al bicchiere) avviene in modo sostenibile seguendo le regole del metodo biologico. I campi da coltivare, inoltre, vengono selezionati in base alla posizione.
La curiosità della nostra azienda agricola è che persino gli elementi comuni, come può essere il riscaldamento, per noi non passano in secondo piano, abbiamo infatti creato una caldaia con un generatore a legna, per la cottura del mosto, che porta direttamente a scaldare l’acqua all’interno dei tini.
L’avanzo della trebbia, a fine giornata viene riutilizzata, diventando alimento e mangime per gli animali in allevamenti della zona: questo a dimostrazione del fatto che l’azienda cerca di essere il più possibile sostenibile.
La birra più iconica del birrificio è la 3841, dedicata al Monviso. L’idea di questa birra è partita dal basso, dalle richieste pervenute dagli esercenti delle vallate, di avere una birra che potesse parlare di loro, dei territori circostanti, di tutto ciò che lavora attorno al Monviso. “Birra Alpina 3841”, è una birra artigianale creata con orzo piemontese, mais pignulet, segale di Ostana, il luppolo della zona, e l’acqua, che dal Re di Pietra, percorre e dà vita a queste valli.
Da qualche tempo è nato un progetto di fermentazione in vasca aperta refrigerata. La mente dietro a questa affascinante avventura è Luigi, il birraio, che ha saputo riportare in auge una tecnica birraria storica grazie a un progetto innovativo: la fermentazione in vasca aperta. Luigi ebbe l’opportunità di sperimentare questa tecnica durante il suo periodo di lavoro e apprendistato presso un birrificio tradizionale bavarese, immerso nella suggestiva Foresta Nera.
La vasca utilizzata per questa tecnica è di dimensioni considerevoli, con una capacità di 4000 litri, e viene mantenuta a una temperatura di circa 9 gradi Celsius. La tecnica della vasca aperta refrigerata si rivela particolarmente adatta alla produzione di birre di tipo lager. Grazie a questa metodologia, le cellule del lievito Saccharomyces Pastorianus, utilizzato per la fermentazione, tendono a muoversi verso il basso, lontano da eventuali microorganismi presenti in superficie.
Uno dei dubbi più comuni riguardo a questa tecnica è l’ossidazione. È vero che possono verificarsi parziali fenomeni ossidativi, ma quando questi vengono ridotti al minimo, contribuiscono alla creazione di caratteristiche di rotondità che diventano peculiari e identitarie per queste birre.
La forma ampia e bassa della vasca aperta riduce lo stress sul lievito causato dalla pressione, che è inferiore rispetto ai fermentatori verticali. Inoltre, la superficie piatta e più estesa permette una fermentazione più vigorosa, migliorando la pulizia del prodotto finale e il risultato organolettico.
Attraverso la tecnica della vasca aperta il birrificio offre anche un’esperienza unica per i visitatori. La possibilità di osservare direttamente il processo di fermentazione durante le visite al birrificio diventa un vero spettacolo per gli appassionati, che possono godere della magia dietro la creazione della birra artigianale.
Sebbene il ritorno di interesse verso la fermentazione in vasca aperta sia particolarmente evidente in Repubblica Ceca e in Germania, vale la pena sottolineare che il birrificio agricolo Kauss si distingue nel panorama piemontese, portando avanti con passione e dedizione questa tecnica unica nel suo genere.
La scelta di utilizzare la fermentazione tradizionale in vasca aperta rappresenta un omaggio alle radici della birrificazione e offre al birrificio agricolo Kauss un’identità distintiva. Inoltre, la fermentazione in vasca aperta non solo permette di ottenere risultati unici in termini di gusto e profilo aromatico, ma rappresenta anche una risorsa di beer turism molto interessante. La vista delle birre in fermentazione, con la varietà di colori della schiuma di lievito che si formano, diventa un’attrazione irresistibile per i visitatori che desiderano conoscere da vicino il processo di produzione artigianale.
Il birrificio agricolo Kauss è un esempio di come la tradizione possa essere valorizzata e perpetuata, offrendo al contempo prodotti di qualità e un’esperienza autentica.
+ INFO: kauss.it/
