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Una miscelazione d’avanguardia in un ambiente settecentesco. Così Andrea Franzò e il suo “Barcollo” hanno deciso di stravolgere il mondo del bar siracusano.

Barman classe ’90, siracusano doc, Andrea Franzò è ormai da cinque anni il Bar Manager del suggestivo cocktail bar custodito all’interno di Palazzo Borgia del Casale, in Ortigia e a due passi dal Duomo. Un percorso professionale lungo e importante, il suo, che gli ha permesso di sperimentare, crescere e innovare dietro al bancone con ottimi risultati tanto a livello di pubblico quanto di critica. Come ci ha raccontato lui stesso, intervistato da Beverfood.com per ripercorrere la sua carriera e presentare l’interessante proposta drink del locale dove lavora.

Franzò, com’è nata la sua passione per il mondo del bar?
“Mi sono affacciato per la prima volta a questo settore facendo il cameriere in una pizzeria di Siracusa: avevo appena 16 anni e ricordo che lavoravamo ben 14 ore al giorno… Dall’estate successiva sono passato di pub in club, fino a un vero e proprio locale, dove sono rimasto letteralmente stregato dal ruolo del barman. Mi colpiva tantissimo l’attenzione che quel professionista metteva in ogni singolo drink, al pari della sua importanza e della sua autorevolezza agli occhi dei nostri clienti. Fu proprio così che, raccogliendo i pochi soldi da parte che avevo, mi feci coraggio e mi iscrissi al mio primo corso da bartender. Una scelta della quale non mi sono mai pentito, anzi quella che mi ha cambiato la vita”.

Una gavetta, fatta di umiltà e sacrifici, che nel corso degli anni l’ha portata a togliersi delle gran belle soddisfazioni.
“Questo lavoro è diventato sempre più una passione per me. Non ho mai smesso di seguire corsi o di aggiornarmi in qualsiasi altro modo, purché si parlasse di bar. Oltre a collaborare con personaggi di spicco nel panorama italiano e internazionale quali Filippo Sisti o Patrick Pistolesi, maestri di questo mestiere, ho partecipato a molte competiton come la fase finale di ‘Baritalia Lab’, la ‘Head to Head Competition’, la finale italiana di Amaro Montenegro ‘The Vero Bartender 2019’, la ‘Campari Competiton’ e tante altre ancora… Ho avuto poi il piacere di collaborare con le ‘Soste di Ulisse’, associazione che riunisce tutti gli chef stellati e di rilievo siciliani o meno, per la quale ho creato una drink list ad hoc. Credo che ogni ospite che sceglie il nostro locale, oggigiorno, debba infatti andarsene felice, rilassato e contento di aver provato qualcosa di differente e – perché no? – anche le emozioni che può lasciare in bocca un buon piatto”.

Cocktail di alta… cucina: la proposta del suo “Barcollo”, d’altronde, sembra essere proprio questa.
“Da ‘Barcollo’ puntiamo su una miscelazione più spinta, con ingredienti particolari e magari poco conosciuti, l’uso di tecniche da cucina e apparentemente incompatibili, ma che invece riescono a creare l’effetto meraviglia che tanto piace alla gente. Un esempio potrebbe essere la sfida dei funghi negli amari, che vanno a riprenderne la parte vegetale ed erbacea, i fiori di banana dal gusto completamente diverso rispetto a quello del classico frutto, le meringhe in alternativa all’albume d’uovo, un mezcal al burro di arachidi, un bourbon ai waffle o un whisky al kinder, un Campari al pepe di Timut, che rilascia un forte aroma agrumato e al palato un leggero senso anestetizzante… Bisogna giocare bene e divertirsi dietro al bancone per uscire dal proprio pensiero di bere classico o standard e provare, alle volte, a buttarsi un po’ più in là. A proposito, a febbraio usciremo con la nuova drink list, nella quale ho cercato di miscelare i classici ingredienti siciliani combinati con materie prime tra le più disparate. Che dire di più, quindi, se non che vi aspetto in tanti a provarla!”.

Cresce così, anche grazie al suo lavoro, il valore della miscelazione di tutta la Sicilia.
“E ne sono orgoglioso. Collaboro con la Probartender school, scuola per bartender in Ortigia dove da anni mi occupo dell’organizzazione di masterclass con top bartender e aziende del beverage proprio per portare la cultura del bere bene e cercare di migliorare il livello della miscelazione a Siracusa e in Sicilia. Tutti noi possiamo dare infatti un piccolo contributo per elevare la nostra regione sempre più in alto da ogni punto di vista“.

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