Gusto, ambiente e salute: i tre fattori ormai sulla cresta dell’onda da qualche tempo, quando si tratta di scegliere cosa bere o cosa mangiare. In particolare nel mondo del vino, la sostenibilità e la rinuncia a sostanze chimica sta diventando essenziale: in tutto il mondo, e l’Australia fa da esempio con il boom dei vini naturali.
Per vino naturale si intende generalmente quello realizzato senza aggiunta o rimozione di ingredienti come additivi, solfiti, lieviti, agenti filtranti, e contempla di fatto un intervento umano quasi nullo, nel processo di realizzazione. È inoltre un vino organico, quindi privo di elementi sintetici, fertilizzanti, OGM. Il fondatore di Notwasted, Elliot Scali, è intervenuto su FoodNavigator Asia.com, raccontando come il vino naturale piaccia perché “è più vivo, ha più carattere di quello convenzionale. Il vino naturale riflette a pieno gli elementi di cui si compone, in un sorso si ritrovano chiaramente sentori del suolo, del clima, delle uve”.
Va inoltre considerata l’ottica del consumatore, che sempre più spesso preferisce combattere, in un certo senso, la stessa battaglia di piccoli produttori: “Agli acquirenti piace sostenere i piccoli vignaioli, e schierarsi dalla parte della sostenibilità, scegliendo di bere un vino pulito”. Vino pulito e vino naturale, secondo Scali, sono pressoché sinonimi. Anche la star di Hollywood Cameron Diaz, pochi mesi fa, ha lanciato la sua linea di vino naturale, Avaline, adducendo come motivazione questioni di salute. In un’ospitata al The tonight Show, Diaz ha infatti raccontato come più volte insieme alla sua socia in affari si sia sentita alticcia dopo un secondo bicchiere di vino, andando poi a informarsi e scoprendo come le grandi produzioni possano usare fino a settanta additivi diversi per una sola bottiglia.
Secondo Scali, i vini organici, che includono i vini naturali, hanno generato circa il 2.5 % del mercato globale nel 2017: una cifra che cresce al doppio del ritmo rispetto al vino tradizionale, anno su anno (15%). In Australia il trend parla di un aumentato interesse per i vini naturali nei ristoranti e nei luoghi in cui si serve cibo. Notwasted è stata fondata nel maggio del 2019, e si dedica alla ricerca e allo studio dei vini naturali e sostenibili in tutto il mondo. Le vendite sono aumentate del 106% mese su mese a luglio, con il 62% dei consumatori compresi nella fascia d’età 25-34 anni.
Se il vino organico non contiene chimici aggiunti o fertilizzanti, il vino naturale alza l’asticella: non sono aggiunti prodotti animali, spezie, lieviti e zolfo. Prodotti animali come colla di pesce o albume vengono a volte aggiunti bel processo di filtrazione per chiarificare il colore del vino: per questo il vino naturale appare generalmente più torbido. Quanto ai lieviti, sono di norma aggiunti per stimolare la conversione degli zuccheri in alcool. Scali sostiene che un produttore di vino naturale preferisce lavorare con il lievito naturalmente contenuto nelle bucce dell’uva (la purina), piuttosto che aggiungerne. Lo zolfo, invece, viene di solito aggiunto (fino a 300mg/litro) nel processo di imbottigliamento per proteggere il vino dall’ossidazione, specie in occasione di distribuzioni particolarmente gravose, che potrebbero esporre le bottiglie a temperature e luci instabili. Nei vini naturali può essere presente come derivato naturale del suolo.
Nell’intero panorama enogastronomico, il vino è l’unico prodotto che non presente una lista di ingredienti necessari; e a differenza del vino organico, il vino naturale non ha una definizione legale stabilita, cosa che potrebbe portare a confusione o disinformazione nei consumatori. “Può essere oggetto di manipolazione. Esistono produttori che etichettano il vino come naturale, anche se soltanto organico, e nessuno può controllare. Non è strettamente illegale, ma è una questione morale e di professionalità”. Notwasted si premura di segnalare informazioni circa vigna, zolfo, lieviti, contatto umano, filtrazione e affinamento per ciascun vino: “Siamo trasparenti, per permettere ai nostri utenti di avere una panoramica completa”.
La società di Scali acquisisce vino da produttori australiani, distributori e importatori europei e statunitense, e distribuisce solo in Australia. Stando ai ritmi frenetici con cui la richiesta di vini naturali sta crescendo, Scali racconta degli ostacoli a cui è andato, o continua ad andare incontro: “Per rimanere fedeli al credo del vino naturale, i coltivatori devono rispettare ovviamente il divieto di pesticidi o prodotti simili. Ma in caso di presenza di muffe, come possono fare per non perdere il lavoro di un anno?”. Per non parlare della questione prettamente economica: eliminando qualsiasi processo chimico e automatico, il costo del lavoro praticamente raddoppia. Ma apparentemente ne vale la pena.
fonte: foodnavigatorasia.com