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A cura di Veronica volpi

Già in un libro del 1835 si tratta con dovizia di particolari dell’estrazione a caldo o a freddo, ma, si sa, i ricercatori tornano di frequente su determinati temi, vuoi perché migliorano i sistemi di analisi, vuoi perché magari di storia ne sanno poco. Così l’Università di Bogotá ha analizzato l’effetto dell’infusione a caldo e a freddo sul profilo sensoriale e sulle caratteristiche fisico-chimiche della bevanda, come si evince da uno studio pubblicato a giugno del 2021 dal LWT.

 

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Come marker di qualità sono stati presi in considerazione i solidi disciolti totali (Tds), l’acidità titolabile (Ta), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici, tutti rilevati tramite metodi strumentali, non esclusa la gascromatografia abbinata a spettrometro di massa (GC-MS). L’analisi strumentale è stata quindi correlata all’analisi sensoriale.

Nei caffè ottenuti a freddo sono state rilevate maggiori quantità di 2-metil-butanale, 5-metilfurfurale e diidro-2-metil-3 (2H)-furanone, mentre nelle bevande calde al caffè sono state identificati solamente alcuni furani specifici e il 2-metossi-4-vinilfenolo.
Inoltre, non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda i Tds (solidi disciolti totali), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici.
In compenso, però, un Ta (acidità titolabile) più alto è stato osservato nel caffè estratto a caldo rispetto a quello ottenuto a freddo. Dal punto di vista sensoriale, invece, l’estrazione a caldo ha messo maggiormente in evidenza le differenze tra i diversi caffè impiegati.

 

fonte: veronica.volpi@assaggiatori.com

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