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Il successo nel preparare il caffè espresso dipende da diversi fattori che in sigla vengono indicati come “Le 6 M del caffè espresso”: Miscela, Macchine per caffè espresso, Macinacaffè, Mano del barista, Manutenzione, Mission&Marketing.
(Questo articolo è stato pubblicato sull’Annuario Settoriale Coffitalia 2012-13 su gentile concessione dell’editore del volume Cappuccino Italiano Latte Art che riporta l’originale del servizio)

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MISCELA
© Gian Luigi Nora (ARC SpA)
Preparare una miscela di caffè è una vera e propria arte. Un tecnico esperto deve saper dosare i componenti nelle giuste proporzioni, in modo che si completino armoniosamente tra di loro. La miscelazione dei caffè per l’espresso è quasi d’obbligo se si vuole ottenere un prodotto nel quale siano presenti crema, colore, corpo, dolcezza, soave acidità aromatica, una leggera punta di amaro oltre ad un intenso aroma in tazza. Questo dovrebbe essere “l’Espresso italiano”. Nulla vieta però di fare l’espresso con caffè cosiddetto “in purezza”, ovvero utilizzando caffè di una singola origine. In questo caso è molto difficile ottenere tutte le qualità che caratterizzano il nostro espresso. La composizione di una miscela per l’espresso è un po’ soggettiva. Si dovrebbero scegliere un paio di origini che diano innanzitutto garanzie per l’approvvigionamento durante tutto l’arco dell’anno e che servano da base, come ad esempio un buon Santos naturale o semi-lavato, per dare corpo e struttura e per amalgamare gli altri componenti. Poi in base alle nostre esigenze potremmo aggiungere un buon Robusta, possibilmente lavato, per rinforzare il corpo e dare maggiore consistenza e spessore alla crema. Infine, come si fa “col cacio sui maccheroni”, aggiungere quegli Arabica lavati dell’America Centrale o dell’Etiopia per insaporire il tutto con gli aromi fioriti, fruttati, speziati o cioccolatosi di queste origini. Più sarà complessa la miscela (non più di 5-8 componenti) più sarà facile mantenerla costante nel tempo, specialmente nei periodi di inter-crops quando alcuni caffè, invecchiando, perdono parte delle loro caratteristiche peculiari e devono essere necessariamente e gradualmente sostituiti con omologhi caffè di nuovo raccolto.

La preparazione dell’espresso con caffè di una sola tipologia, quasi sempre appannaggio esclusivo dei coffee shop o di piccole torrefazioni artigianali, può essere utile per far conoscere sapori particolari, magari eccellenti per un verso, ma certamente non completi e bilanciati come quelli di una buona miscela. In questo caso occorre fare molta attenzione nella scelta dei prodotti da proporre al consumatore, in quanto, come tutti sappiamo, l’estrazione con il “metodo espresso” porta ad aumentare esponenzialmente certe caratteristiche del caffè, come ad esempio l’acidità e la corposità.

Se si utilizzano caffè Arabica lavati molto acidi potremmo trovarci in tazza una specie di “limonata” allappante, oppure, scegliendo un Robusta naturale di quelli corposi, invece di un caffè avremmo per bevanda un concentrato nero, legnoso, con forti sentori di terra e a volte di erbaceo e fenolico. Anche se personalmente preferisco per l’espresso una miscela ben bilanciata, durante il mio lavoro di assaggiatore come Responsabile del Laboratorio Controllo Qualità delle ARC, ho avuto varie occasioni di assaggiare caffè che, se tostati adeguatamente, potevano fare miscela da soli. Mi ricordo ad esempio degli Arabica lavati indonesiani quali il Toraja Kalosi, Mandheling e Lington, di una corposità eccezionale, acidità media, e con forti sentori di cacao e tabacco. Anche qualche Arabica naturale brasiliano coltivato nella regione dell’Alta Mogiana e qualche descascado em cereja del Cerrado, come pure lotti della varietà Bourbon Amarelo mi hanno piacevolmente colpito per la loro dolcezza e corposità con sentori di caramello e pan tostato. Per il cappuccino il discorso dovrebbe essere diverso. L’ideale sarebbe preparare la base di espresso usando una miscela “mirata” oppure una mono-origine che abbia molto corpo, una elevata acidità aromatica (non astringente), con sentori di fiorito, fruttato o altri aromi anche pungenti atti a “forare” il sapore mellow del latte.

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Aurelia II 300x250 omaggioMACCHINA PER ILCAFFÈ ESPRESSO
© Maurizio Giuli (Nuova Simonelli SpA)
Esiste tutto un mondo dietro ad una macchina per il caffè. L’eccellenza della qualità in tazza dipende anzitutto dalla capacità estrattiva, ovvero dalla facoltà della macchina di portare in tazza tutte le componenti positive della miscela di caffè, tralasciando quelle negative. Per la realizzazione di un espresso esistono precise condizioni relative alla fase di percolazione che incidono sulla capacità estrattiva della macchina. Temperatura e pressione costituiscono le due variabili dominanti e pertanto le principali direttrici sul fronte innovazione: da un lato per la stabilità termica della macchina, dall’altro per la modulazione della pressione della stessa, e dunque l’opportunità per il barista di avere la massima flessibilità di settaggio dei parametri riferiti all’acqua.

Naturalmente il barista può garantire cappuccini sempre eccellenti se messo nelle condizioni di lavorare nel benessere. Parliamo dunque dell’ergonomia, un termine riferito alla possibilità di lavorare in totale comfort, sicurezza, salute ed efficienza. Quando parliamo di eccellenza, anche l’ergonomia gioca un ruolo se riferita alle condizioni psicofisiche del barista, che ogni giorno è sottoposto alla ripetizione di gesti e operazioni con la propria macchina per il caffè. Lavorare dunque con un’attrezzatura sicura e confortevole equivale a rendere l’ambiente di lavoro del barista ottimale, per dar sfogo esclusivamente al suo estro dietro richiesta della clientela. Ma per garantire una qualità costante ecco che entra in gioco anche la facilità di accesso alle principali componenti della macchina, che agevola il lavoro di manutenzione a cui il barista è chiamato per la cura della propria attrezzatura. Su questi ambiti le aziende produttrici di macchine per il caffè espresso seguono diverse filosofie costruttive e di sviluppo: c’è chi, come la Nuova Simonelli, è orientata al miglioramento continuo per elevare sempre più gli standard, attraverso uno sforzo ingente in Ricerca e Sviluppo. Diverse sono infatti le collaborazioni con i Centri di ricerca e le Università, talune già avviate, altre in progetto, al fine di trovare soluzioni sempre più efficaci, tali da consentire ai baristi di esprimere al massimo la loro professionalità, preparando in pochi piccoli gesti cappuccini fragranti e cremosi e garantendo il buon risultato in tazza. C’è chi considera invece la tecnologia della macchina da caffè ormai matura, limitandosi ad apportare migliorie marginali sui prodotti. Infine c’è chi persegue la logica del risparmio, focalizzandosi sulla razionalizzazione dei costi e di conseguenza sull’”impoverimento” dell’attrezzatura.

Naturalmente i risultati in tazza nei tre casi non sono gli stessi. Lo sforzo compiuto verso l’innovazione ha determinato una notevole evoluzione della tecnologia, permettendo alle macchine per caffè espresso odierne di conseguire risultati inimmaginabili solo fino a qualche anno fa, sia in termini di prestazioni qualitative, sia di affidabilità nel tempo, così come di flessibilità d’uso. Le macchine per caffè di ultima generazione consentono al barista di definire in modo indipendente la temperatura su ogni singolo gruppo di erogazione permettendogli di ottimizzare l’estrazione della propria, o delle proprie diverse miscele di caffè. E tutto questo con l’obiettivo di garantire massima flessibilità di settaggio e pieno controllo e di evitare oscillazioni termiche di sorta che possano minare la qualità di estrazione. Le moderne macchine per il caffè espresso sono inoltre dotate di nuovi sistemi di preinfusione (SIS) che consentono di ottenere una curva di pressione dell’acqua sul caffè molto più morbida, garantendo una qualità estrattiva superiore su ogni tipologia di caffè nonché la compensazione di eventuali errori di pressatura realizzati dall’operatore. Insomma, sono il frutto di un’evoluzione tecnologica di grande impatto che ha consentito di realizzare attrezzature in grado di esaltare al massimo la professionalità del barista anche nella preparazione della bevanda più amata al mondo: il cappuccino.

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MACINACAFFÈ
© Maurizio Giuli (Nuova Simonelli SpA)
Le nuove tecnologie applicate alle moderne macchine per il caffè sono state sfruttate anche per i macinacaffè di nuova generazione, che risultano più precisi, affidabili ed efficienti. Parliamo dei macinini on demand che fino a dieci anni fa erano praticamente sconosciuti nel mercato del caffè. Oggi sono questi invece i prodotti più richiesti dai baristi professionisti. Il mondo della macinatura ha conosciuto una vera e propria rivoluzione, che ha portato le miscele del caffè ai massimi livelli di esaltazione attraverso il passaggio dell’aroma del caffè direttamente dal chicco alla tazzina. Una realtà resa possibile grazie alla tecnologia che ha generato innovativi sistemi di macinatura all’istante, con funzioni personalizzate e progettate per rispondere alle esigenze dei baristi, legate talvolta alla scelta di particolari miscele di caffè. Basti pensare alla regolazione micrometrica della macinatura: una tecnologia che supera la tradizionale regolazione per “spazi intermedi” dando la possibilità al barista di muoversi lungo tutta la linea di regolazione e rendendo estremamentepreciso il grado di macinatura desiderato. I migliori macinacaffè dispongono di macine che durano nel tempo, realizzate con nuove tecnologie che fanno uso di acciai speciali. Parliamo di macinacaffè “precisi ed efficienti”, capaci di garantire la massima uniformità nella macinatura attraverso la piena permeabilità del caffè, ma anche “intelligenti”, in grado di mantenere in memoria il settaggio in caso di manutenzione o assistenza tecnica e di consentire quindi un facile e veloce ripristino. Inoltre, i migliori macinini sono capaci di espellere dalla camera di macinatura la quasi totalità del caffè macinato, permettendo di avere caffè sempre fresco e soprattutto evitando il surriscaldamento delle macine. Regina della tecnologia è naturalmente l’elettronica, che ha fatto passi da gigante, e i macinini moderni ne sono la prova tangibile, in quanto offrono al barista funzioni personalizzate per garantire la massima qualità di macinatura. Infine basta uno sguardo, anche al passato, per avere la percezione di quanto il design e la carrozzeria dei nuovi macinini si siano evoluti. Il risultato? Macinini efficienti, precisi, resistenti, pratici e di design per affiancare degnamente la macchina per il caffè scelta dal barista nel segno dell’eleganza e della bellezza.

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cappuccinocopertinaMANO DEL BARISTA
© Andrej Godina
Il caffè espresso è il risultato di un’estrazione che avviene sotto pressione e che coinvolge un determinato volume di acqua e di caffè tostato e macinato. La filiera della preparazione dell’espresso non è assolutamente corta: sono molte le variabili che determinano il risultato in tazza. È utile ricordare che il percorso del chicco di caffè dalla raccolta in piantagione all’erogazione in tazza dura circa 6 mesi, mentre l’ultimo anello della catena (la preparazione dell’espresso fino al momento che precede l’erogazione della bevanda), poco meno di 6 minuti: in questo breve lasso di tempo intervengono numerose variabili che influiscono sulla qualità dell’espresso. È importante sottolineare che su tutte queste la “mano” dell’operatore gioca un ruolo fondamentale. Innanzitutto la “mano” deve scegliere il tipo di caffè da utilizzare: Arabica, monorigine o miscela di Arabica e Robusta. La scelta dei chicchi e del loro grado di tostatura influenza i parametri dei successivi passi della preparazione. La “mano” deve verificare che la macinatura dei chicchi avvenga in modo appropriato, con le macine del grinder non usurate e adatte alla macinatura per l’espresso, in modo da assicurare una corretta distribuzione granulometrica della polvere di caffè. Quindi deve decidere la dose da inserire nel filtro, tenendo presente che a ognuna corrisponde una diversa dimensione di filtro. Ad esempio, una dose di 14 grammi per due espressi richiede un filtro meno profondo rispetto a una di 18 grammi: una volta agganciato il portafiltro al gruppo erogatore è importante assicurare lo spazio necessario affinché la preinfusione e l’espansione della polvere dovuta all’assorbimento di acqua da parte del caffè avvengano correttamente. Segue la pressatura, possibilmente manuale, del macinato nel filtro, esercitando una pressione sufficiente affinché il panetto di caffè risulti correttamente compattato. È bene ricordare che la definizione di espresso esige che la pressione dall’acqua calda fornita dalla pompa si esaurisca attraverso il passaggio nella polvere di caffè, perciò è essenziale che la porosità del panetto sia adeguata a soddisfare questo requisito. Prima dell’erogazione della bevanda l’operatore deve assicurarsi che la macchina sia pulita e funzioni correttamente, verificando la pressione dell’acqua in erogazione, la sua temperatura e la costanza termica. Una volta avviata l’erogazione è apprezzabile valutare le prime gocce di bevanda che fuoriescono dai beccucci del portafiltro, al fine di verificare se la percolazione sta avvenendo uniformemente, senza la creazione di vie preferenziali che potrebbero dare una bevanda sottoestratta. Da non sottovalutare il recipiente che accoglie l’espresso: il materiale, la forma, il colore e la temperatura devono essere controllati prima dell’erogazione.

Alla “mano” spetta infine giudicare il risultato ottenuto, determinando le caratteristiche organolettiche dell’espresso. Indipendentemente dalla cultura dell’area geografica in cui avviene l’erogazione, una caratteristica imprescindibile è l’assenza di difetti in tazza, che possono essere causati da difettosità della materia prima o da parametri errati durante la preparazione. A tal fine è necessario allenarsi costantemente nella degustazione e sperimentare diversi profili parametrici per lo stesso caffè: per esempio, variando anche di soli 0,5 °C la temperatura dell’acqua in erogazione, il profilo gustativo può mutare notevolmente.

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pulycaffMANUTENZIONE
© Gianfranco Carubelli, Andrea Antonelli (Asachimici Group)

Cura delle attrezzature e percezioni sensoriali
È ormai risaputo tra i migliori baristi e torrefattori che un buon mantenimento di tutte le attrezzature utilizzate nella lavorazione del caffè si traduce in una migliore ed oggettiva qualità erogata e servita ai nostri clienti, che si tratti di espresso o di cappuccino. Perché la maggior preoccupazione quando si parla di gusto è di riuscire a far percepire al cliente quello che il caffè contiene di pregiato al suo interno, senza eventuali sentori di bruciato, rancido, carbonico, metallico, ecc. prodotti dal depositarsi dei grassi contenuti nel caffè sulle superfici non correttamente lavate. Ricordiamoci che i materiali utilizzati dal barista e dall’assaggiatore, nonché dai costruttori di attrezzature per espresso, sono alla pari di quelli utilizzati dagli chef per cucinare: devono essere rigorosamente puliti e igienizzati dopo ogni utilizzo.

1. Macinacaffè
L’inizio del percorso di “lavorazione” del caffè all’interno di un locale è sicuramente il macinacaffè (tradizionale o grind on demand), perché è proprio lì che il caffè in grani sarà trasformato in macinato per le diverse preparazioni quali: espresso, moka, filtro, french press, alla turca, ecc. Le parti da lavare per ottenere una perfetta macinatura sono essenzialmente due. Di seguito le elenchiamo in ordine di manutenzione:

• pulizia interna ed esterna della tramoggia per il caffè in grani e il dosatore del macinato (v. punto 4);

• grassi e oli ossidati (rancidi) abbinati al fattore tempo e alla temperatura creano nell’arco di circa 72 ore delle muffe che danneggiano il caffè macinato in modo irreversibile. Una soluzione al problema è offerta da Puly Grind, il prodotto specifico a base di amidi alimentari privi di glutine, ad altissimo potere assorbente per oli e grassi, in formato cristalli, capace quindi di liberare le macine e la camera di macinatura dai depositi di prodotto ristagnante, che contaminerebbero il successivo caffè macinato fresco.

2. Macchina per Espresso Bar
Utilizzato in tutto il mondo dai baristi per pulire gruppi erogatori e valvole di scarico, portafiltri e tazzine segnate dal grasso ossidato del caffè, oggi Puly Caff è il prodotto di riferimento che ha cambiato in modo radicale le operazioni di pulizia che venivano eseguite in modo molto limitato ed approssimativo sino a qualche decennio fa, con spazzole o chiavi inglesi. Il detergente professionale toglie ogni incrostazione di caffè da metalli e cromature senza intaccarne la qualità e libera ogni passaggio, ostruito il più delle volte da fondi di caffè o altri depositi carboniosi che impediscono il buon funzionamento dell’attrezzatura.

In pastiglie o in polvere, l’impiego ogni 300 estrazioni circa, e comunque almeno ogni 24 ore, assicura, assieme a tutte le altre operazioni di buon mantenimento, un’estrazione perfetta nei tempi e priva di sentori di muffe e odori sgradevoli nelle percezioni sensoriali. Questo prodotto non lascia nessun residuo e non rilascia sostanze nocive per il consumatore (in materia di sicurezza ha le massime certificazioni).

3. Lattiera – Lancia vapore monta latte
Il latte è un liquido complesso, prodotto dalle femmine dei mammiferi come alimento per i propri cuccioli nei momenti successivi alla nascita. Si presenta come un’emulsione biancastra di sostanza grassa sotto forma globulare (stato fortemente instabile), che tende a stratificare. Per questa sua composizione il latte è facilmente alterabile. Numerosi microrganismi possono proliferare, soprattutto quelli che degradano il lattosio. Il calore modifica il latte e, nel caso del contatto diretto con una superficie riscaldante, forma delle incrostazioni. È questo il caso di tutte le attrezzature necessarie per scaldare o montare il latte quali la lancia del vapore, i moderni milk-frothers o cappuccinatori automatici e le lattiere.

Sulle loro superfici, ed in particolare sul beccuccio di uscita del vapore, possono prodursi incrostazioni di materiale inorganico: la famosa “pietra del latte”, composta in gran parte da sali di calcio e di fosforo (Ca3(PO4)2). Questi sali, a loro volta, tendono ad inglobare le sostanze organiche di grasso e di proteine che costituiscono terreno fertile per la crescita e lo sviluppo di batteri. Tale pericolo deve essere considerato nell’analisi di rischio del sistema di autocontrollo dei componenti a contatto con il latte, in quanto possibile origine di contaminazione dello stesso, riscaldato o montato, e del cappuccino. Per questo è necessario eliminare questi depositi il più rapidamente possibile (almeno giornalmente) con un detergente professionale quale Puly Milk, il primo prodotto specifico testato e certificato da NSF International (ente che tutela la salute pubblica), onde evitare che queste incrostazioni possano aumentare e divenire più difficili da eliminare. Puly Milk gode di un pH tamponato a 10,90,stechiometricamente salificato, con alto potere sequestrante ed è estremamente rispettoso dei metalli comunemente usati per le attrezzature a contatto con il latte. È bene quindi prevenire costantemente la formazione delle incrostazioni, consapevoli che la pulizia frequente della lancia e del beccuccio della lancia non solo permette un maggiore rendimento della macchina, ma anche il superamento del punto di criticità per la sicurezza igienica del latte servito.

4. Superfici
Pulizia interna ed esterna della campana per i chicchi con Puly Bar-Steryl per eliminare e ritardare il processo di deposito dei grassi che rovinerebbero il caffè inserito al suo interno. Il prodotto presentato ad Host 2011 di nuova formulazione, igienizzante per superfici, policarbonati, vetri, inox, verniciati, ecc. non lascia residui di nessun tipo, né odori, non necessita di risciacquo, è autoasciugante, quindi indicato anche per pulire immediatamente qualsiasi superficie dura. L’utilizzo di questo particolare prodotto permette di rallentare considerevolmente il processo ossidativo sia all’interno della campana per i grani, sia della tramoggia del macinato fresco.

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MISSION&MARKETING
© Franco e Mauro Bazzara (Planet Coffee Srl)
Nella lunga tradizione italiana del caffè, la formula delle “M” ha svolto un ottimo compito nel mettere in evidenza in modo semplice gli aspetti decisivi per una preparazione impeccabile dell’espresso. Si è passati dalla prima forma sintetica delle “3 M” (Miscela, Macchina e Mano) a quella famosa e diffusissima delle “4 M”, dove venne aggiunta giustamente la M del Macinadosatore per distinguerlo dalla Macchina da caffè. Nel tempo si è affiancata la quinta M, di Manutenzione, per evidenziare l’importanza non solo dalla manualità e dell’esperienza del barista ma anche il valore della costante efficienza e della cura delle attrezzature. Con lo stesso spirito riteniamo determinante completare quest’utile formula con una doppia M, composta da termini entrati nel linguaggio comune, vale a dire Mission&Marketing.

In un contesto caratterizzato dalla proliferazione dell’offerta e da una crescente intensità competitiva, l’utilizzo di una miscela d’alto profilo, l’acquisto di ottime attrezzature e l’aver appreso e padroneggiato l’arte dell’espresso (anche se si tratta di una condizione sostanziale da mantenere) nella situazione del mercato attuale non è abbastanza. Ci deve essere una vera e propria “missione” da parte di tutti i responsabili all’interno di un bar caffetteria nel cercare gli strumenti più appropriati per soddisfare i desideri e le aspettative sempre più crescenti dei consumatori. Forse appare banale pensare al cliente come al centro delle nostre attenzioni, ma non è cosi scontato come sembra, perlomeno nei fatti. Basta osservare qual è lo standard qualitativo dell’espresso e del cappuccino dei pubblici esercizi per vedere quanto sia necessaria una formazione professionale qualificata.

Il consumatore attento vuole vivere ogni degustazione come un momento di relax, di evasione, di conoscenza, di socialità, di esperienza e quindi è compito del gestore trasformare il bar nel suo insieme di spazi e prodotti in esperienze tattili, visive, olfattive, uditive e gustative. Distinguersi nella cura dei dettagli (visual merchandising, complementi d’arredo, ampia rassegna stampa, ordine e pulizia estrema), nello studio dell’atmosfera del locale (illuminazione, colori, materiali, ergonomia, musica appropriata), nell’intrattenimento (Wi-Fi, TV Sat, attività culturali), nell’offrire prodotti eccellenti non reperibili altrove e nel saperli presentare con stile e competenza. Aspetto curato, servizio impeccabile, sorriso e cortesia completano l’opera di fidelizzazione della clientela.

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