Lorenzo 'Kuaska' Dabove
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BIRRE ARTIGIANALI: formazione e crescita professionale dei Microbirrai in Italia

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Nonostante lugubri profezie, il fenomeno dei birrifici artigianali sta continuando a crescere a ritmo folle: possiamo dire, con una certa attendibilità, che entro fine 2015 potrebbe essere superato la soglia di un migliaio di unità. Davvero impressionante dato che all’inizio del fenomeno, nel 1996, i pionieri erano meno di una decina. Detto questo, come direbbe Marzullo “una domanda sorge spontanea”, ma dove e come hanno appreso il mestiere tutti questi microbirrai?

(In alto Lorenzo Dabove, detto Kuaksa, autore della presente indagine pubblicata sulla Guidaonline Microbirrifici Beverfood.com)

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Kuaska sul podio a festeggiare i vincitori di Birra dell’Anno 2016 a Beer Attraction

Come uno dei padri del movimento posso tranquillamente affermare come a questa fatidica domanda la stragrande maggioranza risponda “da anni di homebrewing”. Sembra quasi che “andare a scuola” sia quasi inutile o poco praticato ma poi, analizzando più approfonditamente, si scopre come molti dei più affermati birrai abbiamo seguito corsi, fatto ricorso a stages in Italia o all’estero o fatto ricorso a consulenti ed esperti. Nel nostro paese le alternative per chi volesse imparare il mestiere di “mastro-birraio”, seppur di natura diversa e non certo numerose, esistono eccome. Per saperne di più ho contattato direttamente le principali scuole dopo aver doverosamente citato la Scuola italiana per antonomasia che, dal 1951 al 1975, sfornò ben 271 birrai che trovarono lavoro presso birrerie italiane ed estere. Alludo naturalmente alla Scuola Birrai-Maltatori di Feltre pensato e gestito dalla Fabbrica Birra Pedavena.

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CENTRO DI ECCELLENZA PER LA RICERCA SULLA BIRRA

Partiamo dal CERB, Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra, di Perugia, il primo Centro di Ricerca sulla Birra nato in Italia. Il CERB svolge attività di Analisi, Ricerca, Consulenza, e Formazione. Ho chiesto al direttore, Prof. Paolo Fantozzi, illustrare le peculiarità del Centro e dei suoi corsi. Fiore all’occhiello, il Laboratorio analitico – certificato UNI EN ISO 9001 ed accreditato da ACCREDIA, l’Ente Italiano per l’Accreditamento – svolge analisi chimico-fisiche e microbiologiche su materie prime (orzo, malto, mais, acqua e luppolo), semitrasformati (mosto e trebbie) e prodotto finito (birra). I ricercatori sono impegnati in diverse tematiche di rilievo nel mondo scientifico birrario, che spaziano dalle tecniche di produzione di birra senza glutine e analcolica, alla rifermentazione in bottiglia, la filtrabilità del mosto, la maltazione di cereali alternativi, il profilo sensoriale, la selezione di nuovi ceppi di lievito e la caratterizzazione e riutilizzo delle trebbie.

L’attività di consulenza, invece, si concentra soprattutto sullo sviluppo di nuovi prototipi di birra e di malto, progettazione di impianti, analisi e risoluzione di punti critici riscontrati dai nostri clienti in produzione. L’attività di formazione universitaria del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali vede il CERB totalmente coinvolto nel il Master Universitario di I livello in: Tecnologie Birrarie “Brewing Technologies” – giunto quest’anno alla quarta edizione – e a partire dall’anno accademico 2015-2016 nel corso di laurea triennale in Tecnologie Birrarie, unico in Italia.

Inoltre, l’attività di formazione fornita direttamente del CERB, in continuo aggiornamento, offre diversi corsi che abbracciano a 360 gradi gli aspetti più importanti della filiera produttiva del malto e della birra. Il corso di formazione tecnica “Come Diventare Birraio” – giunto alla sua 15a edizione – prevede lezioni teoriche in aula e pratiche su un impianto pilota per la produzione del malto e della birra, offrendo così un’ampia e approfondita panoramica sulle tematiche fondamentali legate alla produzione della birra. Il corso in “Tecnica di Gestione del Lievito e Fermentazione”, prevede, invece, lezioni teoriche e pratiche incentrate sulla gestione del lievito (es. recupero, propagazione), il controllo del processo di bassa e alta fermentazione, la rifermentazione in bottiglia. Infine, con il corso in Degustazione Tecnica della Birra, vengono offerte lezioni teorico-pratiche inerenti gli ingredienti della birra e la loro influenza sul profilo sensoriale del prodotto finito, i difetti della birra (origine, riconoscimento e prevenzione), i principi dell’analisi sensoriale e le tecniche di degustazione.

Dopo queste sue esaustive informazioni, ho chiesto la loro opinione sul fenomeno del settore delle microbirrerie e dei brewpubs in continua vertiginosa crescita e di rispondere alla domanda “ Ma tutti questi microbirrai dove hanno imparato il mestiere?” Ecco le sue testuali parole: “Molti microbirrai partono direttamente facendo il “grande salto” dall’homebrewing, altri invece, facendo tirocini presso birrifici già esistenti. Altri ancora si affidano a consulenti nella fase di avvio e nei primi mesi di produzione. Tuttavia, la consapevolezza che produrre birra di qualità non sia una cosa semplice sta aumentando, e con essa cresce di pari passo anche il numero di persone che sceglie la formazione come passo propedeutico all’avvio dell’attività produttiva”.

Alla domanda conclusiva “da dove vengono, come si formano, chi assicura il loro aggiornamento?” la risposta si riferisce specificatamente ai parteciparti ai corsi erogati dal Centro affermando come essi vadano dal semplice appassionato al birraio esperto, al distributore di bevande, al produttore di impianti, al publican. A tal proposito, oltre 400 corsisti hanno partecipato ai corsi di formazione del CERB. A dimostrazione della crescita del movimento in Italia, sono sempre di più le persone che si iscrivono. In forte aumento è l’interesse per i corsi specializzanti che rispondono alle esigenze nuove e crescenti dei produttori. Il CERB sta rispondendo a tale richiesta di aggiornamento con l’erogazione di corsi ad hoc come ad esempio la gestione del lievito, la gestione della fermentazione e rifermentazione, la degustazione tecnica. Insieme al numero dei microbirrifici sta crescendo e maturando tutto il movimento in Italia e con esso la necessità di formazione e aggiornamento. Aggiunta finale del prof. Fantozzi: il birrificio, piccolo o grande, costituisce un’attività imprenditoriale che richiede una formazione specifica e un approccio strutturato.

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