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Non capita spesso fare due serate all’insegna dell’eccellenza greca senza andarci. Un viaggio di testa e di pancia, una scoperta che lascia a bocca aperta. L’occasione è ghiotta, una cena degustazione in una calda serata di luglio con i vini della Grecia scoperti insieme agli abbinamenti di Vasiliki Kouzina, un ristorante a Milano nel district di Porta Romana che da cinque anni sta portando il verbo greco in città. Il giorno dopo un’altra nottata targata Grecia, per ammirare in tv il nuovo Dio dell’Olimpo del Basket, il cestista greco di origine nigeriane Giannīs Antetokounmpo mentre scriveva una pagina di storia della pallacanestro. Una prestazione super da MVP mettendo 50 punti e portando il titolo NBA ai Milwaukee Bucks. Un paragone forse un po’azzardato per far capire che questi vini greci non temono paragoni e possono davvero giocarsela con tutti, per essere dei top player alla Giannīs Antetokounmpo.

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A KUTURU La giovane Vasiliki Pierrakea ascoltava gli insegnamenti del nonno Anastasis, un uomo che ha sempre creduto e prodotto buon vino e olio. Da lui ha ereditata la fede per il vino greco e l’attenzione riservata ai piatti del menù si ritrova anche nella  suacarta dei vini per raccontare le varietà autoctone e la ricchezza del territorio ellenico. “Ho viaggiato tanto seguendo il suo esempio, ho guardato negli occhi i produttori, ho annusato la loro fatica, la loro passione per il vino greco e ho scelto vini autoctoni in grado di soddisfare anche gli amanti più esigenti del dio Dioniso”. A kuturu! Salute Vasiliki e alla tua, è bello vedere la passione di una ristoratrice nel descrivere vino e cibo, partendo da un abbinamento al contrario. “Io ho voluto costruire il menù di questa serata e del mio locale partendo dal vino, perché credo che abbia delle grandissime potenzialità e valga la pena di assaggiare queste etichette”. La domanda sorge spontanea prima di sedersi a tavola, ma perché si sente parlare poco e talvolta anche male dei vini greci? “Credo che sia un po’ per colpa degli stessi produttori che negli anni non sono stati capaci di fare una vera promozione, ma sono rimasti sul loro piedistallo pensando che dato che noi abbiamo inventato la viticultura, da questa presunzione iniziale non sono stati capaci di seguire il mercato anche un rapporto qualità prezzo non sempre centrato. Oggi la situazione si sta invertendo, grazie a una nuova generazione di produttori che spesso lavora in regime biologico abbracciando la filosofia del vino naturale molto rispettosa dell’ambiente”.

Karanika Brut Cuvèè

CULLA DEL VINO La Grecia è un paese molto vario dal punto di vista del territorio, vigneti sparsi in zone con caratteristiche orografiche molto diverse, dalle zone collinari e pedemontane della parte continentale del paese a quelle costiere. Una superficie vitata di circa 100.000 ettari, con una produzione attorno ai 2,6 milioni di ettolitri, di cui solo una piccola parte a denominazione di origine. Il 70% della produzione è costituito da vini bianchi secchi, seguiti dai rossi 15% e dai vini dolci. La culla del vino in Europa che è nato in Grecia visto che si tratta del primo paese del del Mediterraneo dopo la Turchia dove la vite arrivò dall’Asia attorno al 2000 a.C. con la vite portata dai Fenici. Gli antichi Greci a loro volta portaorono la coltivazione della vite nella penisola Italica tramite le loro colonie nell’Italia meridionale, la cosiddetta Magna Grecia. I vini Greci dell’antichità, in particolare quelli dolci, erano famosi ovunque, soprattutto nell’antica Roma, una bevanda sacra utilizzata come bevanda a scopi rituali e religiosi. Il dio del vino nella mitologia Greca era Dionisio, che rivelò agli uomini i segreti della produzione della bevanda ed in onore del quale si celebravano le cosiddette “Orge Dionisiache”, delle vere e proprie feste dedicate al vino. Il vino divenne col tempo parte essenziale della cucina e della cultura Greca, un prodotto molto diverso dal vino da quello di oggi, vini dolci, spesso prodotti con uve passite oppure altri vini erano prodotti con uve acerbe e avevano un’acidità molto pronunciata. L’aggiunta della resina di pino al mosto in fermentazione rappresentava uno dei rimedi alla conservazione e l’usanza è arrivata sino ai giorni nostri in uno dei prodotti più celebri della Grecia, i Retsina, vini bianchi leggeri aromatizzati con resine di pino e miele, rappresentano circa il 30% della produzione, dedicata quasi esclusivamente al mercato interno e una curiosità storica e turistica.

Polpo al miele

RINASCIMENTO GRECO Dopo il periodo buio del Medioevo in cui gli ottomani scoraggiarono la produzione di vino limitandone lo sviluppo, il risveglio dell’enologia greca risale all’inizio del 1900, quando il paese riconquistò la propria indipendenza, con un interesse per il vino della regione dopo la seconda guerra mondiale e negli ultimi 20 anni. La Grecia sta ponendo un’attenzione crescente allo sviluppo qualitativo del suo vino e l’enologia sta oggi progredendo sempre più grazie anche all’adozione di tecnologie moderne e al contributo di enologi competenti. Il sistema di qualità dei vini greci è basato su leggi del 1971, riviste poi nel 1981 a seguito dell’entrata del paese nella Comunità Europea.  L’attuale sistema è simile a quello Francese dell’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), in base al quale vengono riconosciute specifiche regioni vinicole, varietà di uve coltivabili, procedure di coltivazione e pratiche di vinificazione, oltre alle norme che regolano l’etichettatura. Il sistema prevede tre categorie distinte: Vini a Denominazione di Origine, distiniti in due sottocategorie, Denominazione di Origine di Qualità Superiore (OPAP) e Denominazione di Origine Controllata (OPE), simili al sistema delle DOCG e delle DOC in Italia. Queste prevedono vini a menzione Riserva e Gran Riserva, a seconda del tempo di maturazione, per i vini bianchi Riserva esso deve essere almeno di due anni con sei mesi in botte, mentre per la Gran Riserva tre anni con un minimo di 12 mesi in botte. Per i vini rossi Riserva il periodo di maturazione minimo è di tre anni con sei mesi in botte, e per il Gran Riserva i quattro anni con un minimo di due anni in botte. Ci sonno poi i Topikos Oenos, dono vini prodotti in regioni estese paragonabili alle IGT dell’Italia o ai Vin de Pays Francesi, con vitigni sia locali che internazionali. Infine ci sono i Epitrapezios Oenos, i Vini da Tavola dove non sono previste norme particolari e i vini possono essere prodotti con uve diverse anche da diverse regioni.

La saletta interna da Vasiliki Kouzina

WINE PAIRINIG Una cena dove l’abbinamento è costruito partendo dal vino, si parte con una bollicina, una Karanika Brut Cuvée Special del Domaine Karanikas, vitigno Xinomavro, simile a un Nebbiolo e vinificato in metodo classico, in abbinamento a una “taramosalata” con salsa di uova di pesce sotto sale, barbabietola, basilico, olive nere di Kalamata con origano fresco, insieme all’immancabile psomaki pita. “Quando sono arrivata in Italia non immaginavo la cultura dell’aperitivo che sta iniziando solo in parte anche ora in Grecia, grazie a delle belle espressioni di spumante oppure semplicemente con la birra o con il nostro ouzo”. Si inizia con la cena, abbinando un Gaia Rosé 14-18 h del Peloponneso da uve di varietà Agiorgitiko, insieme a delle “ntomatoktedes”, delle polpette di pomodoro, yogurt e lime e a dei  “kalamarakia tiganita”, dei calamari fritti, marmellata di barbabietola e taramas con nero di seppia. “E’ un rosé che mi piace molto perché è molto vinoso, ottenuto con la macerazione e il contatto delle bucce- spiega  Vasiliki Pierrakea- anche in Grecia adesso sta andando forte la moda dei rosé ma bisogna essere capaci di scegliere dei vini che possano essere anche gastronomici e non solamente attirati dal colore”. Spazio poi al Dafnios della cantina Douloufakis Winery, proveniente dall’isola di creta dal vitigno Vidiano in pairing con un’insalata della vecchia Atene, merluzzo, maionese con alghe e pane. ”Sicuramente Creta è un luogo da scoprire non solo per le sue spiagge e per la sua storia ma anche per il vino. Il Dafnios Douloufakis Winery è un vino aromatico, con sentori di camomilla in ore e gelsomino, sapore ricco con sentori di albicocca, piacevole retrogusto. Simile ad un giovane riesling o ad uno chardonnay, si abbina con carni bianche, antipasti risotti anche con dolci base panna o frutta. Ricco, puro ed elegante”.

Nemea Domaine Gofas

ASSYRTIKO E AGIORGITIKO Ancora isole e si vola sul vulcano di Santorini, in assaggio il vitigno Assyrtiko, il più nobile dei vitigni a bacca bianca della Grecia, con le viti che producono acini medio-grandi con tonalità giallastre dorate. L’isola di Santorini storicamente ha sempre dato dei prodotti molto interessanti con le vige tipiche ad alberello per difendersi dal sole e dal vento. Il Santorini di Vassaltis Vineyards è una tipologia di vino bianco molto elegante, con aromi di scorze di agrumi e pietra focaia, un vino molto strutturato, sapido e minerale. Vassaltis è uno degli utimi alfieri della storia vinicola di Santorini, con Yannis Valambous che ha ridato linfa sull’isola di Santorini ai vigneti che ha ereditato da suo padre, con due enologi di talento come Elias Roussakis e Yannis Papaeconomou. Obiettivo trasformare i vigneti di famiglia in una cantina boutique completamente moderna e all’avanguardia, in abbinamento a un cous cous con cozze e calamari. Ci spostiamo nel Peloponneso con il Domaine Gofas e la sua interpretazione del vitigno Agiorgitiko 100%, ma diversa interpretazione. Un vino rosso secco con una gradazione di 14% all’interno della Dop Nemea, l’unica in Grecia che si estende in due unità regionali, nella parte centro-meridionale di Corinto e nella parte nord-occidentale dell’Argolide. Un vino biologico prodotto in vigneti di montagna che regala aromi di ciliegia con note di violetta, corpo pieno e sapore fruttato. E’ il “vino chiacchierone” degli antichi greci ed è associato al mito di Ercole, venerato nella zona con un proprio santuario, Nemea infatti significa “il sangue di Ercole”. Agiorgitiko, una varietà di vino della DOP Nemea, potrebbe aver preso il nome dall’antico nome di Nemea, Agios Georgios, in abbinamento a uni dei piatti cult della serata come il polpo al miele, alloro, cipolle caramellate, foglie di capperi.

I tavoli esterni di Vasiliki Kouzina

DULCIS IN FUNDO Sesta tappa un Rapsani Old Vines della Regione Larissa, un vino Rosso del produttore Dougos Winery che matura 18 mesi in barrique di rovere francese e in bottiglia per un altro anno. Si presenta di un colore rosso rubino intenso, naso con sentori fruttati, in bocca struttura e corpo con un tannino ben presente, prodotto da basse rese e uve di prima qualità è sapido e minerale con un nucleo di erbe e incenso lungo il frutto rosso brillante. Un vino prodotto dal vitigno Krasato dall’azienda vinicola Dougos, da Thanos che è un agricoltore e Louiza, un chimico ed enologo. Nel 1991 la famiglia Dougos iniziò il suo viaggio nel mondo del vino greco per la creazione di vigneti e vini di alta qualità, la cantina si trova ai piedi del monte Olimpo nella magica valle dei Tempi, un ettaro di vigneti che circonda l’edificio con un’esposizione di 29 varietà di viti. Un vino importante in abbinamento ad un piatto tipico della tradizione greca come l’agnello con melanzane e feta alla menta. Dulcis in fundo un Moshatos Riou Patron’14, da uve Muscat Blanc a Petit Grain della cantina Parparoussis Winery nel Peloponneso abbinata a un dolce, la “baklavas” croccante con crema di pistacchio. La zona del vino DOP Moschatos Rio Patras si trova ad est di Patrasso e Rio in Acaia e dà uno dei migliori vini dolci della Grecia. Questi vini possono essere naturalmente dolci e naturali dolci, l’indicazione grand cru in etichetta indica uve esclusivamente provenienti da vigneti di proprietà di minore resa.

INFO www.vasilikikouzina.com/

 

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