Marco Bormolini
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Il Luogo di Aimo e Nadia: viaggio nella semantica della cucina italiana che diventa brand

Credits photo Paolo Terzi
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a cura di Marco Bormolini

© Riproduzione riservata

Cos’è un luogo? La definizione si potrebbe accostare in diversi ambiti. Se pensiamo alle coordinate della ristorazione, Il Luogo per eccellenza è quello di Aimo e Nadia. Qui è stata scritta la storia di Milano ma non solo, un tempio della cucina italiana, da quando Aimo e Nadia Moroni dalla Toscana si trasferirono nel capoluogo milanese nel lontano 1962. Da allora di tempo ne è passato e il Luogo è cambiato, ma al tempo stesso rimasto fedele alla propria filosofia. Una mutazione verso un concetto di ristorazione gourmet contemporanea, cercando di fare diventare Il Luogo Aimo e Nadia un vero e proprio brand della ristorazione d’eccellenza.

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Un concetto non impersonale e standardizzato, piuttosto di estrazione di valore da un ristorante icona. Un Luogo metafisico, senza limiti e confini, fisici e mentali, la genesi nasce proprio dalla leggera modifica del nome che alle soglie del nuovo millennio da Aimo e Nadia vede l’aggiunta del Luogo, diventando ancor di più un simbolo riconosciuto. Un passaggio generazionale e semantico della cucina italiana, che mette insieme le stagioni e diversi linguaggi, non solo di cucina ma anche una visione legata all’arte e alla bellezza.

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RIFUGIO METROPOLITANO

Non siamo in centro città, ci troviamo alla periferia di Milano, in via Montecuccoli, una strada che in molti hanno imparato a conoscere nel cuore del quartiere Giambellino. Ci si viene apposta, Il Luogo è un vero e proprio rifugio dal caos metropolitano. Il contrario del “non luogo”, citato dall’antropologo Marc Augè per definire quei luoghi senza anima, identità e passato, spazi di passaggio in cui una moltitudine di persone si incrociano senza entrare in relazione tra loro. Al Luogo di Aimo e Nadia invece la relazione è intima ed emotiva, ci si sente a casa, coccolati come ci si aspetta da un ristorante due stelle Michelin, insegna Relais Chateaux e Les Grandes Tables du Monde. Un ambiente al tempo stesso super professionale con una sua anima famigliare. Basta passare poche ore seduti al tavolo a pranzo e si viene immersi in una dimensione diversa, ci si sente parte anche come semplici avventori della famiglia del Luogo di Aimo e Nadia. Gli spazi sono stati rimodernati di recente, la cura dei dettagli ci fanno capire ancora il valore dei contatti personali. Sulle pareti le mail di congratulazioni e i telegrammi di ringraziamento per la conquista dell’Ambrogino d’oro, da parte di fornitori che molto spesso diventano amici e partner di questa che ormai è diventata una vera e propria impresa con tanto di Cda. Un riconoscimento arrivato nel 2005, anno in cui si gettano le basi del nuovo corso di Aimo e Nadia, la nascita del Luogo. Sotto la regia della figlia Stefania Moroni arrivano in cucina in quell’anno Alessandro Negrini, per lui si trattò di un ritorno dopo una prima parentesi, e di Fabio Pisani, oltre al maitre Nicola Dell’Agnolo.

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EREDI DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA

“Due sono sempre stati i cuochi di questo luogo, due saranno i cuochi del futuro”. L’intuizione di Stefania Moroni è aver dato continuità a una coppia nella vita e in cucina, un’eredità raccolta da una coppia di chef che rappresentano un unicum nel mondo della ristorazione di qualità. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, un binomio solidissimo, amici fraterni. Il primo è di Caspoggio, il secondo è di Molfetta. Sondrio e Bari, Puglia e Valtellina, montagna e mare, più lontani e diversi di così non si può, solo Milano poteva unire e arricchire queste due esperienze eterogenee ma con ruoli intercambiali. Esuberante ed estroso nel piatto e nell’approccio Alessandro, più razionale e metodico Fabio, dal connubio nord-sud ti aspetteresti il contrario, ma la coppia più buona d’Italia funziona eccome. “Voghiamo dalla stessa parte e siamo complementari, ci capiamo con un’occhiata, non ci fermiamo mai a festeggiare, questa è la nostra forza” – dice Alessandro Negrini. Di motivi per festeggiare ne avrebbero eccome, dal 2018 hanno inanellato una serie di novità e un successo dopo l’altro. Oltre ai lavori di ristrutturazione del nuovo Aimo e Nadia, l’apertura del Bistrot Aimo e Nadia in collaborazione con Rossana Orlandi e il lancio di VOCE Aimo e Nadia all’interno delle Gallerie d’Italia. “Con Rossana Orlandi, una maniaca della cura del dettaglio e della ricerca del bello, abbiamo dato vita al nostro Bistrot nasce con l’obiettivo di una cucina creativa ma al tempo stesso tradizionale dai prezzi contenuti in un ambiente dal design curato dove si sta bene- continua Negrini- VOCE invece rappresenta un’altra sfida, quello di abbinare il marchio Aimo e Nadia a una ristorazione in centro città, dentro uno degli spazi museali più belli d’Italia. Già il fatto che una banca di rilievo nazionale come IntesaSanpaolo abbia scelto noi è un motivo di orgoglio, non possiamo che essere spronati dalla voglia di fare bene in centro città, una zona dalle super potenzialità a due passi dal Teatro alla Scala ”.

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TECNICA E MATERIE PRIME

La tecnica in cucina, ma soprattutto la ricerca di materie prime e la scoperta di produttori lungo lo stivale italiano. Alcuni piatti classici in carta non cambiano mai, come gli spaghetti al cipollotto, uno dei grandi cult di Aimo e Nadia che è stato reinterpretato in chiave moderna ma con la sua impronta immutata, oppure la zuppa etrusca. Toglierli dal menù sarebbe come levare la Madonnina dalla cima del Duomo. “La nostra è stata una transizione soft, un cambio generazionale senza traumi per la clientela e per lo stile del locale- spiega il maitre Nicola Dell’Agnolo– oggi circa il 60% della nostra clientela è italiana, andiamo fieri di questo dato perché non sempre è facile lavorare con gli italiani con una fascia di ristorazione alta come la nostra. Stiamo lavorando forte anche in un periodo come questo che si avvicina verso l’estate, le due aperture del Bistrot e di VOCE hanno di fatto creato un gruppo che sta cercando di valorizzare il brand Il Luogo di Aimo e Nadia”. Una cucina con delle materie prime e dei piatti simbolo. L’esperienza culinaria è alta e vale il gioco, un ristorante tradizionale con una proposta o alla carta oppure di menù degustazione che partono dalle Delizie del Luogo, con alcuni signature come Omaggio a Milano, passando ai Percorsi, in quello d’estate segnaliamo la Cozza sarda farcita e la Cicerchia delle Murge con germogli di senape oliva Nolca e lampascione, arrivando ai Territori, dieci portate che raccontano il lavoro a più mani dei fornitori, dal gambero viola di Sanremo al dentice. Il segreto del successo: la squadra, ma anche la tecnica, la materia prima non viene mai stravolta, ma esaltata. I dogmi di Aimo e Nadia restano gli stessi, ma con un tocco degli chef Alessandro e Fabio che con grande rispetto portano in carta il loro estro e la loro voglia di arrivare. Si cambia formato di pasta per il cipollotto, densità per la zuppa, la sostanza non cambia.

ABBINAMENTI MAI SCONTATI

Lo stesso avviene con l’abbinamento cibo vino, il sommelier Alberto Piras è uno dei talenti della sala che al Luogo di Aimo e Nadia è rinato e ha trovato la sua giusta dimensione. Nella proposta Menu di Vino, ci si lascia guidare alla scoperta di bottiglie di grande interesse, rarità o etichette reperibili in piccolissime quantità, oppure con degli abbinamenti azzardati ma al tempo stesso riusciti, come quello dello Sherry sugli spaghetti al cipollotto. “Era passato poco tempo dal mio arrivo al Luogo, ci fu la presentazione di una azienda di Sherry distribuita da un importatore italiano. Decisi di abbinare questo vino a uno dei piatti più famosi di Aimo e Nadia il cipollotto, un abbinamento per concordanza con la pasta sfruttando la tendenza dolce, nessun altro vino a mio avviso sarebbe stato meglio per questo abbinamento che da quel giorno è diventato un cult, mentre il produttore mi disse che non avrebbe mai immaginato un pairing su un piatto di pasta, solo nella grande ristorazione italiana poteva avvenire questo”. Una cantina quella di Aimo e Nadia che conta circa un migliaio di referenze, una gestione dinamica con una prevalenza dei grandi rossi, in testa Piemonte ma anche qualche chicca della Borgogna, zona in espansione come l’Etna per rimanere con il Pinot Nero oppure la Valtellina per il Nebbiolo. Sui bianchi vitigni dolci vinificati in bianchi come la Malvasia di Candia oppure un Verduzzo Friulano, andando all’estero Riesling della Mosella con freschezza e residui zuccherini da urlo, oppure un Beerenauslese, senza mai dimenticare una giusta dose di champagne.

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FUTURO E VALORIZZAZIONE DEL BRAND

Un ristorante che sta cambiando pelle, dando vita a un vero e proprio gruppo della ristorazione, non parliamo ancora di cifre e di numeri, ma di un simbolo della cucina di Milano basato su continuità, dedizione e cura. Aperto alle innovazioni e ai produttori attenti alle materie prime, un’ottantina di fornitori di cibo. “Ci piace portare avanti il lavoro di Aimo nella relazione con i produttori d’Italia che poi proponiamo nei nostri piatti- racconta Fabio Pisani- Con alcuni dei nostri clienti organizziamo anche delle giornate di acquisto al mercato, ci piace restare legati a questa tradizione, partendo dal mercato ittico, all’ortofrutticolo infine alla macelleria”. Magari per ritrovarsi al Theatrum dei Sapori, un luogo nel Luogo, annesso al ristorante e che ospita una cucina aperta con due grandi tavoli in legno per gli ospiti, dove ingredienti e materie prime del nostro territorio saranno protagonisti di cene di gruppo e tematiche, degustazioni, presentazioni, esperienze personalizzate con lo chef e corsi specialistici di formazione professionale, workshop e progetti di ricerca e sviluppo internazionali. Per l’estate in cantiere ci sarà ancora la presenza al Forte Village Resort in Sardegna, perché il concetto di valorizzazione del brand passa anche dalla promozione in posti mirati, come in questo caso è stato chiesto espressamente di avere la coppia di cuochi più buona del mondo, il binomio formato da Negrini e Pisani. Un romanzo della ristorazione italiana con alcune pagine importanti ancora da scrivere, una grammatica della cucina italiana con dei maestri in cattedra.

INFO: www.aimoenadia.com

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