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A Napoli c’è Spaccanapoli, se parliamo invece di cucina napoletana in giro per l’Italia, c’è qualcuno che sottovoce sta spaccando a Milano. Stiamo parlando di Locanda Carmelina, il ristorante napoletano aperto a inizio estate in via Cadore di fronte al parco Marinai d’Italia che in pochi mesi dalla sua apertura sta già iniziando a lasciare il segno. Come una sorta di spartiacque immaginario tracciando una linea di divisione tra la cucina napoletana d’esportazione classica e un concetto moderno, ma rispettoso della tradizione, senza troppi proclami ma con lavoro serio e duro giorno dopo giorno, piatto dopo piatto.
Un concept innovativo di trattoria napoletana quello di Locanda Carmelina che mette insieme i gusti di appassionati di cucina classica napoletana e fa avvicinare nuovi avventori, grazie a un design molto curato, dagli arredi all’ambiente. Siamo ritornati da Carmelina qualche mese dopo l’apertura e abbiamo incontrato il patron Nanni Arbellini. “Rispetto all’apertura abbiamo fatto alcuni cambiamenti mirati per avere una proposta più buona e leggera al tempo stesso. C’è stato un grande lavoro di ricerca sulla pastella alla base di tutti i fritti per le sfizosità e gli antipasti, mentre dal punto di vista del locale abbiamo insonorizzato meglio la sala. Rimane lo spirito di convivialità e veracità tipici della trattoria partenopea, Carmelina vuole però essere anche un luogo dove si può venire per mangiare in maniere ricercata, con dei piatti che non trovi da nessuna altra parte”. L’attenzione maniacale ai dettagli, alle piccole cose che fanno la differenza. Nanni Arbellini ha una grande esperienza, nonostante i suoi 31 anni, si è fatto le ossa nel mondo della pizza capisce molto dal rapporto intimo con la sua clientela. “Qualche mese fa ricevo una prenotazione per un tavolo da quindici persone, ma chiedono espressamente di essere messi al piano inferiore. In quel momento ho capito che dovevamo fare un intervento di insonorizzazione sulla sala principale e renderla acusticamente meno rumorosa, la nostra clientela non deve alzare la voce per farsi sentire”
Un progetto Carmelina in cui Nanni Arbellini crede molto, insieme al gruppo di soci di Pizzium Stefano Saturnino e Ilaria Puddusi sono divisi i compiti e nuovi progetti, a lui non a caso è capitato quello più vicino alla sue corde, fare ristorazione tipica con la possibilità di reperire le migliori materie prime e portare a bordo alcuni dei suoi ragazzi. Salvatore Venuto e Nicola Russo, che lavorano in sala e hanno fatto un percorso di crescita importante con Pizzium, in cucina c’è Pasquale Balbi, che ha sposato sin da subito questo progetto. “ La nostra è una piccola grande famiglia, per questo nel progetto ho voluto fortemente che entrassero come soci alcuni dei ragazzi che conosco e lavorano con me da tempo. Si tratta di una valorizzazione e responsabilizzazione importante, nella gestione in proprio di un progetto imprenditoriale, credo che sia un modello di crescita che può funzionare perché stiamo dando delle opportunità reali, ci rende più focalizzati sui risultati, per questo motivo abbiamo chiuso un settembre al di sopra di tutti gli obiettivi che ci eravamo prefissati. Qui stiamo facendo un lavoro di promozione continua, siamo in una bella zona nel cuore di Milano, possiamo gestire dei numeri da 50 coperti a turno, attirare la clientela che non ancora ci conosce regalando una frittella per strada, senza fare troppo clamore”.
Le zucchine, fiori di zucca fritti con ripieno ricotta di bufala, frittatina di pasta, arancino con salsicca, provola e zafferano, mozzarella in carrozza. La sezione sfizioseria è da leccarsi i baffi, una goduria che continua anche con la parte antipasti. Da una classica parmigiana di melanzane, su cui hanno fatto un lavoro di preparazione diverso in teglia, al cuoppo di mare con frittelle alle alghe, calamaretti, gamberi e verdure, agli scampi con crema di fagioli e menta. Sui primi piatti la proposta è da super classici partenopei insieme a qualche new enty unica. Dagli spaghetti alla Nerano, ai gnocchi alla sorrentina, passando per degli spaghetti al pomodorino fresco, ma la nostra attenzione è su un piatto fuori menù, le linguine vongole e nduja. “E’ un piatto che mi sono inventato io, quando sono arrivato in cucina inizialmente i ragazzi della brigata mi hanno preso per matto, poi ho visto che si sono divertiti nello sperimentare e abbiamo creato insieme queste linguine che sono la fine del mondo, sapori di mare e di terra perfettamente fusi, un piatto che vuole essere uno dei simboli dell’idea di Carmelina, una locanda dove mangiare dei piatti unici che si trovano solo qua”.
Non manca la pizza, chiaramente non poteva essere altrimenti visto che siamo in un feudo di Pizzium, ma anche questa proposta è mirata. “Per chi vuole un pizza lo possiamo accontentare con un farina Petra 3, una macinata tra le migliori sul mercato con 24 ore di lievitazione, una sorta di contorno per grandi tavolate di amici che sceglieranno Carmelina mettendo in mezzo qualche Margherita da dividere”. Sui secondi piatti invece grandi classici della tradizione napoletana, fritture, polipetti, salsiccia e friarielli solo per citare qualche piatto nel menù, senza dimenticare i Gamberi Rossi di Mazzara del Vallo scottati. “Premiamo la qualità, abbiamo dei gamberi di primissima scelta che vengono dal mare italiano. In futuro non è escluso che metteremo anche del crudo, anche se adesso vogliamo concentrarci sulle cose che sappiamo fare bene”. Sui dolci pastiera, Babà, torta ricotta e pere solo per fare qualche citazione. La carta dei vini è ragionata, etichette made in sud Italia, tra bianchi, rosati e rossi, nel prossimo futuro ci potrebbe essere spazio maggiore per le bollicine, per una Locanda in grado di intercettare anche le esigenze dei palati più esperti.
INFO www.facebook.com/LocandaCarmelina/
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