Marco Bormolini
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Spumante Abissi Bisson: quando l’affinamento in mare è dolce

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a cura di Marco Bormolini

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“E l’affinar m’è dolce in questo mare…Si potrebbe scomodare e revisionare uno dei passaggi più celebri dell’Infinito di Leopardi, che festeggia 200 anni e quanto mai attuale. La storia di Abissi è una vera poesia nel mondo del vino, lo spumante della cantina ligure Bisson è qualcosa di unico e misterioso, come l’infinito” 

Solo un visionario poteva pensare a un affinamento del vino in mare. Se questa pratica oggi sembra ormai un processo sicuro e consolidato, con tanto di certificazione e numerosi tentativi di copie o comunque di ispirazione, la vera storia raccontata dal suo ideatore Piero Lugano ci fa capire che non fu cosa semplice. Il fondo del mare che diventa una cantina, sfruttando una temperatura costante, senza luce e con una pressione diversa rispetto alla superficie. Un processo di affinamento che ormai è diventato di moda, grazie alla vision della cantina ligure Bisson. “Dall’idea, una vera folgorazione che mi è venuta pensando intensamente a cosa potessi fare per il vino, alla realizzazione sono passati dieci anni- racconta Piero Lugano- Anni di dettagli, di studi, di ricerche. Una mattina mi svegliai con questa idea, di affinare un vino in mare. L’intuizione nasceva dal motivo che da ex professore di storia dell’arte sapevo che il vino delle anfore ritrovate nei relitti naufragati si conservava in buono stato, oltre al fatto che nei nostri vitigni le caratteristiche da esaltare sono la sapidità e i sentori legati al mare, come iodio e mineralità. Partendo da questo presupposto mi sono detto che in un affinamento in mare si potevano ricercare quelli stessi sentori e accentuarli tramite un processo di osmosi”. Pensieri e progetti, la voglia di creare qualche cosa di unico e regalare al mondo del vino un vero e proprio sogno. Dieci anni in cui non sono mancati anche gli intoppi dal punto di vista burocratico. “Ricordo di come l’aspetto dei permessi non fu assolutamente cosa semplice, ma una volta ottenute tutte le autorizzazioni abbiamo potuto creare il primo lotto in affinamento al largo del mare della Liguria”.

Piero Lugano

GABBIA DIVINA

La profondità è a 60 metri, con una temperatura costante e una pressione che consente al vino di mantenersi stabile in un ambiente perfetto. 15 gradi di temperatura, penombra, correnti che cullano le bottiglie tenendo in agitazione i sedimenti che vanno ad arricchire lo spumante di profumi e struttura. E poi la pressione di 7 bar che crea un equilibrio armonico, l´assenza di ossigeno che evita scambi e perdita di pressione. Il valore aggiunto del vissuto in mare, testimoniato dalle incrostazioni che avrebbero rivestito le bottiglie, attraverso la sapiente opera del mare, creando effetti e connotati tali da restituirci ogni bottiglia unica e diversa dalle altre. Le operazioni di immersione, emersione, i sopralluoghi, andavano eseguiti valutando bene i rischi, con perizia e con l´impegno di sofisticate apparecchiature. “Per rendere il tutto fattibile ci voleva una gabbia che potesse garantire la sicurezza. La progettazione della gabbia è stato uno dei passaggi tecnici più difficili, ma ho progettato il tutto talmente nei minimi dettagli che ancora oggi quel progetto originario non è stato cambiato di una virgola, oltre a realizzare e brevettare un tappo speciale con rivestimento in acciaio resistente all’azione del sale marino”. Il primo lotto fu di 6.500 bottiglie, un numero sicuramente importante come primo esperimento. “Ci abbiamo messo tanto tempo proprio per fare un test significativo, che è andato bene grazie alla tenacia e alla collaborazione di Drafinsub che ha immerso quelle prime casse”.

ORGOGLIO LIGURE

Il primo assaggio non si scorda mai, uno dei momenti della vita da sommelier di Piero Lugano più emozionanti. Il 30 giugno 2010, la prima partita di bottiglie è stata riportata in superficie al largo di Portofino, con un aspetto incredibile per l’azione del mare. “E’ stata un’emozione unica, una della più intense che abbia mai provato in vita mia. L’assaggio fu indimenticabile, in quel preciso momento sentii il vino perfetto come mi ero immaginato e capii di aver centrato il risultato”. Poi sono iniziate le operazioni di cantina, la messa in punta delle bottiglie, la successiva sboccatura, per arrivare alla commercializzazione alla fine del novembre 2010. Dall´anno 2014 il progetto è stato affidato al cristallino mare della Baia del Silenzio in Sestri Levante. Sull’onda di quel successo e degli ottimi risultati, lo spumante Abissi è diventato la perla di eccellenza dell’intera produzione dei vini dell’azienda Bisson. Un orgoglio dell’enologia ligure e italiana, Da quel momento la vita della cantina Bisson è cambiata. Titoli di giornali, articoli, interviste, curiosi che sono arrivati da tutto il mondo a scoprire il vino dagli Abissi. “Abbiamo fatto fare a questo vino il giro del mondo, visto che viene esportato praticamente in tutta Europa, negli Usa, in Giappone, Cina e Brasile solo per citare qualche esempio, tantissime persone mi hanno scritto e poi sono venute a trovarmi per testare il nostro vino e conoscere meglio la nostra storia appresa magari in un documentario in tv”.

SPUMANTE SOMMERSO

Nello Spumante Classico Abissi i vitigni utilizzati sono degli autoctoni liguri, variabili a seconda delle annate, con utilizzo di Bianchetta Genovese, Vermentino, Cimixià. La vendemmia è precoce, con la preparazione del vino base spumante con tecnica dell’alzata del cappello della vinaccia, fermentazione a temperatura controllata. Tiraggio con inoculo di lieviti selezionati e presa di spuma. Immersione sui fondali marini delle bottiglie contenute in gabbie di acciaio inox ad una profondità di 60 metri alla temperatura costante di 15°, con permanenza di diciotto mesi. La versione Spumante Abissi Riserva Metodo Classico Pas Dosè, invece prevede l’immersione sui fondali marini per una durata di circa 26 mesi, dopo la riemersione 34 mesi, sboccatura e ricolmatura con l’utilizzo dello stesso spumante senza alcuna immissione di dosaggi zuccherini, con l’utilizzo degli stessi vitigni. Seguendo un altro trend in crescita come, nella versione Spumante Abissi Rosè, con i vitigni Ciliegiolo e Granaccia in proporzioni variabili in base all’annata, con raccolta precoce delle uve e pigiatura immediata in pressa a polmone con utilizzo del mosto di sgrondo ad una resa massima del 45/50% e successiva decantazione, travaso e fermentazione a temperatura controllata, per dare un vino color rosa pallido. Immersione per la durata di circa 14 mesi, riemersione delle bottiglie, messa in punta delle stesse e dopo complessivi 22 mesi, sboccatura e ricolmatura con l’utilizzo dello stesso spumante senza alcuna immissione di dosaggi zuccherini. Il prezzo del vino si aggira intorno ai 50 euro.

 

CANTINA + ENOTECA

I vini Bisson nascono agli albori del 1978 quando Pierluigi Lugano, maestro d’arte e sommelier affermato, conscio delle potenzialità che intuiva esser nascoste negli aspri vini dei contadini liguri, decide di tentare l’avventura di valorizzazione delle uve della Riviera Ligure del Levante. Oggi la produzione della cantina ligure si attesta intorno alle 130.000 bottiglie, per quanto riguarda gli spumanti Abissi nelle tre versioni con circa 30.000 bottiglie prodotte. Dal marzo 2019 la gamma dei vini Bisson ha anche una nuova casa, una cantina fisica realizzata nello stile unico  e inimitabile di Piero Lugano. Un concetto che unisce la cura del territorio tramite un concetto di enoturismo che lega la cantina al mare. L’area inaugurata sulle alture di Sestri Levante, contrada Pestella, vuole rappresentare un nuovo progetto di enoturismo, valido dodici mesi l’anno. Nell’Enoteca Bisson di Chiavari vengono direttamente commercializzati i vini di produzione ai quali si affianca una attenta e accurata selezione di vini Italiani ed Esteri. “Rimane ancora un sogno per fare pace con il mio stato d´animo- chiosa Lugano- Quando sono in vigna mi sembra di tradire il mare e viceversa. Allora perché non utilizzare una portaerei dismessa e creare un vigneto navigante in fondo al mare?”.

INFO www.bissonvini.it

 

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