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Che provino anche a riproporlo in ogni versione possibile, dalla brodaglia in bicchierone to-go utile solo ai selfie, alle varianti aromatiche senza personalità. Il caffè, quello vero, rimane una questione di principi e contenuti che esula largamente dalle dinamiche commerciali e pubblicitarie. È prima di tutto un affare quasi etico: nei bar di una volta si beveva il più amaro possibile, perché è solo così che si può apprezzare a fondo. Aggiungere due cucchiaini di zucchero era già un sacrilegio, il terzo valeva l’espulsione dal bar. E non è uno scherzo né una leggenda metropolitana. Il caffè è un enigma, un dogma. Una cosa seria.

 

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A partire dalla macchinetta. Inconfondibile e a tratti malinconica, doverosamente sporca: metterla in lavastoviglie è una bestemmia, trattarla con il detersivo un atto impuro. I residui dei caffè precedenti sono in realtà la chiave per rendere migliori i successivi, in una eterna catena grazie alla quale il prodotto cresce, si evolve e soprattutto si ferma nell’immaginario di chi lo consuma. Il primo caffè di una moka nuova è un veleno acidulo e imbevibile, ma precursore di soddisfazioni olfattive e gustative di lunga durata. A patto che si rispettino dei criteri imprescindibili, fonte di sonore ramanzine materne se disattesi.

L’acqua. L’anima del caffé, la viaggiatrice instancabile, dal fondo della macchinetta fino a colorarsi di nocciola, tostatura e profumo. Il corpo della moka va riempito mai oltre la valvola di sicurezza, mai al di sotto. Non esiste un dosaggio preciso né una tecnica particolare, ci si fida dell’occhio o come spesso accade con situazioni del genere, del sentimento. Se è troppa verrà fuori un beverone da ufficio statunitense, se è troppo poca una sorta di bomba energetica ristretta. Il risultato perfetto è invece una crema che resta aggrappata al cucchiaino quanto basta per rituffarsi da dove è venuta, corposa e lenta.

Il fuoco. Anche in questo caso, non esistono regole fisse. La fiamma deve essere bassa ma non minima, per evitare di estrarre un caffè senza personalità. Un fuoco alto o altissimo comporterebbe invece un caffè bruciato, esasperato a causa dell’eccessiva velocità della percolazione. A Napoli lo definirebbero una ciofeca, e difficilmente si può trovare un’espressione migliore e più chiara per avere la sensazione di quanto schifo possa fare. Forse solo Eduardo de Filippo in Natale in casa Cupiello ci riuscì, quando il suo Lucariello recensì il caffè della povera moglie Concetta con un laconico “Sap’e’scarrafone!” (“Sa di scarafaggio!).

Guai a pressare il caffè nella moka, a fare un piccolo cratere, a non prestare attenzione alla composizione geometrica. Il cuore del caffè è tutto qui. Non tanto nella polvere in sé, che naturalmente dà struttura e sensazioni a seconda della miscela. È l’intero processo a essere metafora perfetta del messaggio che un sorso così particolare può portare. La pressione generata dal calore costringe l’acqua a salire attraverso il filtro e dare inizio alla percolazione, il passaggio attraverso il corpo poroso creato dalla collinetta tostata, fino a fuoriuscire pronto. È percorso, nascita, esplosione. Energia. Attesa, fondamentale, perché un buon caffè non può essere bevuto di fretta.  Calore, soprattutto: termico per natura (berlo freddo è passibile di denuncia), umano per predisposizione.

Emozioni e stati d’animo si adattano fluidi a piccole pareti in ceramica, rigorosamente in ceramica. Calore e aroma si conservano meglio nelle tradizionali tazzine rispetto alla nuova ondata di bicchierini di vetro; e quelle della tradizione sono le vene principali dove il caffè scorre. È la bevanda che scandisce le epoche di una vita, come se la crescita, anagrafica e non solo, di una persona potesse essere davvero ritrovata nei fondi che hanno reso celebre (o famigerata) la caffeomanzia. È nettare dei grandi quando si è piccoli, prima di diventare trasgressione trai banchi di scuola e droga leggera e necessaria per preparare un esame o affrontare un meeting, coccola indimenticabile la domenica a letto con chi si ama.

Il caffè, nelle parole del professor Luciano De Crescenzo, è una scusa per dire a un amico che gli vuoi bene. In quelle di Omero (!) è “utile contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori”. È pretesto di convivialità, regalo accogliente, pensiero gentile. La prima proposta dopo aver chiesto come va, l’ultima prima di rimettersi al lavoro. È un abbraccio da dedicare a se stessi o riservare a chi lo merita, addirittura per qualcuno strumento indispensabile per poter dormire. È premura d’altri tempi quando sospeso, già pagato per chi non può permetterselo. Diffidate da chi non ne beve. Anzi, magari fategli capire cosa si perde.

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