Federico Cremasco e il futuro dei Cocktail, dal campo al bicchiere, inseguendo la perfezione

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Non ho nessun dubbio nell’affermare che i Bartender e gli Chef sono due figure professionali paritetiche che si muovono semplicemente su stati della materia differenti. Ma mi è capitato in vita mia di parlare con amanti dell’alta cucina che sostengono che non è così, e l’argomentazione che spesso mi viene proposta è che gli chef sono creatori, nel senso che trasformano quello che gli passa tra le mani, mentre i bartender sono degli assemblatori, che si limitano a sommare le parti senza aver influito sulla materia prima. Ogni volta che mi viene proposta questa tematica, la mia risposta ha nome e cognome: Fred Jerbis.

Poco importa che il cognome sia in realtà Cremasco, creatore e creatura si mischiano ormai nelle menti dei più. Federico infatti non è solo un bartender, è un filosofo, un contadino e uno chef, che dal campo al bicchiere segue tutta la propria filiera per servire cocktail con dentro l’anima della sua terra, il Friuli.

Federico Cremasco e Fred Jerbis, due nomi e due anime, bartender e distillatore. Ti va di raccontarci un po’ la tua storia?

Mi chiamo Federico Cremasco, sono un barman e docente, attualmente titolare del cocktail bar Hamingway, a Polcenigo (PN) e dal 2010 insegnante alla scuola alberghiera di Aviano (PN). La mia esperienza nel mondo dei cocktail inizia nel 2000; in un primo momento a Milano, in un’azienda di consulenze nell’ambito del food&beverage, nel 2004/2005 ho gestito un locale sul Lago di Maggiore, dal 2006 sono stato, per due stagioni, bartender in Costa Smeralda, ho poi lavorato come barman in Spagna, prima a Tenerife poi a Barcellona, mentre nel 2008 sono rientrato in Friuli per aprire una mia scuola di formazione per barman. Tutto nasce dalla mia passione per piante e natura. Dapprima, durante le camminate nei boschi della Carnia, a studiare e a raccogliere botaniche ed erbe officinali. Poi iniziando a coltivare spezie nei prati vicino casa; ed infine sperimentando diverse tecniche d’estrazione per creare oli essenziali, dalle fragranze senza tempo. Solo nel 2014 ho realizzato un primo laboratorio, dove le piante raccolte diventano infusi e distillati. Inizia così una fase di ricerca e sperimentazione nel mondo degli spirits, che mi ha portato prima a concepire il trittico: Gin – Bitter – Vermut, e adesso altri prodotti a base di piante locali. Fred Jerbis sta per “le erbe di Federico”. Abbiamo scelto un nome d’ispirazione friulana proprio per dare risalto ed importanza al territorio, fondamentale per la creazione dei nostri prodotti. FJ è un alchimista, in continuo dialogo con la natura; un ricercatore, che sperimenta nuovi abbinamenti, rinnovando i gusti; un erborista, che coltiva e cura piante giorno per giorno. FJ crea spiriti: distillati e liquori naturali, con ingredienti di alta qualità.

Una filiera corta per creare prodotti unici. Quanto ti ha aiutato la tua esperienza dietro il banco nella creazione dei prodotti Fred Jerbis?

Sicuramente all’inizio è stato molto importante avere un locale, perché da un lato mi ha permesso di capire i gusti della clientela e quindi di capire quali prodotti mancavano ancora, dall’altro prima di lanciare un nuovo prodotto organizzo sempre dei test in locale, sia con esperti che con appassionati, il giudizio del pubblico è sempre molto importante per me. In realtà la mia “vera” passione è per le piante e per le tecniche d’estrazione, considero la distillazione un momento successivo, nella creazione dei miei prodotti. Infatti, da alcuni anni, ho affiancato al mio lavoro di barman quello di coltivare personalmente botaniche e spezie, con le quali ho iniziato un percorso formativo per arrivare a conoscerne caratteristiche e peculiarità.

Il Friuli è una delle regioni botanicamente più affascinanti d’Italia, e da secoli questo patrimonio è stato sfruttato nella tradizione locale. Ti senti prosecutore di questa storia? Quanto la tua terra influisce sui tuoi prodotti?

Amare e coltivare le piante fa parte del nostro lavoro. Le erbe sono la base di tutti i prodotti FJ. Con la stessa cura con cui proteggiamo e curiamo le nostre erbe, selezioniamo anche le zone di coltivazione. Abbiamo individuato nella zona collinare delle prealpi friulane un luogo perfetto, dove le piante crescono senza inquinamento o contaminazioni. Il territorio è un aspetto fondamentale per il nostro progetto. I nostri, infatti, sono tutti prodotti km zero. La nostra forza è quella di aver creato una rete di collaboratori, con micro produzioni, che ci garantiscono sempre ingredienti di prima qualità. Quindi se escludiamo gli agrumi e il ginepro, comunque sempre italiani, possiamo affermare che i nostri prodotti sono 100% friulani. Un altro aspetto cruciale per la creazione dei nostri prodotti è il legame con il passato, infatti per realizzare i nostri spirits ci siamo ispirati a dei testi di liquoristica classica italiana, proprio perché ci sentiamo molto legati alla tradizione e alla cultura del passato. Al tempo stesso, però siamo convinti che ricerca e sperimentazione siamo la chiave per avere qualcosa di originale.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

FJ è un progetto di ricerca e sperimentazione nel mondo dei distillati e dei liquori. Crediamo che per creare prodotti originali, serva innanzitutto un punto di vista diverso ed in divenire, senza mai dare nulla per scontato, ma cercando sempre di guardare da una nuova prospettiva. Il progetto FJ ha due obiettivi distinti: il primo è di creare spiriti artigianali, in quantità limitate, utilizzando solo ingredienti di prima qualità; il secondo obiettivo che mi sono prefissato è quello di realizzare il miglior Negroni cocktail al mondo, così ho cercato di pensare oltre al singolo prodotto, ma piuttosto alla loro miscelazione. La caratteristica comune di tutti i nostri prodotti, infatti, è che sono equilibrati e facili da bere ma, allo stesso tempo, ricchi di profumi e sfumature. Questo perché utilizziamo diversi ingredienti e vari processi per ciascun prodotto, il che implica un certo grado di complessità nella loro produzione; tuttavia, allo stesso tempo, le nostre bevande risultano estremamente semplici, anche se bevute lisce.

Raccontaci uno dei tuoi cocktail, e la storia di come è nato…

Eccezion fatta, per l’appunto, al cocktail Negroni, quale mia fonte di ispirazione per il progetto FJ, un cocktail dal quale ho ricevuto dagli ospiti del mio locale molti feedback positivi è il FRED in the MOUNTAIN. Molto semplice da preparare, si componi di 50ml GIN43 FJ, 30ml succo di mela, 20ml sciroppo di fiori di sambuco ed infine 2Teaspoon di marmellata di lamponi. Tutti i prodotti sono del territorio; il succo è di mela antica della Valcellina, lo sciroppo homemade da raccolta spontanea dei fiori di sambuco ed infine la marmellata fatta da mia madre con i lamponi coltivati nella nostra zona. L’ispirazione per la creazione di cocktail come questo è il territorio, così ricco che viene spontaneo miscelare i prodotti insieme.