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Essere a luglio non esclude affatto che si possa parlare di surgelati. Soprattutto se il momento del segmento di mercato è quanto mai dorato: l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) ha comunicato oggi i risultati del Rapporto annuale sui consumi di surgelati in Italia nel 2020, e i numeri parlano chiaro.

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In un anno in cui i consumi italiani hanno fatto registrare un calo sotto tutti i punti di vista, e per ovvi motivi, i beni alimentari hanno invece timbrato un +0.8% tutt’altro che di poco conto. I surgelati, con la complicità di una situazione che per quasi un anno ha visto gli italiani costretti in casa, sono arrivati addirittura al +5.5%, facendo segnare il record storico di 15,1 chilogrammi pro capite. Numeri indubbiamente condizionati dalle chiusure forzate per i luoghi di somministrazione e dalla conseguente vertiginosa picchiate dei consumi fuori casa, ma senz’altro rosei per la categoria dei surgelati, che adesso guarda al futuro.

“È stato un anno particolare per tutti, ma il bilancio complessivo è positivo”, racconta il Presidente IAAS Giorgio Donegani nella conferenza stampa in streaming: “Si è confermata, e anzi si è accresciuta la fiducia dei consumatori per i surgelati, apprezzati sia per la qualità ormai sempre più elevata, che come sostegno a una dieta equilibrata e salutare. Nel 2020 abbiamo visto un +12,1% del consumo domestico di surgelati, con il record di consumo pro capite. La pandemia ha posto le persone di fronte a un’esigenza oggettiva, quella di fare la spesa a ritmi normali, e anche quella di riflettere sulle proprie scelte. I surgelati si sono rivelati ancora una volta aderenti a un bisogno di sostenibilità. Anche dinamiche particolari hanno pesato, come door to door e delivery, che pensiamo possano rimanere”.

Giorgio Donegani – Presidente IAAS

Il valore di mercato dei surgelati ha oggi raggiunto livelli enormi, tra i 4,4 e i 4,7 miliardi di euro, una rappresentazione plastica di quanto questa proposta pesi nel quotidiano. Con una certa sorpresa, peraltro, le nuove generazioni stanno rispondendo con entusiasmo all’offerta dei surgelati: “Sei millennials su dieci sostengono di non trovare differenze tra surgelati e prodotti freschi; otto su dieci consumano surgelati almeno una volta a settimana. Questo si traduce nel poter contare sul consumatore di oggi ma soprattutto su quello del futuro. È significativo e al tempo stesso positivo”.

Il comparto dei surgelati si candida inoltre come perfetto per allinearsi sulle direttive comunitarie: “Le indicazioni europee stanno attuando una strategia di obiettivi di sostenibilità per il 2030, espressamente dedicati all’alimentazione sana. I surgelati, per natura, hanno caratteristiche perfettamente idonee, come la conservazione dei valori nutrizionali”. E il freezer degli italiani è fedele specchio dei trend e delle loro esigenze: gli acquisti più massicci di surgelati riguardano vegetali, prodotti ittici, pizza e snack, patate, piatti pronti. “Sta cambiando l’approccio alla cultura del cibo: si passa dall’idea di consumatore a quella di compratore, di chi cioè compara e sceglie e in qualche modo influenza la produzione”.

Sara Preceruti – Acquada

Non deve certo sorprendere, quindi, se la surgelazione è una tecnica abbondantemente utilizzata anche nelle cucine stellate. Chiedere conferma a Sara Preceruti, enfant prodige della ristorazione italiana, con una stella Michelin cucita sul patto già a vent’otto anni (è classe ’83). Oggi è titolare del ristorante Acquada di Milano, aperto a gennaio 2020, non propriamente il periodo più indicato, con il senno di poi. “In questo momento di difficoltà i surgelati sono stati fondamentali per limitare gli sprechi e avere sempre materia prima fresca. Ci siamo ritrovati a chiudere e riaprire senza preavviso, abbiamo dovuto riadattare la nostra cucina al delivery, sono situazioni in cui il rischio di avanzare cibo è grande”.

Sostenibilità, quindi, ma anche qualità: i surgelati si prestano senza alcun problema per permettere a Sara di sperimentare in continuazione. “La mia cucina si basa sulla qualità, e con i surgelati l’abbiamo sempre tenuta altissima: in una proposta internazionale come la mia, con prodotti che arrivano dall’altra parte del mondo, la surgelazione è l’unica soluzione, ed è eccellente. Ricci di mare (con cui Preceruti realizza un risotto mantecato al cioccolato bianco e lampone, ndr), agnello della Nuova Zelanda, sono tutti prodotti cui non potrei mai avere accesso altrimenti. È servito anche, e forse soprattutto, a contenere i costi. In generale per il consumatore finale è importante l’esperienza, il gusto: è la qualità finale che conta, con le dovute distinzioni. E a questa contribuisce anche una corretta conservazione, surgelare è qualcosa di molto più complicato di quanto non si pensi”.

(A conferma della bontà della filosofia di Sara (e della sua cucina), ai giornalisti presenti in conferenza era stato consegnato un intero menu da rigenerare a casa propria: risotto al salto con funghi, speck e crema di parmigiano; guancia di vitello con patata ripiena e salsa ai piselli; cheesecake al melone)

I prodotti ittici sono tra i surgelati più richiesti

Alla crescita esponenziale del settore stanno contribuendo soprattutto i punti vendita, secondo Carlo Alberto Buttarelli di Federdistribuzioni: “Abbiamo assistito al ruolo fondamentale dei supermercati di prossimità, che hanno avuto anche la funzione di rassicurare la popolazione nei momenti più duri. Il surgelato si sta ormai affermando come  assimilabile al prodotto fresco, quindi nella condizione di dover fare scorta è eccellente. La crescita del 2020 ha lasciato tracce importanti anche nella fase di uscita dalla pandemia: rispetto al 2019, la quota di surgelato è comunque cresciuta in questi primi mesi del 2021″.

E non si pensi che surgelato debba necessariamente fare rima con svendita. Anzi: “Abbiamo registrato una crescita importante del prodotto premium e superpremium, a testimoniazna quindi di una scelta consapevole improntata alla qualità, e non (non solo, almeno) influenzata dal portafogli. L’aumento della richiesta ha inoltre coinvolto l’intera filiera: siamo già al corrente di grandi sforzi e investimenti che tutta la supply chain sta profondendo, nello specifico per maggiori spazi da dedicare ai prodotti”. È estate, ma a quanto pare il grande freddo non è mai piaciuto così tanto. 

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