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Non dovrebbe poi sorprendere più di tanto, scoprire che nei tempi più antichi, le taverne di Greci e Romani erano tutte gestite da donne. Ospitalità e saper fare non hanno mai conosciuto distinzioni di genere, e l’assurdità di alcune misure o abitudini che hanno impedito alle donne di affermarsi nel settore del bar (e purtroppo continuano a impedirlo) non regge il confronto con la bellezza e il coraggio di chi ce l’ha fatta, e si impegna perché altre possano seguire le orme. Per la Festa della Donna, ricordiamo tre meravigliose protagoniste della storie del bere contemporaneo.

ADA COLEMAN – Non fu l’unica, perché al suo fianco (anche se senza mai parlarsi per apparenti ruggini personali) lavorò per vent’anni Ruth Burgess, più anziana di lei. Ada Coleman, vezzeggiata con un amichevole Coley dai clienti routinari, fu però la più iconica e di certo la più importante donna al bancone del Savoy Hotel American Bar, storicamente terrasanta della miscelazione. Iniziò a lavorarci come faccendiera, fino al 1903, quando fu promossa come barlady prima e bar manager poi (realizzò il suo primo Manhattan su istruzioni dell’allora sommelier dell’albergo in cui lavorava): si arrivò ai limiti dello scandalo, data la predominanza quasi totale degli uomini a servire da bere, ma Coleman dimostrò con bicchieri e anima quanto bene la dirigenza avesse fatto. In un’intervista a fine carriera (si ritirò in pensione nel 1926) raccontò di aver realizzato almeno un milione di drink per centomila clienti, lista dei quali poteva annoverare attori, pensatori e statisti, da Mark Twain al Principe di Galles. Fu un regista teatrale di grido, sir Charles Hawtrey, a suggellare con lei una delle ricette più ricche di storia tra le classiche internazionali, il cui aneddoto è ormai tesoro della cultura popolare: dopo una lunghissima giornata di produzione Hawtrey sedette fiacco al bancone del Savoy, chiedendo a Coley un drink che avesse “some punch in it”, qualcosa per tirarlo su. Ada realizzò il suo desiderio dopo svariate sere di studio, presentandogli una miscela che gli fece esclamare that’s the real Hanky Panky”una magia. Il nome, gli ingredienti (gin, vermouth e Fernet Branca) e il ricordo di una donna ben più avanti dei suoi tempi, sono oggi storia.

JOY SPENCE – Una vita dedicata all’apprendimento e all’insegnamento senza secondi fini, trasmettendo a ogni sorriso la passione e la curiosità che l’hanno portata nell’Olimpo dell’industria del bere. Joy Spence, per dirlo nelle sue parole, ha “spaccato il tetto di vetro del mondo della distillazione”, diventando nel 1997 la prima master distiller donna della storia, per Appleton Estate: ad oggi ha più di quarant’anni d’esperienza, iniziati dopo un pauroso percorso accademico che l’aveva portata a una cattedra in Chimica nella sua Giamaica (nata nei sobborghi di Manchester, dopo appena due anni si trasferì a Kingston). La sua tesi di laurea all’Università di Loughborough è il progetto con il punteggio più alto mai registrato dall’alma mater. Bastò poco al suo predecessore in Appleton, Owen Tulloch, per capire che la scintilla negli occhi e nelle parole di Joy sarebbe presto diventata un fuoco sacro fonte di infinito sapere per i, e soprattutto le, più giovani: sotto la sua ala volarono sedici anni di apprendistato e affinamento artistico, prima del definitivo riconoscimento. Oggi il percorso degustativo in distilleria di Appleton Estate è dedicato a lei, arricchito dal discorso d’encomio che Bob Kunze-Concewitz, CEO di Campari Group di cui Appleton Esatte fa parte, le ha omaggiato per l’occasione. A testimonianza di un nome già scolpito nel futuro.

Joy Spence

AUDREY SAUNDERS – Doveste mai avere la possibilità di trascorrere più di una sera per i bar di New York, chiedete ai bartender, uomini o donne che siano, di questo nome: Audrey Saunders è a pieno titolo una delle artefici della rinascita della mixology nel mondo. Se la drinking culture può dirsi oggi essere al centro di una nuova epoca d’oro, dopo quella di inizio Novecento, lo si deve a menti visionarie come quella di Audrey, che grazie a un maestro senza paragoni e una spalla di altrettanto coraggio, è riuscita a ringiovanire e ricostruire il panorama della miscelazione. A inizio anni 2000 Saunders aprì il Pegu Club a New York, insieme alla compagna d’avventure Julie Reiner: fu di fatto l’inizio della nuova ondata di bartender moderni. Lei che si era formata nei dieci anni precedenti come chef prima e poi come allieva del leggendario Dale DeGroff, iniziò a riscoprire ricette e soprattutto ingredienti: quando vent’anni fa negli Stati Uniti era pressoché impossibile trovare amari, vermouth, Campari e liquori, fu lei ad allacciare gli agganci giusti per rispolverare un consumo elegante e di estrema qualità. Il rye per il Manhattan, le ciliegie Luxardo, i classici immortali, sono tutti tasselli del mondo del bar di adesso, che non esisterebbero se Audrey non avesse intuito la possibilità di riportare il passato verso il domani, e soprattutto se lei e Reiner non avessero compreso l’importanza della formazione e dell’accoglienza per i giovanissimi aspiranti professionisti. La pandemia ha costretto il Pegu Club ad abbassare definitivamente la serranda. Ma certe rivoluzioni e certe personalità non potranno mai essere spente.

Audrey Saunders

 

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