Carlo Carnevale
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Da aristocratico a comprimario e ritorno: la rivincita del sedano in mixology

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Calorie negative. Che già se ci si riflette, qualche antenna si drizza soprattutto nei tempi della smania per tutto ciò che è healthy. I cibi etichettati come a calorie negative sono quelli che contengono meno calorie di quante non se ne brucino assumendoli e digerendoli. Una specie di Sacro Graal dei dietisti incalliti, una Mecca per gli habituè dello spuntino di mezzanotte. Entusiasmo alle stelle, guardatevi, ma datevi il tempo di scorrere la lista dei partecipanti: mango e mela, d’accordo, ma poi rapa, asparago, cetriolo. Bene, ma non benissimo. Tanto bistrattato, eppure uno degli ingredienti si è fatto spazio nella storia e nella cultura enogastronomica del mondo, fino a ritagliarsi un posticino di nicchia nella mixology che di questi tempi lo sta riconfermando.

 

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RICONQUISTA DEL TRONO – In forma umana sarebbe l’intellettuale magrolino, che con l’occhiale leggero e il maglioncino a collo alto alla fine la sua scia di fascino se la crea anche. Affusolato, distinto, rigoglioso in cima, tipicamente green: il sedano. E non ha nemmeno avuto una vita facile, il nostro: un tempo motivo di (inspiegabile) vanto per l’aristocrazia americana in epoca vittoriana, che lo esibiva in preziosissimi centrotavola di cristallo, è finito con il diventare discreto ma poco accattivante accompagnatore del ben più peccaminoso Bloody Mary. E insomma ha sbuffato, ha soffiato, e alla fine il verde eroe si è ripreso il trono che gli spettava; quello a stelle e strisce, perché negli Stati Uniti sta sempre più prendendo piede il trend dei cocktail che contengono sedano. Non più da silente comprimario, bensì come travolgente protagonista. Manco a dirlo, grazie al suo coscienzioso contenuto calorico e una nota di freschezza inconfondibile.

CELERY SOUR (BILTONG BAR, ATLANTA) – Veggie lovers di tutto il mondo, unitevi. Il Biltong Bar di Atlanta, che si ispira in realtà alla cultura sudafricana del beef jerky (carne essiccata), ha in drink list la tempesta vegetale perfetta. Succo di sedano fresco e semi di sedano tostati conferiscono al Celery Sour un’onda erbacea difficile da dimenticare. Questo incredibile Hulk da venti calorie viene poi mescolato con un gin infuso all’ananas, amaro al cetriolo e yogurt greco, che svolge la stessa funzione emulsionante della classica albumina ma con un retrogusto più accattivante. “La parte più difficile in realtà è convincere i consumatori. Vedere tutti questi ingredienti spesso li tiene un po’ sul chi va là”, confessa il bar manager James Cramer. Ma il risultato finale è ben più interessante dei singoli elementi”. Qui la ricetta (tranquilli, non ringraziateci).

Celery Sour – Biltong Bar, Atlanta (foto Tim Nusog)

CELERY SODA (RUSS & DAUGHTERS, NEW YORK) – Viagra liquido. Basta poco per avere la vostra attenzione, fatevelo dire. In ogni caso, era questo il valore che veniva attribuito ai sodati e alle toniche realizzate con semi di sedano nei primi anni ’20, specialmente nel quartiere ebreo di New York. Il prodotto più famoso, oltre che più antico, era la leggendaria Dr. Brown Cel-Ray, ancora oggi facilmente acquistabile online. Poi l’avvento di un’autentica istituzione della Grande Mela: Russ&Daughters nel Lower East Side, che oggi propone il proprio personalissimo punto di vista sulla stessa bevanda. Tre chili di gambi di sedano bolliti con zucchero per ottenere uno sciroppo, a cui vanno aggiunti semi di sedano tostati, cardamomo e pepe nero. Il tocco finale è un topping di comunissima acqua minerale, per chiudere un cerchio clamorosamente rinfrescante e effervescente. Tanto da farvi dimenticare che è analcolico.

Celery Soda – Russ&Daughters, NY (foto Tim Nusog)

HEAT RAY (POK POK, PORTLAND) – Altrimenti definibile come “un concentrato di cliché ebraici di ultima generazione, misto a intrugli cinesi schifosamente buoni”. La firma è del manager del Pok Pok di Portland, Dave Kaufman, ovviamente cresciuto a New York nel mito di quel sapore amarostico, speziato e agrodolce che era quella Dr. Brown’s Cel-Ray di cui sopra e che quindi porta con sé il preziosissimo sedano. E per un perfetto abbinamento a cui mancherebbe solo una kippah, l’aveva sempre bevuta con un bel sandwich di pastrami. Oggi, lo step successivo: Kaufman ha assemblato il drink con il preciso scopo di esaltare il tipico som, o aceto da bere, che nel suo locale regna sovrano. Si aggiungano tequila, scaglie di peperoncino thailandese e succo di lime fresco, da shakerare con ghiaccio, filtrare e servire, gridando forte “Mazel Tov!”. (Ok, quest’ultima parte non è prevista). “Ha un gusto acido e piccante che si abbina alla perfezione con il profilo di sapori sapidi, dolci e acri del Pok Pok”.

Heat Ray – Pok Pok, Portland

OG CELERY (EXISTING CONDITIONS, NEW YORK) – Finora abbiamo scherzato, signori. Qui si parla di avanguardia (o follia, sono gusti) pura al servizio del sacro sedano. Quaranta chili di sedano, in realtà. Dave Arnold e Don Lee, due pionieri e mostri sacri della scena della mixology newyorchese, hanno infatti creato un twist sul ben più celebre, e meno pazzoide gin sour, arrivando a scomodare principi di scienza applicata. Il sedano e delle foglie di basilico vengono nitro-muddled: per voi ignoranti vuol dire congelati grazie al nitrogeno liquido, quindi ridotti in polvere. Noi lo sapevamo, altroché. Successivamente mescolati con due once di gin Tanqueray, sciroppo d’arancia e qualche goccia di sale liquido, prima di filtrare il tutto in un bicchiere precedentemente raffreddato con lo stesso nitrogeno liquido. “Gin e sedano vanno bene insieme”. E il sapore. “Fresco. Fresco. Fresco.”

OG Celery – Existing Conditions, NY (Foto Erik Medsker)

 

Fonte: liquor.com

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