Qui tutte le ricette di Romeo Poltronieri

Maggio, facciamoci coraggio. I tempi continuano a dilatarsi e la pazienza vacilla, ma la luce in fondo al tunnel sembra farsi meno fioca, almeno per quello che riguarda la possibilità di movimento e il ritorno al lavoro, seppur a condizioni mai sperimentate prima. La sperimentazione, invece, per quanto semplice, continua nel menu degustazione che Romeo Poltronieri, chef de El Pecà di Milano, crea per permettervi di riproporlo a casa vostra.

“Lo confesso: non sono mai stato, e non sono tutt’ora, un vero carnivoro. Ci sono ingredienti a cui non potrei mai rinunciare e riconosco come in una dieta bilanciata sia importante anche la carne. Esistono altri elementi che ci permettono di assumere gli stessi nutrienti, come legumi e determinate verdure, ma la carne non andrebbe eliminata del tutto. So che molti non saranno d’accordo, ma dovremmo fare nostro il motto mangiare meno e meglio. Quando mangio devo capire l’importanza del gesto che sto compiendo: sto nutrendo il mio corpo o quello di qualcun’altro e devo averne rispetto. Come devo avere rispetto di quello che vado a mangiare da qualsiasi fonte provenga, vegetale o animale.

Questo che cosa significa? Che per ovvie ragioni eviterò determinati tipi di coltivazioni o di allevamenti e mi renderò conto che non è salutare consumare certe tipologie di cibi o di bevande e via dicendo. Il più delle volte quello che ci spaventa è il prezzo o la reperibilità di determinati prodotti, li consideriamo d’élite e fuori dalla nostra portata. Ma non è così, non si parla di pasteggiare a caviale e tartufo bianco, bensì di cambiare il modo di fare la spesa. Invece che mangiare carne tutti i giorni, consumarla una volta sola alla settimana ma di migliore qualità. Cercare prodotti vegetali migliori rispetto a quelli che comunemente troviamo, e via dicendo.

Nel mio lavoro, come in molti altri, è difficile molte volte fare questo per mancanza di tempo: al ristorante preferiamo uno spuntino veloce, mentre a casa spendiamo le nostre energie in altro modo. Da quando in questo periodo mi ritrovo con più tempo a disposizione, faccio maggiore attenzione a questi concetti e cercherò di mettere in pratica questa filosofia anche quando questa quarantena finirà. Siamo dunque arrivati al cuore del nostro menù, con le portate che riguardano i due secondi. Per mantenere un’equilibrio e rendere l’esperienza più completa ne assaggeremo uno di carne e uno di pesce, dove la regola da seguire sarà quella della leggerezza senza dimenticare il gusto. In questa puntata ho voluto giocare con un elemento molto classico, con accostamenti particolari e freschi per esaltare l’ottima qualità”.

Filetto di vitello con songino, fragole e salsa alla senape

Gli ingredienti sono per 2 persone

Filetto di vitello 130g a porzione
Songino 100g
Fragole medie 6
Yogurt bianco greco non zuccherato 200g
Senape di Digione 40g
Olio EVO q.b.
Mazzetto aromatico (Rosmarino, salvia e timo legati insieme con lo spago da cucina)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro q.b.

1 – Cominciamo a preparare la salsa alla senape: mettiamo un foglio di carta assorbente in un colino e lasciamoci dentro lo yogurt a sgocciolare, così da perdere l’acqua in eccesso. Se avete uno yogurt già abbastanza denso potete saltare questo passaggio. L’operazione di scolatura deve durare almeno un’ora (anche tutta la notte). Appena lo yogurt sarà pronto uniamo la senape e mescoliamo. Aggiustiamo eventualmente di sale e conserviamo in frigorifero. La salsa dovrà risultare abbastanza compatta.

2 – Concentriamoci ora sulla cottura del filetto: scaldiamo in una padella dell’olio EVO e mettiamo sale e pepe su ambo i lati del filetto. Appena l’olio sarà caldo rosoliamo su un lato la carne. Quando sarà ben dorata giriamola e aggiungiamo una noce abbondante di burro e gli aromi. Ora aiutandoci con un cucchiaio e inclinando leggermente la padella “nappiamo”  la carne (ovvero raccogliamo e versiamo il grasso di cottura ripetutamente sulla carne). Finiamo la cottura in forno disponendo i filetti su una teglia rivestita di carta forno.

NB – Ho volontariamente omesso i tempi di cottura perché variano in base alle preferenze; a me piace una cottura media perciò faccio rosolare il filetto per 3 minuti per lato e lo finisco in forno per 5. È importante, prima di impiattare, lasciar riposare il filetto 2/3 minuti, così da far ridistribuire i succhi al suo interno.

3 – Mentre aspettiamo tagliamo le fragole in spicchi non troppo grandi e uniamole al songino. Condiamo con un filo di olio evo e un pizzico di sale.

4 – Ora possiamo impiattare: disponiamo al centro il filetto e a lato con l’aiuto di un anello da cucina l’insalata di fragole. Completiamo con una quenelle di salsa alla senape e serviamo subito.

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