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L’epidemia di COVID-19 ha portato a un blocco generale. Tutto chiuso dopo le 18, limitazioni strettissime alle ore fuori casa, minimo contatto e zero occasioni di assembramento. Ci aspetta un mese (sperando sia solo un mese) non facilissimo, per questo per alleviare gli eventuali languori e mettere a frutto il tempo libero che si avrà in abbondanza, Romeo Poltronieri del ristorante El Pecà di Milano proporrà delle ricette semplicissime da fare ai fornelli di casa.

El Pecà – Milano

“Passione, tecnica, esperienze, ricordi e perché no, bravura”. La cucina per Romeo è questo, ed è anche complicata giusto. “Un po’ dev’esserlo, cucinare è soprattutto un atto consapevole. Rispettare gli ingredienti, la tradizione, nulla va mai preso alla leggera”. Né troppo pesantemente: “Cucinare è un atto d’amore e come in amore non va dimenticato il lato giocoso e divertente”. Studio, determinazione e una sana dose di follia lo hanno portato a formarsi in giro per il mondo e per l’Italia, prima al Marconi (due stelle Michelin) poi da Cracco in Galleria a Milano, fino a mettersi in gioco come cocchiere nella cucina del ristorante aperto da Filippo Cadeo, in via Orti. “Combinare sapori, colori e consistenze, richiede competenze, ma sono solo mezzi per arrivare a un fine. Quello di rendere il più possibile piacevole quel momento specifico che chiamiamo pranzo o cena. Niente di più. È usare tutto di noi stessi per regalare piacere”.

Per un cuoco di professione è ancora più difficile, perché la maggior parte delle volte non si ha idea di chi possa essere il cliente: “Perciò ci poniamo mille domande per accontentarli e divertirli ma è pur sempre un salto nel buio. Ma è anche una scommessa che vogliamo vincere a ogni costo”. A casa è diverso: sappiamo per chi andremo a preparare, conosciamo i gusti, le esigenze e i tempi. E far da mangiare per chi si ama rende ancora più buon quello che va nel piatto. È per questo che Romeo vi viene in soccorso: piatti semplici ma perfetti, da poter realizzare per un pranzo veloce o una cena più intima, in questi giorni anomali per tutti.

“Come prima ricetta ho deciso di dare un tocco personale a un classico intramontabile della nostra cucina: gli spaghetti alle vongole. Gusto intenso, natura semplice. Ecco la mia versione:

Spaghetti mantecati alle vongole con crema di spinaci

Le quantità sono espresse per 2 persone:

Vongole veraci 500g
Spaghetti di grano duro 180g
Spinaci freschi 600g
Olio evo q.b.
Pepe nero q.b.

1 – Per prima cosa bisogna far spurgare le vongole: mettetele in una bacinella con 2 litri di acqua e 60g di sale da cucina, per circa un’ora: servirà a far loro espellere l’eventuale sabbia contenuta, e non preoccupatevi di renderle salate. Le proporzioni acqua/sale sono pressoché uguali a quelle del mare, ricreando l’habitat naturale della vongola.

2 – Nel frattempo, prepariamo la crema di spinaci: portate una pentola d’acqua a bollore e mettete a cuocere gli spinaci con un pizzico di sale, che ne fisserà il colore. Dopo circa 5 minuti di cottura saranno pronti, scolateli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

3 – Di regola andrebbero subito messi in ghiaccio, io preferisco lavorarli velocemente a caldo e poi raffreddarli. Strizzate leggermente gli spinaci e metteteli in un recipiente dai bordi alti , poi frullateli con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’olio EVO e l’acqua di cottura, e regolando di sale. La consistenza dovrà essere cremosa, se ne avete la possibilità passate il prodotto al setaccio per avere una salsa ancora più omogenea. Poi mettete a raffreddare in frigorifero.

4 – A questo punto mettete l’acqua della pasta a bollire e preparate la crema di vongole: mettete sul fuoco una padella capiente con un filo di olio EVO e un mestolo di acqua calda, scolate bene le vongole e mettetele in padella coprendole con un coperchio. Sconsiglio di aggiungere vino o aromi, per preservare il sapore più vero delle vongole.

5 – Appena le vongole saranno tutte aperte, mettetene da parte una manciata a porzione per la guarnizione: sgusciate le rimanenti e frullatele con la loro stessa acqua di cottura per creare una salsa. In questo caso vi consiglio di passare il risultato al colino.

6 – L’acqua sarà a bollore, quindi buttate la pasta: non salate l’acqua consiglio inizialmente di non salare l’acqua. 2/3 minuti prima del tempo di cottura previsto, scolate direttamente in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo d’acqua e finite così la cottura.

7 – Quando la pasta sarà cotta, mantecatela con un filo di olio evo e una grattata di pepe nero.

8 – Impiattamento: un disco di crema di spinaci al centro del piatto, al centro deponete il nido di pasta e decorate con le vongole tenute da parte. Per un tocco di carattere in più, potete aggiungere una grattata di scorza di limone o delle foglioline di maggiorana, per non ricorrere alla classica spolverata di prezzemolo tritato.

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Rubrica Facile a casa: le ricette di Romeo Poltronieri

Lo Chef de El Pecà vi racconta ricette semplici per combattere la clausura, in attesa di andare a trovarlo appena tutto tornerà alla normalità.

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