Tutte le ricette di Romeo Poltronieri

La bellezza è nei dettagli. Come in un quadro di valore o in una musica perfetta, la differenza della perfezione si vede nelle minuscole pennellate o nelle note quasi impercettibili. In un menu degustazione, quindi, anche il più piccolo dei particolari va curato: Romeo Poltronieri, chef de El Pecà di Milano, prosegue il suo viaggio nella costruzione di una serie di piatti da ricreare a casa, in un’ipotetica esperienza culinaria da assemblare. Così la ripartenza post quarantena sarà ancora più saporita.

“In un menù degustazione sono immancabili gli intramezzi, ovvero delle preparazioni che non sono propriamente delle portate in quanto più piccole come quantità ma altrettanto importanti, perché fanno da crocevia per continuare nell’esperienza gustativa e hanno il compito di spezzare, nonché di rinfrescare e pulire il palato. Nella cucina di tutti i giorni non siamo abituati a nulla del genere, mangiamo per gusto e non ci curiamo gestire i cibi a seconda dei loro sapori, che potrebbero andrà a coprire o meno quello di altre preparazioni. Questo è invece un punto fondamentale che bisogna tenere in considerazione: se preparo un primo piatto molto importante dal punto di vista dei grassi, o con sapori molto intensi, sarà inutile proporre una preparazione simile anche come seconda portata. Capita spesso anche quando si va al ristorante, scegliamo dal menù che ci viene offerto quello che più ci ispira o che ci piace non tenendo conto del loro eventuale “andare d’accordo”.

Credo sia importante un menu ben strutturato, ma lo è ancora di più una degustazione, dove il bravo cuoco farà in modo di tenere in perfetto equilibrio ogni ingrediente e ogni preparazione,  andando a saziare sia il corpo che la mente. Sono un sostenitore del menù degustazione, che non deve essere necessariamente chilometrico, bensì molto ben bilanciato; in oltre mi piace l’idea di scegliere per i miei ospiti, cercando di soddisfarli e coccolarli. In fondo non è la stessa cosa che succede quando andiamo a mangiare a casa di un parente o di un amico? Non è lui/lei che decide le cose migliori da offrire per rendere più confortevole possibile la permanenza dei sui commensali?

Quello che andremo a vedere oggi non è propriamente un piatto, piuttosto un… bicchiere. Andremo infatti a servire (se possibile) questo gazpacho in una coppa da Martini.

Gazpacho con pesto tradizionale e bon bon di parmigiano

Gli ingredienti sono per 2 persone

Per il gazpacho:
Pomodoro ramato 1
Pomodori cigliegini 100g
Pomodori Piccadilly 100g
Pomodori San Marzano 100g
Cipolla rossa di Tropea 1
Peperone verde 1
Succo di un limone
Aceto di vino bianco q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Per il pesto:
Basilico 250g
Patate 50g
Fagiolini 80g
Pinoli 50g
Parmigiano 80g
Olio evo q.b.

Per il bon bon di parmigiano:
Albume 1
Parmigiano 50g
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.

1 – Iniziamo a preparare il gazpacho: laviamo e mondiamo i vari tipi di pomodori e cuociamoli separatamente in acqua bollente: 4/5 minuti per i più grandi, 2/3 minuti per i più piccoli. Appena pronti e ancora caldi frulliamoli e passiamoli al setaccio così da ottenere una crema di pomodoro non troppo cotta.

2 – Laviamo il peperone e tagliamolo insieme alla cipolla in cubetti piccolissimi e uniamoli alla crema di pomodoro. Aggiustiamo di sale e pepe e acidifichiamo con il succo di limone e l’aceto di vino bianco. Conserviamo in frigorifero fino a completo raffreddamento.

3 – Ora prepariamo il pesto: laviamo e mondiamo i fagiolini e cuociamoli in acqua bollente, appena pronti scoliamoli senza buttare l’acqua di cottura e raffreddiamoli. Nella stessa acqua cuociamo le patate private della buccia e tagliate a cubetti. Appena pronte scoliamole e raffreddiamole.

4 – Uniamo nel bicchiere di un frullatore (in alternativa usiamo il frullatore a immersione) le foglie di basilico, le patate, i fagiolini, i pinoli e il parmigiano e cominciamo a frullare aggiungendo a filo l’olio evo e un pochino di acqua fredda. Il risultato dovrà essere una crema abbastanza ruvida, molto verde e aromatica. Aggiustare di sale e conservare in frigorifero.

5 – Infine prepariamo i bon bon: montiamo a neve ferma l’albume e aggiungiamo delicatamente il parmigiano grattugiato mescolando dal basso verso l’alto. Appena pronto formiamo delle palline grandi come una noce e passiamole nel pangrattato. Riponiamole in frigo fino all’utilizzo.

6 – Ora è tutto pronto per  impiattare: mettiamo sul fondo della coppa Martini un cucchiaio di pesto, nel mentre scaldiamo in un pentolino l’olio di semi e appena pronto (170°/180°) friggiamo i bon bon al parmigiano. Scoliamoli su carta assorbente e teniamoli un attimo da parte. Sormontiamo il pesto con il gazpacho bello freddo e mettiamo il bon bon in una piccola ciotolina di accompagnamento. Serviamo subito. Se non dovessimo avere il bicchiere da Martini possiamo servire il gazpacho in piccoli piatti fondi e con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelle di pesto. Buon appetito!

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