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Soffia un vento nuovo sulla ristorazione della Valtellina, quello dello Sforzato, ma anche della collaborazione tra gli chef locali. Nella terza serata del format gourmet “Chef all’Inferno” organizzato dalla cantina Nino Negri lo scorso giovedì 26 agosto, spazio allo Sfursat della Valtellina in abbinamento ai piatti preparati da alcuni tra gli chef locali più in voga. Scommessa vinta dal team di Danilo Drocco direttore della cantina di Chiuro, la cena dal titolo “Un soffio di Valtellina” ha convinto tutti con abbinamenti perfettamente riusciti e bilanciati, gli chef locali che hanno dimostrato ancora una volta di come si stia alzando l’asticella della qualità.
APRITE SFORZATO Non avere paura di aprire una bottiglia di Sforzato. Sembra un paradosso invece negli ultimi anni in Valtellina si stava assistendo a un fenomeno particolare, il vino di punta, l’emblema e l’eccellenza della viticoltura valtellinese, faticava ad arrivare in tavola. “Tante volte in Valtellina negli ultimi anni abbiamo avuto paura di aprire le bottiglie di Sforzato per portarlo in tavola, perché dovevamo avere il piatto giusto in abbinamento, il formaggio super stagionato oppure la carne particolare- spiega Danilo Drocco- Con questa serata abbiamo voluto sfatare questo mito, lo Sforzato è un vino gastronomico che può essere utilizzato dall’antipasto al dolce, devo dire che siamo molto soddisfatti della riuscita di questa scommessa”. Dato in controtendenza invece con quelle che sono le vendite dello Sforzato, restando in casa Nino Negri cantina leader valtellinese dal punto di vista quali-quantitativo che fa parte del Gruppo Italiano Vini, lo Sforzato è il vino che risente meno delle oscillazioni di mercato. “Anche in tempi di pandemia c’è una costante, lo Sforzato di Valtellina nella gamma di prodotti della Nino Negri rimane sempre il prodotto che performa meglio a livello di vendite, che non subisce nessuna oscillazione di mercato ma che traina anche il resto della gamma, perché ha uno zoccolo duro di appassionati in Italia e nel mondo che non ne può fare a meno”- precisa Drocco.
PROGETTO SFORZATO Siamo a Ca’ Guicciardi, uno dei luoghi più instagrammabili della Valtellina dove questa estate è stata lanciata la app click&climb per visitare in autonomia il cuore dei vigneti dell’Inferno. La serata si è svolta nei locali che ospitano un fruttaio dove vengono fatte appassire le uve di Nebbiolo per realizzare lo Sforzato. Tra qualche settimana verranno messe ad appassire le uve raccolte nei vigneti, il primo passaggio per realizzare un grande vino dove serve tanta tecnica, che ha conquistato la Docg nel 2003 come primo grande rosso secco passito, prima anche dell’Amarone, per questo il Consorzio Tutela Vini di Valtellina ha lanciato un progetto sullo Sforzato in collaborazione con Coldiretti e l’Università di Torino e Milano per studiare meglio tutte le fasi. Dall’appassimento, alla vinificazione con le uve disidratate, cercando di trovare il momento giusto. “La tecnica per fare un grande Sforzato per certi versi è simile a quella per il metodo champenoise, abbiamo voluto fare questo progetto a livello di Consorzio per dare a tutte le cantine e i vigneron delle conoscenze comuni per puntare di più su uno dei vini più importanti della gamma”. L’andamento previsionale della vendemmia dovrebbe garantire all’annata 2021 la possibilità di produrre lo Sforzato, con la vendemmia per questa tipologia prevista di norma verso la fine di settembre. Ad oggi le condizioni in vigna sono buone, il periodo di maggior capitalizzazione per l’uva Nebbiolo rimane comunque il mese di settembre, è stata un’estate con picchi di calore ma in Valtellina l’acqua non è mai mancata, le ultime settimane ci sono state giornate di sole con una buone escursione termica di notte, condizioni ideali per avere una grande uva per lo Sforzato.
SFORZATO PAIRING Un menù tutto annaffiato allo Sforzato, dall’antipasto al dolce. Cose mai viste da queste parti, sicuramente Danilo Drocco ha cercato di stimolare gli chef che hanno risposto presente alla serata di giovedì 26 agosto, coccolando i commensali con dei piatti sfiziosi e ricercati, in grado di reggere il confronto con le annate di Sforzato presentate delle etichette. Antipasto a cura dello chef Gianluca Bassola del ristorante Trippi di Sondrio con il piatto “Il Bosco” con Carpaccio di cervo, zucca marinata, lattica di capra, dressing al miele di tarassaco e croccante alla farina di vinaccia di Nebbiolo, in abbinamento allo Sforzato Carlo Negr 2018 Sforzato di Valtellina Docg. Il primo “Abbraccio di montagna”, lo chef Andrea Confortola del ristorante Merizzi di Tirano ha presentato un Doppio raviolo con stufato di lepre, scimudin d’alpe, ribes, terra saracena e la sue essenza in abbinamento all’annata 2013 dello Sforzato Carlo Negri.
Come secondo lo chef Angelo Mattaboni del ristorante San Carlo di Chiuro ha proposto “Il Grappolo”, con un Rocher di fagiano al croccante di mais in cestino di foglie di vite e un Filettino di maialetto nero glassato alle mele e castagne caramellate, in abbinamento con l’annata 2005 dello Sforzato 5 Stelle, il top di gamma della Nino Negri in formato jeroboam da 3 lt e con la stessa annata dell’etichetta Sforzato Carlo Negri. Dolce i pastrichef Giovanna Redaelli del ristorante San Carlo e Mohamed Baoudi della pasticceria Gelateria Golosi Pasti hanno presentato una bis di mousse cioccolato Dulcey di Madagascar 64%, crumble al saraceno profumato al Nebbiolo, gel d’uva e mirtilli, in pairing con lo Sforzato 5 Stelle annata ’97 in versione magnum. Scommessa vinta la sfida dello Sorzato in abbinamento a tavola, con grande collaborazione da parte dei protagonisti della ristorazione locale, il vero obiettivo del progetto “Chef all’Inferno”. Chiusura di stile con una degustazione di caffè Etiopia Yrgha 100% Arabica estratto con french press, moka e chemex della Torrefazione Brasil Moka, un mondo quello degli speciality coffee che ha molte assonanze con quello del vino come spiegato dalla titolare Paola Biancotti.
INFO www.ninonegri.it
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