Alla Scoperta delle Torrefazioni eccellenti: Gardelli Specialty Coffees

La Torrefazione Gardelli (FC) è una delle torrefazioni segnalate nella guida “L’eccellenza delle torrefazioni italiane”, realizzata dalla De Longhi in collaborazione con Gabriella Baiguera (esperta di caffè e formatrice dei Master of Food del caffè di Slow Food). Di seguito la presentazione della torrefazione pubblicata sulla Guida De Longhi 2017.

Caffè come Madeleine, rieccheggiando Marcel Proust

L’aroma di caffè, respirato sin da piccolo nel bar gestito dai genitori, ha probabilmente incoraggiato il destino di Rubens Gardelli e lo ha portato, da adulto, ad esprimersi con talento nell’arte della torrefazione artigianale. Gardelli inizia a tostare in una piccola macchina di rame, capiente appena di 250 grammi. È curioso e desideroso di sapere e navigando in rete scopre un sito californiano che vende caffè crudo selezionato. Qui il caffè verde si può acquistare in piccola quantità, è facile provare aromi e sapori delle differenti origini, dei raccolti ordinari e speciali: è una scoperta che per Rubens, già appassionato di botanica, apre un mondo come fosse un viaggio in tazza attraverso i paesi tropicali produttori di caffè. Metodico e appassionato, eccellente tra i torrefattori di ultima generazione, negli ultimi sei anni ha prodotto circa settemila cicli di tostatura e, assaggiando, ha capito che cosa influenza ogni aspetto dalle tostata, ha appreso con la pratica come e che cosa modificare. Un inno alla prammatica il suo, una buona base teorica e tanti esperimenti: l’approssimazione è bandita dal suo laboratorio.

La selezione dei chicchi verdi e la tostatura

Gardelli ha scelto, sino ad ora, di utilizzare esclusivamente caffè arabica acquistati tramite diversi importatori, ognuno ha le sue specialità. Propone sedici caffè specialty, che hanno raggiunto un punteggio minimo di 85/100 punti assegnato dai selezionatori della Specialty Coffee Association.

Riguardo la tostatura ecco che cosa ne pensa il torrefattore: “la cottura dei chicchi avviene sempre allo stesso modo, a prescindere dall’utilizzo che poi ne farà il barista: i miei chicchi sono adatti a ogni metodo di estrazione, la qualità della tazza dipende dalla bravura di chi lo prepara; una volta trovata la curva di tostatura esatta, con la quale si riesce a ottenere il massimo del profilo sensoriale del chicco verde, non bisogna alterarla”.

Barista avvisato … ma c’è della ragione nelle parole di Gardelli, si avverte l’intenzione di rendere dignità al caffè, frutto della natura e come tale complessa unione di valenze e caratteristiche che fanno di ogni provenienza un unico, un originale. Allora perché intervenire per modificare ciò che è già vicino alla perfezione?

Campione italiano di Coffee Roasting

Per quattro anni consecutivi, dal 2014 al 2017, Gardelli vince al Campionato Italiano Coffee Roasting (tostatura) organizzato da SCA. Predilige il caffè filtro, perché è quello in cui si riescono a percepire più sfumature aromatiche. È un caffè che può essere degustato anche a temperatura ambiente, a differenza dell’espresso e non gli dispiace, di tanto in tanto, e principalmente su richiesta, tenere delle lezioni di cupping (assaggio del caffè) per i consumatori, ma il suo obiettivo è un altro: andare nei paesi d’origine, trovare nuovi produttori e sviluppare insieme a loro dei progetti interessanti. Tra le proposte raffinate del torrefattore segnaliamo i fiori di Coffea essiccati, i fiori della pianta di caffè che al momento della fioritura e per alcuni giorni permeano le piantagioni e le abitazioni dei coltivatori di una fragranza forte, simile a quello del gelsomino e della gardenia. Con i fiori essiccati di caffè si ottiene una bevanda dolce e profumata da preparare con un grammo di fiori e 400gr di acqua alla temperatura di novantadue gradi centigradi, da lasciare in infusione per dieci minuti.