Valentina Rizzo: sperimentazione e cunserva in cucina alla Farmacia dei Sani

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Ci sono dei gioielli da scoprire nella nostra bella Italia, nascosti in paesini e scenari da favola spesso si celano anche degli approdi sicuri della buona tavola. Oggi Beverfood in rosa va a far visita della “Farmacia dei Sani”, il regno di Valentina Rizzo a Ruffano, un piccolo paesino dell’entroterra del Sud Salento.

Una storia apparentemente come tante, una famiglia immersa nella ristorazione che nel 2005 fa nascere la Farmacia dei Sani. Valentina classe ‘89, ha sempre respirato l’aria della cucina di casa, dove mamma, zie e nonna portano avanti l’osteria di famiglia con piatti genuini e generosi, la stessa cucina che allietava nei tempi passati le tavolate di casa, dove apprende i segreti delle preparazioni tradizionali e principalmente il rispetto di ogni ingrediente.

Con la prematura scomparsa della mamma, Valentina a soli 22 anni si ritrova a gestire la responsabilità di una cucina che stava evolvendo tra tecniche, ingredienti e contaminazioni. Da autodidatta e con l’aiuto dei fratelli Roberto e Fabio, intraprende il cammino delle sperimentazioni e dei nuovi sapori, la Farmacia dei Sani da osteria tipica cambia in un ristorante di ricerca del gusto. Arrivano anche esperienze fuori casa, nel 2017 si sposta per una breve esperienza in Scozia nel regno di Bean Reade all’EDIMBURGH FOOD STUDIO, cucina di ricerca e grande studio del cibo, avvicinandosi al mondo della fermentazione, una realtà non molto distante da alcuni metodi tipici del sud Italia. Sempre nello stesso anno riceve il Premio Chef Emergente per la guida “Radici” destinato agli under 30 capaci di realizzare una cucina genuina, convincente e di forte personalità.

L’incontro nel 2018 con Paolo Lopriore nel suo ristorante il Portico, lo chef allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, un uomo che dà l’impressione che possa cucinare qualsiasi cosa abbia davanti. Al suo cospetto impara l’importanza del gusto senza fronzoli, il maneggiare ingredienti diversi, il rigore e la disciplina. Nel 2019 entra a far parte dell’ “Atelier des Grandes Dames” un network ideato da Veuve Clicquot per sostenere i talenti femminili dell’alta ristorazione per affermare la loro imprenditorialità e il loro stile professionale. Insieme ai suoi fratelli porta avanti il progetto •CUNSERVA• che indaga i metodi di conservazione degli alimenti, riscoprendo quello che per anni veniva fatto dalla Mamma Ada riscoprendo sapori antichi, con l’applicazione di nuovi e vecchi metodi come il sale, l’aceto, l’olio il fumo la cenere, lo zucchero e il miele.

– Quando ti sei avvicinata alla cucina?

La mia famiglia 16 anni fa decise di aprire un’ osteria, io avevo 15 anni e studiavo ragioneria, quindi mi sono ritrovata catapultata in un progetto di vita che non era ancora il mio. La cucina dell’osteria presto diventò come la cucina di casa. Mamma Ada faceva quello che ha sempre fatto ma più in grande e io ne sono stata travolta fino a prenderne il comando e stravolgere quel che prima era un luogo dove si mangiava solo cibo tradizionale aprendolo al mondo. Sono nata circondata dal cibo, sono quasi una predestinata.

– Com’è cambiata la figura della donna in cucina?

La figura della donna in cucina non è cambiata, si è affermata grazie anche ai media che hanno dato voce alle donne che valgono e che fanno questo da una vita. Le donne sono state spesso bistrattate da un mondo che le vedeva a casa a crescere i figli, troppo deboli per il lavoro faticoso o troppo sottomesse per mandare avanti una brigata di cucina. La figura della donna in cucina è poesia, è gioia di fare cose belle, è generosità. Finalmente tutto quello che gira intorno al mondo della cucina si sta riuscendo a capirlo e a valorizzarlo. Io vengo da una cucina matriarcale quindi nella mia mente non riesco ad immaginare una cucina senza una donna.

– Il ruolo della donna nel futuro della cucina?

Il ruolo della donna nel futuro della cucina è roseo e forte. Sempre più ragazze si avvicinano a questo mondo e sempre più donne si affermano. Sogno un mondo dove essere uomo o donna non faccia la differenza, dove se un piatto è buono è buono a priori e non ci si meravigli che dietro, a cucinarlo, sia stata una donna. Abbiamo le capacità e la grinta per farlo.

La ricetta di Valentina Rizzo per Beverfood in Rosa:

Spaghettoni al caramello di peperone arrosto e cozze

Ingredienti per 4 persone: 6 peperoni rossi- 500gr di cozze- 400 gr spaghettoni di Gragnano- 1 scalogno- Menta- 1 Limone-Olio d’oliva-Pepe nero-Sale-30 gr di burro

Preriscaldare il forno a 200°
Mettere il burro tagliato a cubetti nel congelatore
Sistemare i peperoni in un teglia coperta da carta forno e arrostirli in forno per 30/40 minuti, la buccia deve risultare quasi bruciata
Nel frattempo scaldare sul fuoco una padella coperta da coperchio
Quando la pentola sarà bollente mettere le cozze precedentemente pulite, coprire con il coperchio e lasciare cuocere fino alla completa apertura dei molluschi muovendo la pentola ogni tanto
Togliere le cozze dal loro guscio metterle in una bowl condire con olio pepe e menta zedt di limone e coprire con pellicola
Recuperare l’acqua delle cozze rimasta in pentola setacciandola e mettendola da parte
Inserire i peperoni in una busta chiudere e lasciarli sudare per 10 minuti
In questo modo la pelle si toglierà con molta facilità
Iniziare a pulire i peperoni privandoli dai semi e dalla pelle poggiandosi su una bowl coperta da un setaccio in modo da recuperare tutta l’acqua di vegetazione.
Sistemare la polpa su una teglia coperta da carta forno e far essiccare per circa 3 ore a 70° poi frullare fino ad ottenere una polvere
Setacciare il liquido dei peperoni
Mettere in una pentola un po’ d’olio d’oliva e far rosolare lo scalognio tagliato a metà, aggiungere quindi le due acque e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsa ristretta e lucida come un caramello
Quando la salsa sarà pronta buttare la pasta in acqua non salata
Scolarla finendo la cottura nel caramello di cozze e peperoni aggiungendo se necessario un po’ d acqua di cottura
A fine cottura aggiungere la noce di burro congelato mantecando fuori fuoco
Impiattare creando un nido su cui verrano posizionate le cozze marinate e infine spolverare il tutto con la polvere di peperone aiutandosi con un setaccio