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Lorenzo Dabove (in arte Kuaska), il più grande esperto di birre artigianali in Italia, ha condotto per conto di Beverfood.com un’ampia panoramica sui microbirrifici emergenti in Italia dal 2008 al 2018, intervistando i titolari/fondatori di ciascun Birrificio. Questo articolo è dedicato a Hilltop Brewing con una intervista a Conor Gallagher ( www.hilltopbrewery.it )
Partiamo alla grande con il timido e pacato irlandese Conor Gallagher che nel suo birrificio Hilltop a Bassano Romano si è meritatamente costruito una solida reputazione grazie soprattutto a birre di chiara ispirazione anglosassone di gran carattere con l’equilibrio come costante punto di riferimento. Sentiamolo subito.
Come e perché avete iniziato la vostra avventura.
Andando in Inghilterra, nel 2003 per gli studi, notai quanto erano diverse le birre, paragonate al concetto di birra che avevo fino a quel punto: chiara ed insapore. Questa esperienza mi fece capire quanto non avessi un’idea chiara di come veniva prodotta la mia bevanda preferita. In Inghilterra scoprii per la prima volta tanti colori, sapori ed ingredienti ed a quel punto capii che c’era da studiare un pochino non solo per produrre ma per iniziare a saper bere. Una volta tornato dall’università cominciai con le cotte a casa e dopo svariati anni di prove, dove la mia stanza aveva più le sembianze e gli odori di un pub che di una camera da letto, cercai e trovai lavoro presso Birra del Borgo. Lì ho avuto la fortuna di incontrare tante persone formate e preparate, di apprendere la teoria attraverso la pratica, vedere la crescita di un birrificio da 5hl a 25hl e di viaggiare in giro per l’Italia, ma anche all’estero, per promuovere e descrivere questa fantastica bevanda. A questo punto la mia voglia di creare qualcosa di mio era incontenibile. Durante i tre anni passati a Birra del Borgo ogni fine settimana producevo birre a casa e molte delle ricette sono le basi per le birre che produciamo oggi nel nostro birrificio.
Quali birre/birrai/birrifici, sia italiani che stranieri, sono stati la vostra fonte d’ispirazione?
Di sicuro devo tanto a Birra del Borgo, ma aver conosciuto all’inizio dell’avventura come beer firm, Matteo e Cecilia del birrificio MC77 di sicuro mi ha dato tanta voglia di mettermi in gioco. Ogni volta che si andava su nelle Marche a trovarli ero molto emozionato ed invidioso del lavoro che facevano. Loro ci hanno dato una grossa mano oltre alle prime cotte di Barry’s Bitter.
Differenze, nel bene e nel male, tra l’epoca della vostra partenza e quella attuale con particolare riferimento all’aria che tirava e che tira oggi.
Sono passati 5 anni dall’apertura e per me è cambiato tantissimo l’approccio lavorativo. È davvero difficile far conoscere un marchio e fidelizzare tutta la filiera a partire dai fornitori propri, ai distributori, fino ad arrivare ai publican ed ai clienti. Per non parlare di tutti i problemi correlati ad una start up che, a mio modesto parere, non è per niente agevolata a livello fiscale. Comunque, in poco tempo, i birrifici nel Lazio sono triplicati e, secondo me, le persone hanno iniziato ad interessarsi e bere più il prodotto locale e meno la chicca straniera che era un “must” 5-10 anni fa. Locali e clienti che ricercavano solo birre dall’estero adesso hanno una bella selezione di birre italiane, ma soprattutto laziali, quindi dal punto di vista della competizione siamo ad un buon punto: uno perché stimola a migliorare sempre le proprie birre; due perché fa nascere la voglia di sperimentare stili nuovi e fare collaborazioni. Secondo me l’aria sta tirando più verso birrifici di piccola dimensione, non c’è questa voglia sfrenata di ingrandirsi, quanto piuttosto di trovare una sorta di equilibrio e costanza… almeno è quello che cerchiamo noi per adesso.
Avete qualche sassolino nelle scarpe?
Si, certo, ma non dirò niente qui. Posso solo dire che essere riuscito a diventare birraio del birrificio che ho sognato da tempo polverizza tutti questi “sassolini”.
Cosa vi fa andare avanti e quali sono le prospettive future?
Mi fa andare avanti la voglia di fare birra, il profumo di malto la mattina. Tutto ciò che è connesso alla gestione di un’attività, le problematiche relative alle vendite ed infine tutta la parte burocratica e legislativa possono davvero buttarti giù. Ma per fortuna ho una famiglia che mi sostiene tutti i giorni ed il socio migliore al mondo: papà Barry. Insieme riusciamo a mantenere i piedi per terra, facendo piccoli passi di crescita ogni anno. Dietro alla produzione c’è principalmente tanta scienza, un lavoro lungo, manuale, ripetitivo, e spesso pesante. Ma quando la fermentazione parte, facendo profumare il birrificio di luppolo o sentori di lievito fruttati e speziati, o quando stappi una birra che hai creato con le tue mani e senti il “sfffritzzzz” prodotto dalla CO2 sotto pressione, che esce dalla bottiglia, in quel momento tutto il duro lavoro viene ripagato, soprattutto se si riesce a rendere felice anche qualcun altro con una buona bevuta. E alla fine della giornata, finito il trasferimento del mosto e pulito per terra, guardare tutto quello che ho intorno mi mette sempre un sorriso.
Il prossimo passo da fare è rendere la nostra tap room un vero e proprio pub. Un’esperienza aperta a tutti, sia per far capire come vengono prodotte le nostre birre, sia per creare un posto dove ci si possa sentire a casa, rilassarsi, mangiare qualcosa o leggere un libro in pace, mentre il birrificio lavora a pieno regime.
Una battuta per concludere: “Quale birra avreste voluto creare voi e che invidiate ai vostri colleghi, sia italiani che stranieri?”.
Vorrei dare il fruttato bilanciamento delle birre di De Dolle alla mia belgian strong. Mentre certe Double IPA italiane mi hanno regalato dei momenti bellissimi: Freewheelin’, Quarantott, Killer Queen, Too Nerdy e Breaking Hops. Non sono birre che bevo spesso, perché credo ci siano momenti molto precisi per poterne godere al massimo, ma queste citate sono ottime per secchezza, bilanciamento dell’amaro e aroma esplosivo. Il tutto rendendo l’alcool quasi – quasi impercettibile, aiutando a berne in quantità, per questo vorrei fare una birra cosi. E prima o poi la farò!
+Info: www.hilltopbrewery.it
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